烹饪|超全教学！超强干货！欧式面包基本制作工序详解( 三 )
模具中间醒发：固定形状
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藤碗发酵
3.发酵布：透气性好 ， 有防黏性 ， 可随意变形 ， 方便创造和维持面团的形状 ， 常用在面团的中间松弛与最后发酵 。
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发酵布1
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发酵布2
3
分 割
分割·面筋
分割是用切面工具将大面团分割成小面团的步骤 ， 是制作面包的重要过程 。 在使用切面刀进行分割作业时 ， 也是切断大面团面筋的一个过程 ， 为了更好的保护面筋网络 ， 在切割时 ， 需注意不要随意拉扯面团或者损坏面团组织 ， 宜轻轻将面团摊开 ， 再使用切面刀一刀切出所需大小 ， 不要用切面刀在面团上来回拉锯 ， 也不要拉拽面团造成面团内部的面筋组织更大程度的破坏 。
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轻轻将面团摊开
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用刀利落
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刀口整齐 ， 切面平滑
分割·发酵
【烹饪|超全教学！超强干货！欧式面包基本制作工序详解】面团在成形之后、烘烤定型之前 ， 发酵是一直都在进行的 ， 包括分割 。 分割是整形面包的第一步 ， 为了更好的面包造型 ， 就要设法保证面团在分割前后的面团性质没有很大的改变 ， 如果彼此相差很大的话 ， 就是造成后期整形的繁琐（比如说需要排气） ， 也会连带着口味的改变（比如说发酵过久而产生更多的杂菌） ， 所以分割的过程需要很快进行完毕 。
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