烹饪|重庆火锅底料配方大比拼，到底谁才称得上最正宗的重庆火锅？( 六 )
一般推荐使用4：6锅 ， 即4分清汤6分油.
对锅原料:生姜颗粒50克、大蒜颗粒50克、盐15克、味精50克、鸡精50克、胡椒粉5克、黄酒75克、白糖15克、醪糟10克、干辣椒40克、花椒25克、老油5斤、鲜汤3斤 。
记住：先把味道调好,再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放 。
清汤锅底
配方:鸡精30克、味精20克、盐10克、胡椒15克、大枣10克、枸杞5克、大蒜10克、姜片(取皮)5克、鸡油50克、西红柿4片、山珍20克、清汤4斤、猪油100克、山珍(羊血牛肝菌杆菌.滑子菇等) 、将当归和党参共20克剁成颗粒放到白汤锅底内效果特佳 。
老油回收
一、客人吃完的锅底不准放任何味碟,以及烟头等垃圾,保证汤汁的卫生,倒入到入含有褐色何色素和有味道的东西.保证锅底清洁.将油倒入一干净的桶内 。
二、自然沉淀一个小时后,轻轻取出面子上的油,然后放到灶台烧开即可 。
洗油
由于油用久了或者处理不当,使之颜色发黑时,加入比列为1:2的水,烧开10分钟左右沉淀1 个小时,轻轻取出面子上的油,烧开即可.如果颜色还黑就继续洗一到二次即可. 。
混汤的解决方法:
1、原因:1 油内含水分太重
2、汤和油的比列不当.
3、客人食用不当引起混汤.
处理办法:将锅中的油打去大部分,换上厨房的新老油即可
火锅调味与加汤要求：
1、麻味不够:加炒制过的花椒与老油搅拌即可 。
2 、麻味过重:加入白糖和醪糟搅拌加老油适量 。
3 、辣味不够:加炒香的糍粑辣椒和老油搅拌.注意糍粑辣椒炒制(色拉油10斤,糍粑辣椒5斤,泡小茴香适量,老生姜颗粒适量炒制到半干时加白酒炒干即可)。
4、辣味过重:从锅中取出一部分老油,参入一部分清汤然后加入适量醪糟和白糖即可 。
5、咸味不够 ， 将盐溶于清汤适量加入底锅即可。
6、咸味过重:加入藕片和土豆一份一分即可,或者加入适量清汤也可以解决.(藕片和土豆有减咸的作用)
重庆火锅底料配方四
本文插图
炒制基础底料：
原料：
干辣椒节2000克、郫县豆瓣400克、生姜200克、独蒜500克、花椒400克、八角60克、三柰20克、小茴50克、桂皮30克、草果20克、香叶10克、公丁香5克、荜拨10克、化猪油500克、生菜油5500克 。
制法：
1、干辣椒节入沸水放中氽一水后 ， 捞出沥水 ， 放入搅拌器内绞茸（或用碓窝捣成茸） ， 制成糍粑辣椒；郫县豆瓣剁细（或绞茸）；生姜拍破；八角、桂皮掰碎；草果拍破；生菜油炼熟后晾凉 。
2、大炒锅置火上 ， 注入熟菜油和化猪油烧热 ， 投入生姜块、独蒜爆香 ， 下入糍粑辣椒和郫县豆瓣茸 ， 转小火用锅铲翻炒约1.5小时至水气将干时 ， 再下入八角瓣三柰、小茴、桂皮、草果、香叶、公丁U、荜拨等 ， 续炒约半小时 ， 至香味溢出且色呈棕红时 ， 下入花椒炒匀 ， 离火加盖焖制 ， 自然冷却后即成无渣红汤火锅基础底料 。
注意事项：
1、基础底料主要以糍粑辣椒来提辣提色 ， 郫县豆瓣的用量宜少 ， 以不超过干辣椒的20%为宜；若郫县豆瓣过多 ， 则炒制时易粘焦糊焦煳 ， 使油脂和汤料的颜色变深变黑 ， 且味发苦 。
2、加入化猪油可增加脂香味 ， 但用量不宜过多 。
3、炒制底料时 ， 一定要用小火且火面要宽 ， 油温应保持在三成热左右 。 若因火力过大导致油温过高 ， 可将锅离火炒制 ， 待油温降低后再重新上火炒制 。
4、炒制时 ， 须用锅铲不停地铲动锅底 ， 以避免物料粘锅 ， 香料下锅后以炒出香味为度 。
5、花椒含有大量的挥发油成分 ， 因其麻味和香味受热后很容易挥发掉 ， 所以花椒应在最后下入油锅中 ， 且不宜久炒 ， 以炒匀为度 。
6、离火加盖焖制的目的 ， 是利用底料的余热 ， 将香料的部分香味和花椒的部分麻香味溶入油脂中 。
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