火锅|身为餐饮第一品类，火锅市场又释放出了哪些机会？｜餐见
作为餐饮第一品类 ， 火锅市场的规模到底有多大？
《2018年中国火锅品类专题报告》中显示 ， 截至2018年上半年 ， 全国火锅门店数量已近40万 ， 而2017年的规模还在30万家左右 。
《2019中国火锅市场大数据分析报告》中的数据显示 ， 2018年底 ， 中国火锅门店的数据暴增至60.9万家 。 2018年全国火锅行业实现总收入8757亿元 ， 市占率达到20.5% ， 相较于2017年的13.7%又提升了6.8个百分点 。 
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【火锅|身为餐饮第一品类，火锅市场又释放出了哪些机会？｜餐见】随着规模的不断壮大 ， 火锅江湖开始硝烟弥漫 ， 其中充斥着高手过招 ， 风云变幻 。 
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六大派系各踞山头 ， 又频频“切磋”
听着雨打芭蕉 ， 赏着飘飞落雪 ， 守着红泥小炉把酒言欢 ， 古装剧中 ， 火锅也经常出镜 。
相传 ， 火锅的历史可以追溯到三国时期或隋炀帝时代 ， 彼时的“铜鼎”就是火锅的前身；还有一种说法是火锅源于东汉 ， “斗”便是东汉的火锅 。 无论是哪一种 ， 火锅距今都有2000年的历史了 。
在中国 ， 没有哪一个菜系或是餐饮品类能够“一统南北江湖” ， 唯有火锅 ， 诱惑着所有中国人的味蕾 。
火锅口味的丰度与广度 ， 决定了它的南北通吃 。 在历史的演变下 ， 火锅根据地域饮食习惯的不同 ， 形成了特色分明的六大派系 。
1、绝对霸主川渝系
川渝火锅在火锅江湖里有着不容撼动的霸主地位 。 《2019中国火锅市场大数据分析报告》中的数据显示 ， 2018年 ， 川渝火锅占火锅市场的66.4%；在2018中国火锅企业TOP20中 ， 川渝火锅企业占席10个 。 
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在麻与辣的双重刺激下 ， 川渝派火锅带来的酣畅淋漓令食客欲罢不能 。
2、北系是肉食者的天堂
北系火锅的目标很明确——肉 ， 吃北系火锅就是为了——涮肉！
各类老北京火锅、羊肉火锅、肥牛火锅等 ， 北系火锅讲究的是大口吃肉 ， 大口喝酒的豪爽 。 
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3、菌菇合集的云贵系
每到夏初 ， 网友们就开始调侃云贵地区一年一度的“试毒”大会又开始了 。 云贵地区食客对于菌菇的热爱不亚于北派食客对于肉的执着 。 云贵系的主打火锅是鲜美的菌菇锅 。
夏季的菌菇到了最肥美的时刻 ， 其中有相当一部分被涮进了火锅里 ， 菌类食材丰富到北派食客想象不到 。 
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4、养生的粤系
粤系火锅就如同当地人的饮食习惯一样 ， 透着水灵 ， 诉说着养生 。
粤系火锅注重汤底的鲜香 ， 且讲究好料配好锅 。 细分出的海鲜火锅、潮汕牛肉火锅、豆捞等 ， 粤系火锅主张回归食材本身的本味与营养价值 。 
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5、温柔的江浙系
菊花暖锅、什锦暖锅、三鲜火锅、一品锅……这些在江浙地区很流行的火锅 ， 很讲究食材的搭配 。 以一品锅为例 ， 原本是徽州山区的冬季特色美食 ， 后在江浙地区流行开来 。 它将萝卜丝、干角豆、笋衣、冬瓜、冬笋、肉、豆腐包、肉圆、鸡块等分层铺在铁锅里进行炖制 。 口感层次非常丰富 ， 却很温和 。
6、环保时尚的台系
前几年在国内流行起来的旋转小火锅 ， 就是台系火锅的代表形式 。 凭借环保、时尚、便捷主要特点 ， 台系小火锅遍布大江南北 。 台系小火锅也是红极一时的低门槛热门创业项目 。
除了以上派系 ， 中国还存在着很多火锅形式 。 在火锅江湖里 ， 各大派系有它们各自的主要阵地 ， 同时 ， 又时刻在“试探”着对方的领地 ， 频频“切磋”技艺 ， 觊觎着更广阔的发展空间 。
川渝火锅在全国摆开擂台 ， 北系火锅开始向南方市场宣战 ， 菌菇底锅成为各大火锅品牌的“标配”底锅 ， 健康养生理念正在流行于整个火锅市场……
曾经有着明显地域特征的火锅派系 ， 正在不断突破地域边界 ， 在食材、烹饪方式、文化理念等方面持续合 ， 形成了现在多元、开放的火锅生态 。 
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风吹向哪里 ， 投资就跟向哪里
在中国饭店协会根据抽样数据发布的《2018年中国餐饮业年度数据报告》中显示 ， 火锅行业每平米营收为2.63万元 ， 紧随其后的快餐为2.5万元 ， 正餐则仅为1.02万元 。
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