不“糊”不喝！西安人到底多爱肉丸糊辣汤？( 二 )
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▲ 别问我为什么这么稠 ， 碳水就是正义！
图/网络
老西安判断一家糊辣汤地不地道 ， 首先就看它够不够“糊”
——
大碗浓汤上桌 ， 颤颤巍巍不洒 ， 一块热乎着的饦饦馍掰成块状 ， 泡入碗中搅匀 。 等到一顿风卷残云 ， 连馍带汤混杂着肉丸蔬菜吃下后 ， 碗底不留剩汤 ， 这才是西安肉丸糊辣汤应有的姿态 ， 说明店家勾芡功底扎实 ， 汤汁粘稠醇厚 。 老饕们一碗下肚 ， 吃得干干净净 ， 同样也心满意足 。
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▲ 碗底不留残汤 ， 是一碗糊辣汤的及格线 。
摄影/学文映像
而从食材上看 ，
西安糊辣汤和河南胡辣汤更是毫无重合之处 。 河南
胡辣汤博大精深、流派众多 ， 每一座城乃至每一个县都有不同风味 ， 用料也分荤素 ， 有肉丁、面筋、木耳、海带、黄花菜等等 。 相比之下 ， 西安糊辣汤简单耿直——以筋道弹牙的牛肉丸为主力 ， 冲锋陷阵；固定几样块状蔬菜为辅助 ， 紧随其后 。
一锅由牛棒骨为主的浓汤 ， 经由两个多小时熬煮而成 ， 其间要先下蔬菜——必不可少的是土豆和莲花白 ， 前者保证汤汁浑厚 ， 后者则负责口感清甜 ， 由此引申出的胡萝卜、西葫芦、豆角、菜花等等 ， 都是用以在浑厚与清甜间保持平衡 。
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▲ 满满当当的蔬菜 ， 让人产生“这顿吃了不会胖”的错觉 。
摄影/学文映像
然后
牛肉丸子闪亮登场 ， 在浓汤中迅速汆熟 ， 淀粉的附着和牛肉的紧实 ， 让丸子同时具备了外在的软糯和内里的筋道 ， 足以搅动风云 ， 香飘十里；最后分几次
勾芡收尾 ， 犹如点睛之笔 ， 让糊辣汤的口感从静水深流化作滔天巨浪 ， 时刻冲击着你的味蕾 。
至此 ， 离糊辣汤的诞生还差一步——最后赋予它灵魂的 ， 是每一位到来的食客 。
【不“糊”不喝！西安人到底多爱肉丸糊辣汤？】
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辣子、馍和肉丸谁才是糊辣汤的灵魂？在西安 ， 一道美食往往是由厨师和食客共同打造的 。
一碗糊辣汤 ， 最先打动客人的通常是香气扑鼻的肉丸 ， 然而只有西安老饕们才清楚：决定这顿早餐成败的 ， 永远是客人们亲手掰的馍 ， 和依据自己口味不多不少的油泼辣子 。
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▲ 糊辣汤往往煮一大锅 ， 卖完即止 。 摄影/图瑞 图/图虫·创意
凌晨 ， 大锅热汤出炉 ， 掌勺师傅持勺而立 ， 时不时搅动着锅中风云 。 这时候有人寻味而来 ， 老一辈西安人往往会提前掰一份馍 ， 在碗底均匀铺好 ， 只待那木勺翻飞 ， “大碗三勺 ， 小碗两勺” ， 糊辣汤稳稳落入碗中 ， 把掰成小块的馍完全浸透入味 ， 使其充分吸收了汤汁 ， 变得松软而绵密 。
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