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健康|素菜：中国菜中的“另类江湖”( 三 )


健康|素菜：中国菜中的“另类江湖”
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面筋
素菜的价值
到了宋代 ， “素食”可以说是发展迅速 ， 早已超出了单纯“果腹”的范畴 。 北宋的都城汴梁（今河南开封）城里有专做素食的菜馆 。 按照孟元老在《东京梦华录》里的说法 ， 当时汴梁城里的素菜品种达百种之多 。 如“假元鱼” ， “假河豚”、“假蛤蜊”、“假野狐”等等 。 南宋吴自牧在《梦粱录》中 ， 也记载了南宋京城临安（今浙江杭州）所流行的上百种素食 ， 如“夺真鸡”、“假炙鸭”、“煎假乌鱼” ， 光听名字就让人食欲满满 。
为什么素食会在入宋之后迎来大爆发呢？除了豆腐与面筋的广泛应用之外 ， 还有一个原因 ， 心态 。 南宋时期的陈达叟在《本心斋蔬食谱》开篇就明示 ， 这是一部“无人间烟火气”的优雅食谱 ， 可见清淡素雅的饮食成为士大夫阶层追求的一种高雅生活方式 。 众所周知 ， 大吃货兼大诗人苏轼喜欢食肉 ， 但素食也受到他的极度推崇 。 《浣溪沙》中的一句“人间有味是清欢” ， 正是苏东坡崇尚素食理念的写照 。
宋代往后 ， 历代都不乏此类注重养生的“素食”拥趸 。 生活在明清之际的李渔心目中的饮食之道是“脍不如肉， 肉不如蔬” ， 原因就是素食“渐近自然” 。 在他看来 ， 素食“能居肉食之上者 ， 忝在一字之鲜” 。 晚清时期还有一位佛教徒叫薛宝辰 ， 撰有《素食说略》一书 ， 记述了当时流行的一百七十余种素食的制作方法 。 此人是一位绝对的素食主义者 ， 反对杀牲 ， 反对食荤 ， 他认为肉食者都是昏庸之徒 ， 而为食素不仅体现出“仁者之心” ， 而且还有益于身心健康 。 要说这说法牵强附会吧 ， 倒也真的有人相信 。 比如上海有家大名鼎鼎的素菜馆名曰“功德林”（创立于1922年） 。 其业主赵云韶 ， 据说做过浙江天台的监狱官 ， 有说他因为任期内目睹残酷的刑罚 ， 心中大不忍 ， 发愿实行戒杀 ， 提倡素食 ， 所以来到沪上开办素菜馆 。
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上海“功德林”
值得注意的是 ， 薛宝辰在书中为“素食”造势之余 ， 还是承认 ，素食大多寡淡无味 ， 要使它得到推广 ， 必须烹调得法 ， 才能使以豆腐、面筋、蔬菜等为主料的肴馔变成珍馐美味 。 毕竟 ， 对于广大吃客来说 ， “养生”之类的大道理 ， 终究不如纯粹“美味”来的有说服力 。 好在清代中期的《调鼎集》早就注意到了这个问题 ， 为此而反复强调 ， “素菜必要好酱油”、“油要多用 。 素菜要速起热供”、“素菜要鲜汁煮透 ， 再烧再烩 。 ”
于是才有了令帝王家都为止叹服的素菜 。 民国初年的《清稗类钞》收集了许多清代的野史 ， 里面就说乾隆皇帝下江南的时候来到常州天宁寺 ， 用过素斋以后称赞“蔬食殊可口 ， 胜鹿脯、熊掌万万矣 。 ”这恐怕也不是乾隆爷随口一说 。 清代寺庙里的“素斋”做法 ， 实在是到了令人叹为观止的地步 。 比如安庆（时为安徽省会）迎江寺以当地沙洲所产黄豆为主要原料 ， 制成豆腐、豆腐皮、豆腐千、千张等 ， 以附近所产冬菇、金针、木耳、玉兰片为辅料 ， 精细加工 ， 烹饪各式佳肴 ， 可仿制禽畜菜肴 ， 甚至连猪肉之皮都能摹拟 。 僧厨将千张用细麻布捆扎 ， 加热后在千张上留下类似肉皮的细密毛孔 ， 然后用以制素火腿、素酱肘子、素烤鸭等名肴 。 所以《清稗类钞》里又有一处记载 ， 乾隆皇帝到苏州寒山寺时直截了当地说 ， “吾等夙喜素餐 ， 第供素馔足矣” 。 同一本书形容素斋的口感“味之清而腆 ， 娓娓告人 ， 赞不绝口 。 ”照此看来 ， 乾隆爷大概也不是在假客气 。
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