烹饪|东北做法的小酥鱼，记住这三个步骤，骨酥肉烂，给小孩补钙最合适
【烹饪|东北做法的小酥鱼，记住这三个步骤，骨酥肉烂，给小孩补钙最合适】
导读：东北做法的小酥鱼 ， 记住这三个步骤 ， 骨酥肉烂 ， 给小孩补钙最合适酥鱼又称骨酥鱼 ， 是一道河北省的特色传统名菜 ， 属于冀菜 。 鱼酥烂 ， 味醇香 。 起源于中国骨酥鱼之乡河北赵家 ， 魏晋时期由民间传入宫中 ， 北宋初年被太祖赵匡胤颁旨御封 ， 从此尊称“圣旨骨酥鱼” 。 其实酥鱼的做法各个菜系的凉菜厨师都会制作 ， 酥是一种凉菜制作的技法 ， 酥焖的热做凉吃菜 ， 因其骨酥肉烂 ， 老人和小孩均可以食用 ， 所以南北方的食客都比较喜欢这道菜 。
酥鱼 ， 是一种热作凉吃的冷菜 ， 分为“生酥”和”熟酥” ， 生酥就是不需要油炸处理直接酥焖；熟酥就是我们常用的先炸后焖的方法 。 九二年跟了一位老师傅就开始学这道焖酥鱼 ， 那会还是用鲫鱼来做酥鱼 ， 也叫酥鲫鱼 ， 酸甜口味 ， 做出来跟罐头鱼一个味道 。 酥鱼大多以酸咸或酸甜味为主 ， 也可以做成豆豉味的酥鱼 。 做酥鱼需要经过长时间的焖制 ， 才能达到骨酥肉烂、回口鲜香的效果 。
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酥鱼 今天菜不咸
做酥鱼通常以小个头的鱼类为主 ， 如鲫鱼、小黄花鱼、带鱼或者其它小河鱼 ， 北京某餐厅也以鲤鱼做了一道功夫鱼 ， 其实也是酥鱼的一种 。 个头较大的鱼一般需要切成大块 ， 这样比较好焖酥一点 。 通常不选用个头大的鱼来做的原因 ， 是因为鱼越大 ， 鱼骨头越硬 ， 越不好酥化 ， 焖制的时间就会越久 。 #7月吃什么##吃在徐州#
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做酥鱼其实也不难 ， 有三个关键步骤 ， 掌握好了自己就可以做出媲美大厨的酥鱼菜品 。
一、高温油炸 。 做酥鱼需要七成热左右的油温 ， 把鱼炸制成金黄色 ， 炸干水分 ， 比干炸小黄鱼还要再炸干一点 ， 达到酥脆的程度 。 鱼炸酥 ， 后期焖煮的时候才不会散碎无形 。
二、加醋焖煮 。 醋是必不可少的调料 ， 可以软化鱼骨 ， 快速分解钙质 ， 加快酥鱼成熟的时间 ， 最主要的作用是使酥鱼达到骨酥肉烂的程度 ， 也起到调整味道的作用 ， 酸咸回甜的口感就是靠醋这味调味料 。
三、火候够足 。 焖酥鱼的时间通常比较长 ， 直接在锅里焖制的话需要两个半小时左右 ， 甚至耗时三个小时 。 用高压锅制作酥鱼需要25分钟/30分钟左右 ， 焖至自然冷却即可 。 时间短 ， 鱼骨头无法软化化渣 。
今天分享的是酥焖小黄鱼 ， 我一次性买了五斤小黄鱼 ， 老爷子爱吃但不能吃糖（糖尿病）所以白糖在这个版本里是没有的 ， 是酸咸口味的 ， 大家做的时候可适当增加一些白糖 ， 这样味道会更好吃一些 。
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酥鱼--》酥焖小黄鱼--》高压版本--》骨酥肉烂
需要食材：小黄鱼2500克、小葱50克、洋葱10克、姜1块、蒜子5瓣
需要调料：盐15克、味精5克、鸡精8克、十三香2克、番茄酱100克、料酒10克、黄豆酱油20克、白醋200克、香叶10片、八角5颗、桂皮2克、花椒2克、干辣椒3克
制作过程：
1、将小黄鱼收拾干净 ， 可将鱼头直接去掉 ， 我是带着鱼头制作的 ， 注意食用时里面有两颗小石头 。 小葱洗净切成段 ， 洋葱切成粗丝、姜去皮切成姜片 。
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2、炒锅上火倒入适量的色拉油 ， 油温升至六成热左右 ， 放入小黄鱼炸熟捞出 ， 油温升高至七成热以上 ， 复炸至酥脆即可 ， 捞出控油 。
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