不“糊”不喝！西安人到底多爱肉丸糊辣汤？( 三 )
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▲ 糊辣汤+馍=快乐 。
图/截自纪录片《无饭不起早》
当然 ， 你也可以等汤入碗 ， 先扒拉两口解解馋再开始从容掰馍 。 西安人配糊辣汤的一定得是
半发酵的饦饦馍 ， 比
羊肉泡中由“九份死面、一份发面”构成的饦饦馍
质地稍软 ， 掰出来的块 ， 也要比羊肉泡里的
体积要大 。 一张馍还带着热乎劲儿 ， 掰开了与糊辣汤融为一体 ， 入口说不出的酥软香甜 。
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▲ 给大家表演一个节目：美人掰馍 。 摄影/学文映像
另一种选择是配
腊牛肉夹馍 ， 私以为
“肥瘦”比
“纯瘦”更香 。 在还热乎着的馍里 ， 夹入足份足量、煮至酥烂的腊牛肉和牛肥油 ， 一半殷红混杂着一半雪白 ， 大口咬下 ， 牛肉的香、肥油的嫩同时迸发 ， 再喝一口糊辣汤 ， 热流将食物送入胃中 ， 让人毛孔舒张 ， 从口腔暖到了心窝里 。
一碗糊辣汤中 ， 在地位上唯一能与馍匹敌的 ， 当属油泼辣子 。
每一家店 ， 都会把大盆的油泼辣子摆在大桶的糊辣汤边上 ， 待汤入碗 ， 掌勺师傅轻飘飘问一句：“辣子要？”等待食客回应加多加少 。 少则小勺一挑 ， 如同一抹红云；多则手腕一抖 ， 恍若晚霞铺天 。 不论哪一种 ， 油泼辣子都不会抢了糊辣汤的戏 ， 反而为之蒙上一层浓郁香气 。
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▲ 有了油泼辣子 ， 肉丸糊辣汤才能活色生香 。 摄影/学文映像
陕西的油泼辣子 ， 很少会刻意追求辣度 ， 而是着眼在“香”上 。 待辣椒晒干炒脆 ， 用槽碾细了 ， 将辣椒面与八角、茴香、花椒、桂皮等香料按照各家的“独门秘籍”混合均匀 ， 一大瓢放了少许醋的热油直泼而下 ， 辣椒的香与辣在多方配料的陪衬下、在高温热油的激发下被提升到极致 ， 浓缩在这一道油泼辣子中 。
因而西安人评价一家本地餐馆 ， 指标往往是“这家的油泼辣子香不香”；而对于一家糊辣汤店来说 ， 油泼辣子香过隔壁 ， 才是留住食客的“不二法门” 。
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千层山 ， 万重浪比不过老家一碗汤每一场与糊辣汤的美妙邂逅 ， 都是和西安店家的久别重逢 。
“要个大碗！”
“辣子要？” “多加辣子！”
“馍要？” “一个白馍！一个肥瘦！”
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▲ 糊辣汤可以泡饦饦馍 ， 配腊牛肉夹馍 ， 也可以敲一个黑皮咸鸭蛋 ， 夹在白馍中吃 。 摄影/学文映像
西安人爱交朋友 ， 也爱挑朋友；老西安的馆子被食客选中 ， 同样也在挑选食客 。
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