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梅斯医学MedSci|科学揭秘，“狼吞虎咽”吃东西时食物味道反而会更好？( 二 )


研究结果证实 ， 与其他感官感知相比 ， 人类的味觉有明显的延迟 ， 符合长期以来人们推测 ， 启动味觉感知的早期刺激传递事件可能导致了的这种时间延迟 。 这也证实了先前的推测 ， 即外周转运过程可能对人类味觉感知产生重大影响 。 以海藻林为例 ， 当海洋风平浪静时 ， 海藻可以形成物质输送的屏障 ， 但当海流较强时 ， 海流可以穿透海藻林 ， 对流输送远比扩散输送有效 。 这解释了为什么快速进食反而味蕾对食物味道的感知更深刻 。
梅斯医学MedSci|科学揭秘，“狼吞虎咽”吃东西时食物味道反而会更好？
本文插图

模拟舌面刺激传输 。 A）微纤维多孔介质乳头结构建模原理图.1000ms脉冲500mM NaCl (B)和2mM NaSac (C)暴露舌面区刺激浓度随时间变化的平均值 。 (D,E)模拟不同脉冲下味觉强度对应的舌表面刺激浓度截面 。 (F)不同时间点乳头层NaCl浓度剖面的上表面图(上行)和纵切面图(下)Taste of time: A porous-medium model for human tongue surface with implications for early tasteperception.https://doi.org/10.1371/journal.pcbi.1007888
除了食物运动速度 ， 刺激的扩散能力是否也会影响味觉?化合物的扩散率很大程度上取决于其分子体积 ， 正如经典1905年Stokes爱因斯坦方程所描述的那样 ， 较小的尺寸导致较高的扩散系数、较高的扩散速率和较快的浓度增加 。
他们的研究发现解释了为什么比起大分子 ， 舌头可以更快地尝出小分子化合物 。 “较小的分子可能扩散得更快 ， 我们认为这可能是它们更快地穿过味蕾间隙的原因 。 ”与其他感官(如视觉和声音)相比 ， 味觉存在某种时间延迟 。 声音发出后 ， 我们几乎立刻就听到了 。 我们的味蕾需要更长的时间品出滋味 。
因此 ， 未来的心理物理学味觉实验不仅需要考虑进食物入口腔的刺激浓度 ， 还需要实时考虑舌表面内的浓度变化 。 其他形式的味觉刺激 ， 如苦味、鲜味和酸的化合物 ， 也需要在未来的研究中加强关注 。
研究者认为 ， 这项研究将在工程、神经生物学、食品科学和公共卫生等多个学科和领域产生广泛的影响 ， 该研究展示了将人类舌头建模为多孔材料以简化分析和计算方法的创新性 。 “我们的结果可能对未来生物学、神经科学和行为调查及全球公共卫生产生一定影响 ， 尤其是我们对“味觉”调控的探讨 。 例如 ， 通过加快甜食的摄入和提高甜味感知实现实现大脑快速满足来减少糖的摄入量 ， 或者反向提高对苦药的耐受性 。 ”
总之 ， 在肥胖和糖尿病的流行趋势下 ， 很多研究会围绕通过饮食或者运动来达到维持健康的目的 ， 然而除了这些保持健康的方法 ， 还有一种容易被忽视的手段 ， 那就是“味觉”调控 。 味觉是我们的主要感觉系统之一 ， 它是我们选择食物、摄入食物以及能量和营养平衡的重要通道 。 通过味觉系统传递的信息为大脑提供了关键的行为选择 ， 例如鉴别食物的营养价值、对食物口感的评估来增强或者减少食欲 ， 以及避免摄入有毒物质等 。
因此 ， 了解早期味觉反应不仅对基础科学很重要 ， 对于临床和公共卫生应用也有重要价值 。 虽然“狼吞虎咽”不是一个好习惯 ， 但结合复杂的味觉机制有效加以利用可能达到减肥目的 ， 这也是未来研究的一个新方向 。
来源：梅斯医学综合报道
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