烹饪|天气热没胃口？吃点辣的最合适，这11道家常菜品，让人越吃越上瘾( 二 )
4.倒入牛蹄块翻匀 ， 其间加味精和白糖调味 ， 用湿淀粉勾薄芡后下黄瓜条推匀 ， 起盘装盘再撒少许藿香碎 ， 即成 。
水煮东坡肉
本文插图
此菜是把江南地区的东坡肉和四川常见的水煮技法相嫁接 ， 让成菜后的东坡肉糯而不腻 ， 麻辣鲜香 。
制作：
1.锅里放底油 ， 放青笋尖、芹菜节和蒜苗节炒香后 ， 盛窝盘里垫底 。
2.锅洗净重新上火 ， 入油烧热再放入姜蒜末、郫县豆瓣和海椒面 ， 炒香后加入一瓢清水 ， 随后把制好的东坡肉放锅里一起煮 ， 放盐、味精并勾薄芡后 ， 起锅装入盛器内 ， 撒上辣椒面、花椒面、蒜泥和葱花 ， 最后淋热油激香便好 。
火焰鱼头
本文插图
这道菜风味独具一格 ， 厚厚的辣椒碎盖在鱼头上 ， 色泽红亮 ， 似火焰一般 ， 香气扑鼻 ， 鱼头肉质鲜嫩肥美 ， 掀开红艳的辣椒盖头 ， 夹上一块鱼肉 ， 汁水横流 ， 香气扑鼻 ， 鲜辣、嫩香在唇齿间回荡 ， 让人胃口大开 ， 超级过瘾！
原料：
优质花鲢鱼头一个（2.5~3斤） ， 泡萝卜、泡辣椒、泡姜、泡蒜、野山椒各少许 。
调料：
蚝油、醪糟汁、盐、姜、葱、料酒、鸡精、山胡椒油各适量 。
制作：
1.将鱼头放入盆内 ， 葱姜拍碎 ， 加入盐、料酒去腥 ， 腌制10分钟 。。
2.除去葱姜 ， 用清水洗净鱼头 ， 加入蚝油、醪糟、盐、鸡精再次码味备用 。
3.把泡萝卜、泡姜切丁 ， 泡辣椒、野山椒、泡蒜剁碎备用 。
4.锅里放油烧热 ， 放入泡辣椒末炒香出色 ， 再放入泡萝卜、泡姜丁 ， 野山椒、泡蒜碎一起炒香 ， 倒入熬好的鱼骨汤 ， 调好味 ， 将料汁淋在码味后的鱼头上 。
5.放入蒸箱中蒸15分钟 ， 取出浇上天然山胡椒油 ， 点缀香菜叶上桌即可 。
大千私房鸡
本文插图
制作：
1.将土公鸡宰杀治净 ， 斩成3厘米见方的小块；子姜切滚刀块 ， 土豆切块 ， 蒸熟待用 。
2.热锅下熟菜油 ， 投入葱姜蒜粒和花椒爆香后 ， 下鸡肉和子姜块炒香 ， 再加豆瓣炒出香味 ， 掺入适量清水烧约30分钟后 ， 下蒸熟的土豆块和青椒段 ， 放少量盐、味精和酱油调味 ， 再烧2分钟起锅 ， 撒上葱段即可 。
泡椒肥肠
本文插图
制作：
1.炒锅置旺火上 ， 放入适量的食用油烧至六成热 ， 下入熟猪大肠块爆炒至起泡时 ， 铲出来沥油 。
2.净锅内放入少许油烧热 ， 投入糟辣椒、泡椒段、姜片和蒜片炒香出味 ， 下入爆好的大肠块和芹菜节快速翻炒 ， 接着烹入鲜汤 ， 调入盐、味精、白糖、酱油和陈醋炒入味 ， 撒葱段 ， 并淋入水淀粉勾芡 ， 待收汁亮油后起锅装盘 ， 即成 。
家常泥鳅
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此菜采用地道的内江民间烹鱼手法 ， 重用泡姜调味 ， 加小米椒节增鲜辣 ， 起锅时还要撒大量葱节以增香 。 成菜鲜辣酸香 ， 葱香味浓 。
制作：
1.把鲜活泥鳅剪去头并去内脏治净 。
2.锅里放菜油烧热 ， 倒入泥鳅爆炒至水汽干时 ， 加入泡椒末、豆瓣酱、姜片和蒜末同炒至出香 。
3.接着掺入适量清水 ， 烧开后加盐、白糖和味精调味 ， 并撒入少许保鲜青花椒 ， 以小火烧至泥鳅软熟入味 。
4.最后撒入香葱节和小米椒节 ， 稍烹即可起锅装盘 。
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