冰淇淋到底是谁发明的？︱红白玻璃粉、大冰碗又是什么好吃的？( 四 )
第二 ， 奶制品供应不足 ， 束缚了冰淇淋的创新 。 中国传统农业耕多牧少 ， 而西方农业耕牧各半 ， 既有利于土地恢复、保护生态 ， 又可提供较多奶制品 。 中国传统农业生产规模小 ， 加之乡村社会过于稳定 ， 一个家庭人口多 ， 就会拥有更多生产力 ， 这鼓励了人们多生 ， 于是负担越来越重 ， 土地资源仅够解决温饱 ， 副产品出产较少 。
第三 ， 不适应牛奶口味 。 冰淇淋蛋白质含量高 ， 在体内代谢后会产生尿素 ， 不仅异味大 ， 且给人以疲劳感 ， 夏天食用不仅不能降暑 ， 反而会提升肠胃温度 ， 故民间的“雪花酪”到后来只浇果汁 ， 不加牛奶 。
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1900
年 ， 八国联军攻入北京 ， 受外来文化影响 ， 冰淇淋在民间迅速蹿红 ， 因为北京此时已成交通枢纽 ， 外来人员激增 ， 他们从相对封闭的地区来到开放的北京 ， 不免有尝新鲜的心理 。
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冰淇淋味道好 ， 样式奇特 ， 最得外地游客欢迎 ， 加之利润惊人 ， 商家推广力度也大 ， 以上世纪30年代为例 ， 当时一元钱能买100多个鸡蛋 ， 10多斤白糖 ， 而用这十分之一的材料生产出来的冰淇淋能卖1.5元 ， 故走街串巷者颇多 。 最火时 ， 打冰盏的都改词了 ， 改唱“冰淇淋 ， 真叫凉 ， 鸡蛋牛奶加白糖” 。
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随着生活条件改善 ， 昔日贵重食品纷纷飞入寻常百姓家 ， 冰淇淋终于走向普及 ， 今天 ， 雪花酪、酸梅汤、果子干等传统解暑食品已很难与它竞争 。
从解暑和营养方面看 ， 冰淇淋未必适合人体 ， 但它在生产规范、质量、口味、卫生等方面 ， 优势突出 。 在我们传统中 ， 有许多像这样只完成了一半的发明 ， 为什么有了创意 ， 却没能持续发展起来呢？这其中的缘由值得深思 。
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老北京的消夏冰食
张善培.
在冰激凌出现之前 ， 我国有类似的冷食 ， 就是雪花酪 。
明清时 ， 北京出现了雪花酪的雏形 。 解放前一般由街市上的小吃店、干果铺出售 。 其制作方法是把一个圆铁筒放进一个比它略矮的圆木桶里：木桶比铁筒直径要大 ， 铁筒周围填满了碎冰块 。 制作时 ， 铁筒内倒入凉开水、红糖或者是糖精、香精 。 再用皮带缠在铁筒外皮上端 ， 用人力反复拉动皮带转动铁筒 ， 让筒内的水珠间结冰 。 为了不使其结成冰块 ， 制作人要用一根竹片 ， 多次剔除筒内壁上的冰层 ， 使筒内保持半流质 ， 即“酪”的状态 。 铁筒在木桶的冰块中转动 ， 越转越“糨” ， 一直到呈浓小米粥状 。 真正售卖时还要再用果酪(果子干)、红果酪及浓酸梅汤浇入 ， 在木桶或瓷盆内用棍搅拌 ， 然后盛入盅内 ， 食者边饮边嚼 。
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