烹饪|超全教学！超强干货！欧式面包基本制作工序详解( 二 )
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发 酵
面团的发酵是一个复杂的过程 ， 以酵母菌的生长代谢为主要活动 ， 主要目的是为了是使各种菌种繁殖、生长、代谢 ， 由这些微生物的繁殖、生长和代谢而引起的一系列面包组织变化：包括面包组织膨胀、产生风味、面包筋性变化等 ， 它是面包制作过程中的关键步骤 。
酵母菌·发酵·面筋·风味
//基础发酵：面团经过搅拌之后的第一次发酵过程 ， 是酵母菌的生长的主要环节 。
这个过程的产气对面包最后的膨胀和风味有直接的影响 ， 很多法国老师喜欢用低温储藏面团15个小时左右的时间 ， 来做面团的第一次发酵 ， 这样做主要是抑制面包中酵母菌的快速生长 ， 使菌种存活更长的时间（延长从制作到烘烤的时间） ， 在产气变少的同时 ， 增加风味产物 。
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基础发酵前
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基础发酵后
//中间发酵、松弛：这个步骤应该视面包的特性来操作 ， 主要目的是为了使分割、预整形后的面团的组织筋膜得到松弛 ， 从而为后期的整形提供便捷 。 当然 ， 这个过程中 ， 酵母菌等菌种依然是在活动的 ， 会对面包的组织柔软和产气有一定的影响 。 活动的时间长短 ， 视操作环境的温度和湿度来定 ， 酵母菌活动的越快 ， 时间就越短 。
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中间醒发
//最终发酵：是面包最后的发酵过程 。 面团经过整形后 ， 内部的气体几乎全部散失 ， 组织较硬 ， 最终发酵的目的就是为了使面团重新获得柔软的组织和足够的膨胀 。 这个过程 ， 对温度和湿度的会有一定的要求 ， 相应的时间会根据这两个条件做调整 。 欧式面包的温度一般在23℃~34℃ ， 湿度在75%左右 ， 丹麦起酥类面包的需求温度要低一点 ， 过高的温度会导致油脂的融化 。
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最终发酵前
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最终发酵后
发酵·翻面
//翻面：在基础发酵的过程中 ， 基本上都有翻面的这个过程 。 将面团重新翻折 。 其目的有如下：
（1）使面团温度更加均匀 ， 使内外的温度一致 。 一般是每30~40分钟进行一次翻面 。
（2）增加面团的纵向筋度 。 一般的打面过程是增加面团的横向筋度 ， 而翻面则增加面团的纵向进度 ， 使面团的筋度上下延伸 。 法式面包和意大利夏巴塔面团的制作效果就非常明显 。
（3）给酵母菌更好的环境 。 酵母的发酵需要空气和养分 ， 翻面可以给酵母菌更换环境 ， 提供更好的生存条件 。
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翻面
常见面团发酵时的摆放工具
1.周转箱：面团基础醒发的常用工具 ， 空间大 ， 有支撑性 ， 常用在面团的基础发酵 。
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周转箱醒发
2.模具、藤碗等拥有固定形状的工具：在面团预整形或者整形之后 ， 需要给面团发酵一个“方向” ， 使面团在烘烤之后有一个固定的形状 ， 常用在面团的中间松弛与最后发酵 。
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