烹饪|超全教学！超强干货！欧式面包基本制作工序详解
从材料的预准备阶段开始 ， 再到后期的制作阶段 ， 面包的制作过程包括混合搅拌、基础醒发、分割、预整形、中间醒发或松弛、整形、最终发酵和烘烤 ， 每一个工序都代表着面团性质的一次改变和重组 ， 不管如何制作 ， 其最主要目的都是为了使面包具有更加完美的成品效果 ， 而呈现这些效果的主要依据是面包在制作过程发生的一系列组织上的改变 ， 其中有较大作用的是面筋组织和发酵系统 。
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搅 拌
搅拌：混合材料 ， 使配方中的材料更好的融合在一起 ， 加速材料吸收水分的进程 ， 最终形成面团 。 在这个过程中 ， 面团裹入空气 ， 蛋白质通过结键形成面筋网络 。
搅拌·面筋
1◆搅拌是小麦面粉中的麦胶蛋白和麦谷蛋白发生结键的过程 ， 制作中辅助材料加入的越多 ， 面团形成的面筋网络的速度就越慢 ， 搅打的时间就越长 。
2◆搅拌时 ， 材料加入的方式也会影响面筋网络的形成 。 比如说如果在搅拌的前期加入油性材料 ， 油脂颗粒会减慢面粉吸收水分的速度 ， 进而增长面筋网络形成的时间 。
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搅打形成面筋
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搅拌形成一定的面筋网络
3◆随着搅拌的进行 ， 面筋网络由形成到扩展 ， 过度搅拌也会造成筋性破坏 。
4◆形容面团面筋网络的性质可以从两个方面进行 ， 一个是面筋的弹性 ， 另一个是面筋的延伸性 。 从面团搅拌开始 ， 弹性是从无到有、到最高值、再慢慢回落的；而延伸性则是一直增加的 。 如果面团搅拌过度 ， 则两者都会遭到破坏 。 选择面团在具有合适的弹性和延伸性时停止搅拌 ， 是制作面包的关键 。
搅拌·发酵
1◆搅拌的过程是面团形成阶段 ， 也是面团产热的过程 ， 经过搅打而产生的热量会影响面团中酵母菌的生长环境 。 如果搅打时面团温度过高 ， 则可以降低分次加水的水温或者降低基础发酵时的温度和湿度；如果搅打面团时的温度过低 ， 可以增加分次加水的水温；使用热毛巾覆在搅拌缸的缸底；增大后期发酵的温度和湿度等方式 。
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分次加水
2◆搅拌的过程中 ， 酵母菌没有合适环境来进行生长 ， 但是在环境营造之前 ， 保护好原始酵母菌的数量也是一个比较重要的工作 。 所以 ， 要避免将酵母菌与盐、糖等吸水性较高、具有杀菌效果的材料放置在一起 。
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搅拌前材料分开放置 ， 避免相互影响特性
搅拌·水解
传统法式面包在制作时 ， 会常常出现水解的制作过程 ， 即面团在正式搅拌前 ， 先将水和面粉简单混合至面粉湿润 ， 再放置室温静置20~30分钟左右 ， 之后再加入其他材料进行混合搅拌 。
// 水解的意义：
1◆增强面团的延展性 。 面团的延展性如果太弱的话 ， 对于整形会造成很大的困难 。
2◆缩短面包的打面时间 ， 如果打面的时间过长的话 ， 会使面包成熟时中心处泛白 ， 风味减弱 ， 并且保存时间也变得短 。
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水解
如何确认面团是否需要水解？
这个需要熟悉面粉的性质 ， 如果使用的面团延展性很差、不容易进行整形操作时 ， 那么 ， 这种面粉就是需要进行水解的 。 当然 ， 如果你的面团是要做一些造型的 ， 你也可以适当进行水解操作 。
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