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烹饪|美食推荐：香菠马兰卷、花椒芽炝百叶、庭院龙岗鸡制作方法



烹饪|美食推荐：香菠马兰卷、花椒芽炝百叶、庭院龙岗鸡制作方法
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香菠马兰卷
此菜根据“香干马兰头”改良而来 ， 将拌好的马兰头卷入菠菜饼 ， 亦点亦菜 ， 卖相整齐 ， 食用方便 ， 还可蘸食蒜泥麻酱汁 ， 多了一种口味 。
制作：
1、马兰头入开水中烫一下捞出 ， 香干入沸水煮3分钟 ， 捞起沥干 ， 分别切成细末 ， 两种原料一同纳盆 ， 加盐、白糖、香油、生抽拌匀成馅料 。
2、菠菜汁1000克、生粉550克、糯米粉150克调成糊 。 托盘底部刷一层油 ， 倒入菠菜糊平铺盘底 ， 厚度为0.1厘米 ， 覆膜入蒸箱 ， 大火蒸10分钟至熟 ， 取出晾凉 ， 在表面上刷一层香油存放 ， 防止风干 。
3、菠菜饼改刀成长15厘米、宽10厘米的片 。 每片饼内填入馅料40克 ， 裹成卷后按紧封口 。
4、走菜时取11个卷装盘 ， 带蒜泥麻酱汁1碗即可走菜 。
蒜泥麻酱汁：
芝麻酱500克加矿泉水700克调开 ， 放镇江香醋80克 ， 蒜泥70克 ， 蚝油30克 ， 李锦记生抽25克 ， 幼滑虾酱20克 ， 香油15克 ， 糖、盐各10克搅匀即成 。

烹饪|美食推荐：香菠马兰卷、花椒芽炝百叶、庭院龙岗鸡制作方法
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花椒芽炝百叶
鲜花椒芽略带涩口 ， 正好可以压住牛百叶的膻味 ， 清凉爽口 ， 春天气息浓郁 。
原料：
鲜花椒叶20克 ， 卤熟的牛百叶180克 。
制作：
1、鲜花椒叶洗净控干水分 ， 放入盘中备用 。
2、牛百叶切丝 ， 放入鲜花椒菜 ， 加陈醋5克、生抽5克、香油2克拌匀即可 。

烹饪|美食推荐：香菠马兰卷、花椒芽炝百叶、庭院龙岗鸡制作方法
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庭院龙岗鸡
这是烟台“好礼海鲜”酒店的凉菜销量王 ， 每天能卖四五十份 ， 其旺销的秘诀有三点：一是选用烟台本地小公鸡 ， 加姜黄粉、葱、姜、盐等浸煮至透 ， 颜色黄亮、肉质筋道、香气浓郁；二是辅料中加入了麻花、胡萝卜、酸萝卜、墨鱼凉粉等 ， 既兼顾了酥香、爽脆、酸脆、软滑等不同口感 ， 颜色也很多变；三是用芝麻酱、红油等调了一款酱汁 ， 上桌后淋在盘中 ， 麻辣鲜香 。
提前预制：
1、黄粉250克加清水稀释均匀；小公鸡20只（每只净重约1500克）宰杀后冲净血水待用 。
2、一口大锅 ， 底部垫葱段、姜片各100克 ， 摆入小公鸡 ， 均匀倒入姜黄粉水 ， 加盐300克 ， 味精、鸡精各250克 ， 添清水15千克中火烧开后转小火浸煮45分钟至鸡肉熟透 ， 轻轻捞出 ， 晾凉后一切为二 ， 冷藏保存 。
走菜流程：
1、取半只鸡斩成块 ， 盘中垫炸花生米50克 ， 码入鸡肉 ， 摆上麻花3块、鲜胡萝卜条、酸白萝卜条各50克 ， 墨鱼凉粉50克 ， 面筋2块 ， 苦菊少许 ， 带麻辣酱汁半碗即可走菜 。
2、桌后将麻辣酱汁倒入盘中搅匀即可食用 。
墨鱼凉粉：
凝胶片10片加清水熬化成凝胶水；锅入清水1500克 ， 加墨鱼汁500克搅匀 ， 加凝胶水烧开后倒入托盘 ， 进冰箱冷藏至凝固 ， 走菜时切成长条即可 。 注：这款墨鱼凉粉用处颇多 ， 既能作为此菜的配料 ， 也可带上一碗麻辣酱汁单独成菜 。
麻辣酱汁（10份）：
红油600克 ， 麻汁300克 ， 蒜末50克 ， 味精、鸡精各30克 ， 白糖20克 ， 花椒油、花椒面各10克搅匀即成 。
【烹饪|美食推荐：香菠马兰卷、花椒芽炝百叶、庭院龙岗鸡制作方法】小公鸡须用小火浸透 ， 防止外皮破裂 ， 捞出时也要轻拿轻放 ， 以保证外皮完整 。


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