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健康|素菜：中国菜中的“另类江湖”( 二 )


由于皇帝的带头提倡并利用至高无上的皇权强制实行 ， “素食”从此为汉传佛教僧尼普遍接受 ， 食肉饮酒被看作是违背戒律的表现 ， 必定会受到僧团内部乃至整个社会的谴责——虽然如同济公那样“酒肉穿肠过”的“花和尚”一直不曾绝迹 。 僧侣常年食素 ， 也影响了在家的居士 ， 他们有的常年食素 ， 有的初一、十五吃素 。 由于佛教的兴盛 ， 百姓熟悉了“素食”的存在 。 照此看来 ， 在“素菜”的发展及形成体系方面 ， 佛教徒的确是有功劳的 。
“仿荤素菜”的出现
当然 ， 抛去信仰因素 ， 梁武帝很可能也是将“素食”看作了一种限制僧侣物质消费的手段（这也是郭祖深上书的目的） ， 而素食本身作为食物的吸引力则不在考虑之列 。 当时的素食品种 ， 其实已经有了不少 。 生活在北魏时期的贾思勰在《齐民要术》就专门设有“素食”部 ， 记载了十一道素食 。 原料食材有冬瓜、紫菜、白米、韭菜、芹菜、茄子、薤瓜、地鸡（一种菌类）等 。 但此时的“素食”仍旧难脱象征贫穷与修行的意味——恰如《论语·述而》所说 ， “饭疏食饮水 ， 曲肱而枕之 ， 乐亦在其中矣” 。 于是《齐民要术》也不忘补充一句 ， 在煮瓜和菌类时 ， “宜猪肉 ， 肥羊肉亦佳” 。 看来贾思勰还是觉得肉的滋味比较好 。
如此一来 ， 纯粹的“素食”对佛教信仰之外的人群的吸引力 ， 自然可想而知 。 距离梁武帝做《断酒肉文》过去几百年之后 ， 唐代的笔记小说《酉阳杂姐·酒食》中记载的素菜依然不多 ， 只有“麻羹”、“蔓菁藾菹”之类 ， 倒是李白与杜甫两位大诗人留下了“烹羊宰牛且为乐 ， 会须一饮三百杯”与“饔子左右挥双刀 ， 脍飞金盘白雪高”这样崇尚大鱼大肉的诗句 。
一直到晚唐五代年间 ， 事情才有了变化 。 宋人编撰的《北梦琐言》记载 ， 唐朝的侍中崔安潜 ， 信佛 ， 不吃荤食 。 他家的宴席 ， 用素食原料仿制荤腥菜肴 ， 诸如“豚肩、羊脯”之类 ， 看上去和吃起来都像真的一样 。
这就是今天人们很熟悉的“仿荤素菜” ， 当时称为花样素食 。 它的面世 ， 无疑满足了那些想吃又不敢吃荤食的食客需求 。 今天回头来看的话 ， “仿荤素菜”之所以能够在晚唐年间面世 ， 或许也是烹饪技术进步下的水到渠成 。 首先 ， 新兴的“炒”法在唐代有了比较广泛的应用 。 之前的菜肴制法不外乎油炸、水煮、火烤 ， 多用于制作肉类 。 而蔬菜的做法主要是寡淡无味的水煮 。 可以说炒菜的发明打开了蔬菜烹饪的新天地 ， 菜蔬中的叶类蔬菜 ， 果类蔬菜 ， 茎类蔬菜 ， 根类蔬菜都可以用此法烹饪 。
另外 ， 在素菜中主要起赋形作用的豆腐、面筋也逐渐被重视并被引为烹制菜肴 。 几乎可以断言 ， 如果没有豆腐（包括豆制品）与面筋 ， “素菜”恐怕不会褪去“乏味”的标签 ， 更无法成为一个体系 ， 而被视为一种“美味” 。
“腐”意思是“烂也 ， 从肉府声” 。 顾名思义 ， “豆腐”就是“腐烂的大豆” 。 但它的优点其实是很明显的 。 豆腐出现以前 ， 大豆（菽）在人们心目中是粗粮 ， “半菽之饭”（在饭中掺一半大豆）是灾荒时无可奈何的选择 ， 豆腐的出现为大豆的食用开辟了新的广阔前景 。 后来人们逐渐意识到 ， 豆腐极富营养 ， 以至于有了“呼豆腐为小宰羊”的说法 。 现代的化学分析也证明 ， 在100克的豆腐中 ， 蛋白质的含量是9.2克 ， 在100克的羊肉中 ， 蛋白质的含量是10.7克 。 也就是说豆腐的蛋白质含量比之羊肉也只略逊一筹 。 孙中山先生就说：“夫豆腐者 ， 实植物中之肉料也 。 此物有肉料之功 ， 而无肉料之毒 。 ”于是豆腐日渐受到了素菜的青睐 ， 既可作主食 ， 也可制菜肴、小吃及馅料 。
健康|素菜：中国菜中的“另类江湖”
本文插图

豆腐
至于面筋（又叫做“麸”） ， 系由植物蛋白中的麦麸蛋白与麦胶蛋自组成 ， 不溶于水口但经水后膨胀面富于弹性 ， 可塑性极好 ， 可以加工成为各种形状 ， 所以它是各种“托荤”菜所必不可少的 。 宋代《山家清供》里记载了一道“假煎肉” 。 一个“假”字 ， 说明了它的素菜身份 。 其做法就是把瓠（葫芦）与麸切成薄片 ， 各自用调料腌好 ， 然后加葱、椒、油和酒一起炒 。 熟了以后 ， 不仅看上去像肉 ， 味道和肉也没有什么区别了 。


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