癌症肿瘤,肿瘤|广药三院肿瘤知识丨腊味美食背后秘密
咸鱼、火腿和腊肉 ， 除了是过去人们保存风味 ， 储存食物的一种做法 ， 到了食物富饶的现在 ， 也依旧是人们餐桌上的风味佳肴 ， 更是外出游子对家的一份挂念 。
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殊不知 ， 早在前几年 ， 这些食品 ， 就已经悄然上了世界卫生组织的致癌名单中 。尤其是咸鱼 ， 更是被世卫组织单独点名——中式咸鱼 。
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What？？？为啥特意点名是中式咸鱼 ， 外国咸鱼它不咸吗？
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腌制食品 ， 在我国有着非常悠久的历史 。
根据历史文献记载 ，中国早在周代就已经掌握了食品腌制技术 。
【癌症肿瘤,肿瘤|广药三院肿瘤知识丨腊味美食背后秘密】
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在西周时期 ，我国古代人民就已经能够很好地掌握蔬菜、水果和肉类食品的腌制方法 。
我国对食品的腌制 ， 都是围绕着脱水、隔氧、加味三大原则进行的 。最常见的 ， 就是用大量的盐 ， 渗入食物组织 ， 使食物脱水 ， 达到延长保质期的目的 。
经过时间的洗礼 ， 这些食物也带上了一种神秘的风味 。
这种风味 ， 来源于它体内被渗入的盐分和长时间微生物的辛勤工作 。
而被世卫组织盯上的 ， 正是它的制作方法 。
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盐渍腊味
中国居民膳食宝塔规定 ， 人每天盐的摄入量要小于6克 ， 腌制食品在制作的过程中都会大量放盐 ， 导致食物钠盐含量超标 。
烟熏腊味
熏制食品需利用木屑等闷烧产生的烟气来熏制 ， 使得食物中含致癌物质苯并芘 ， 也有一定潜在危害 。
腌制、酱制腊味
腌制或酱制食品中容易产生亚硝酸盐 ， 破坏腊味本身胡萝卜素、维生素B1、维生素C及叶酸等营养成分 ， 与蛋白质反应还易产生亚硝胺类致癌物 。
咸鱼、咸肉、火腿等食品在腌制过程中 ， 都可能产生二甲基亚硝酸盐 ， 在体内转化为致癌物质二甲基亚硝酸胺 。从这个角度来看 ， 腌制品具有一定的致癌性 。
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