烹饪|重庆火锅底料配方大比拼，到底谁才称得上最正宗的重庆火锅？( 七 )
7、基础底料的色泽以棕红色为最佳 ， 若色过深（呈黑红色） ， 则可能是因火力过猛 ， 或铲动不均匀而焦渣焦煳造成的 ， 其味略发苦；色过浅（呈黄红色）则是炒制时间不够（辣椒的红色素没有充分溶入油脂中） ， 其味燥而不香 。
8、炒好的基础底料放置1～2天后使用最佳 ， 其色泽、辣味和香味都充分溶出来了 。
熬制高汤：
将猪棒子骨、牛棒子骨（均敲破）、老母鸡、老母鸭放入不锈钢桶中 ， 掺入清水 ， 下入姜块、葱节 ， 倒入料酒 ， 用大火烧沸后撇净浮沫 ， 转小火加盖保持微沸熬约1小时 ， 即成高汤 。
注意：
熬制高汤时 ， 需用小火 ， 这样熬出的汤 ， 清澈不浑浊 ， 用它对成的红汤火锅锅底 ， 才不至过于浓稠而煳锅 。
调制锅底：
将基础底料和炼好的牛油按4：1的比例制成混合料 ， 再将六成的混合料和四成的高汤装入一不锈钢桶中 ， 放入拍破的胡椒 ， 加盖以小火熬约1～2小时 ， 调入精盐、味精、鸡精、冰糖、醪糟汁 ， 用细漏勺打去料渣 ， 舀入火锅盆内 ， 即成火锅锅底 。
说明：
1、混合料和高汤经过长时间熬制后 ， 牛油与菜油充分融合 ， 并与香料产生复合型的香味 ， 基础底料中辣椒的辣味、花椒的麻香味就能充分溶入汤汁中 。
2、冰糖和醪糟汁也可在上桌前直接加入锅底内 ， 在混合料中还可加入少许化鸡油 ， 使其味更香 。
3、牛油的炼制方法 ， 可看上面的问题六 。
注意：
在调制锅底之前 ， 炼好的牛油不能与基础混合混和在一起 ， 应分开保存 ， 这是因为牛油与菜油的熔点不同（常温下 ， 牛油呈固态、菜油呈液态） ， 混合混和 ， 冷却凝固后的牛油不利于香料的香味与油脂充分融合 。
重庆火锅底料配方五
本文插图
香料配方（用于炒制底料时使用）
八角35克、桂皮30克、小茴香30克、三奈20克、草果、白蔻、香叶各15克、高良姜12克、肉豆蔻10克、香砂8克、栀子5克、香茅草5克 。
老火锅底料配方
精炼牛油16斤、生菜油4斤、郫县豆瓣酱750克、香料碎200克、干辣椒：石柱红750克、子弹头750克、七星椒250克 。 大红袍花椒150克、青花椒100克、大蒜250克、老姜750克、豆豉200克、高度白酒200克、冰糖50克、香菜150克、大葱300克、姜片250克 。
老火锅底料的炒制
步骤一：原料初加工
1. 香料按配方配制好 ， 取200克打碎成“二粗”小颗粒（千万不可打成粉末） ， 放入啤酒中浸泡15分钟后取出沥干；
2. 干辣椒剪断去籽 ， 入开水小火煮40分钟 ， 捞出沥干水分 ， 放入搅拌机打细即成糍粑海椒；
3. 花椒入凉水浸泡15分钟 ， 取出沥干水分；
4. 豆豉入凉水浸泡10分钟搅散 ， 捞出沥干水分；
5. 大蒜、老姜切成末（成细小颗粒状）备用 ， 用料理机打成小颗粒也可；
6. 香菜带根部洗净、大葱洗净切段、姜片250克备用；
步骤二：炒制
1. 炼油：锅中倒入生菜油 ， 油温烧制至8成热（240-250度左右）关火 ， 静置冷却（这一步是为了炼熟菜油去杂味、留香味 ， 不可省略）；
2. 待菜油静置冷却至100度以下时 ， 加入牛油 ， 油温烧至四成热120度 ， 将备好的香菜、大葱、姜片入锅炸干变黄 ， 捞出不要；
3. 待油温升至五成热（150度）， 放入姜末、蒜末（需注意溅起的油花）缓缓加入 ， 不停搅拌 ， 炸至姜末蒜末有些变黄；
4. 再放入豆瓣 ， 从锅边缓缓加入 ， 中大火不停翻炒 ， 待水汽大量蒸发 ， 炒出香味；
5. 下糍粑海椒（分两次加入 ， 放入时 ， 也需要从锅边缓缓加入） ， 第一次放入开中大火炒制 ， 约十分钟左右 ， 第二次放入剩余的糍粑辣椒继续炒制 ， 注意控制火候 ， 此后炒制过程油温控制在110度左右 。
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