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肯德基|原创中国最大餐饮企业，换了3任老板都做不好一家中餐馆( 三 )


像“东方既白” ， 品牌高雅却不易记 ， 既没有真功夫“蒸营养”这样的精准产品定位 ， 又没有类似黄焖鸡米饭的单点爆品 ， 更无法跟永和大王、沙县小吃等去拼性价比 ， 结果在品类繁多的中餐馆面前失去竞争力 。
而百胜最擅长的标准化经营管理 ， 在“只可意会 ， 不可言传”的中餐饮食文化面前 ， 却有劲使不上 。
小肥羊的败局 ， 就是最好的例证 。
本来 ， 小肥羊已拥有成熟的管理系统和强大的品牌影响力 。 但百胜这个“新老板”一来就要搞战略整合 ， 试图将其变成一只“中西结合”的羊 。
这与小肥羊的原始基因和行业实际相违背 。
结果 ， 因为担心扩张迅速导致管理跟不上 ， 百胜收购小肥羊后 ， 做的第一件事竟然是——大量关店 。
2012年以来 ， 小肥羊门店数从700多家骤减到200多家 。
关店方便了管理 ， 但在最需要大举占领市场的时候却加速淡出市场 ， 小肥羊等于拱手给竞争对头腾出巨大空间 ， 得不偿失 。
这样的残局 ， 让小肥羊创业团队选择套现离去 。 在百胜手中 ， 小肥羊从中国火锅老大的位置上 ， 眼睁睁地彻底边缘化 。
但市场竞争的可怕在于 ， 百胜中餐未发挥自身的标准化优势 ， 却激发出了竞争对手的创造力 。
起家于西北菜的九毛九 ， 主打老坛子酸菜鱼 。 它通过打造模仿重庆地窖环境 ， 用传统工艺研制酸菜 ， 保证了口味独特性 。
而在品牌扩张过程中 ， 中式快餐企业都从百胜身上意识到 ， 要保证菜品既少又精、口味稳定 ， 就必须通过“中央厨房”来把控品质 ， 走标准化道路 。
于是 ， 九毛九建立起中央厨房体系 ， 将其布局切割成了面食、调味料、生肉切割、生熟制品共四条生产线 ， 负责所有分店的菜品半成品、成品的配送和加工以及调味料分配 ， 保证了门店出品的一致性 。
结果 ， 九毛九一个单品就打爆了市场 ， 自从2020年1月上市以来 ， 市值最高近200亿港元 。
除了菜品本身 ， 极致化的用户体验 ， 也是品牌成功的杀手锏 。
这里做得最突出的 ， 当属“万能”的海底捞 。
肯德基|原创中国最大餐饮企业，换了3任老板都做不好一家中餐馆
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▲抻面表演 ， 也是员工群策群力搞出的创意 ， 后来成为海底捞的一大特色
靠着有求必应的“万能服务”、小肥羊腾退的广阔市场 ， 以及火锅底料的全面标准化 ， 过去五年里 ， 海底捞实现营收年化46.6%、净利润年化54.6%的暴涨 。
2019年 ， 海底捞实现营收265.6亿 ， 净利润23.5亿 ， 再度大涨 。
每个中餐品牌 ， 都没有现成套路 ， 都要有独门绝技 ， 才能在舌尖上的中国活下去 。
这成了习惯标准套路的百胜 ， 最难跨越的铁壁铜墙 。
【执念与没落】
百胜中国 ， 依然没有放弃对中餐的执念 。
2020年4月8日 ， 百胜中国宣布 ， 完成对中资连锁餐饮黄记煌的控股权收购 。
这是又一个烫手的山芋 。
2017年 ， 黄记煌计划赴港上市 。 招股书显示 ， 2014-2016年 ， 黄记煌营收逐步下滑 。 此后 ， 一度风传“倒闭” 。 2019年 ， 不得已卖身百胜中国 。
收购完成后 ， 百胜中国将建立中餐事业部 ， 整合管理小肥羊、东方既白和黄记煌三大核心中餐品牌 。
但当年小肥羊如日中天 ， 百胜中国都未能成功“出圈” 。 如今接手走上下坡路的黄记煌 ， 运营难度只增不减 。
然而百胜中国必须向前奔跑 ， 奔跑很累 ， 但总靠吃老本 ， 是一定会吃完的 。
2019年 ， 肯德基、必胜客分别占到百胜中国总营收的68.82%、23.4% ， 合计占比高达92.22% 。
这显示出百胜中国极度依赖肯德基和必胜客 。
这是没有办法的办法 ， 百胜中国只能寄希望于这两张“王牌” 。
于是2020年一季度 ， 百胜计划新开165家肯德基、11家必胜客 。


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