旅行|川西藏地的舌尖密码，不一样的“味蕾旅行”( 三 )
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藏餐有着悠久的历史，其主要食品具有食疗的功能，比如青稞，藏医典籍《晶珠本草》将其作为一种重要的药物，可以治疗多种疾病。据权威机构统计，在西藏广大农牧区痛风病和糖尿病的发病率为0.01%。这与长期食用糌粑有关。而藏族人把青稞称之为养育众生之母后，经加工后的糌粑被视为她的无价长子。把青稞酒称之为滋补身心的甘露妹子。目前随着糌粑保健功效的深入挖掘，糌粑正走向全国、走向世界。
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糌粑是藏族的主食，其原料为青稞或豌豆炒熟之后磨成的面粉。糌粑营养丰富、味香耐饥、携带方便且易于保存。一般分为“乃糌”（青稞糌粑）、“散细”（去皮豌豆炒熟磨成）、“散玛”（豌豆糌粑）、“白散”（青稞和豌豆混合磨成）四种。
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酥油是从牛奶中提炼出来的。将奶汁倒入搅拌木桶或专用的陶器里，上下或左右用力搅拌数百次，使油水分离，上面浮出的一层淡黄色的脂肪就是酥油。之后用皮口袋包起来，或者家用，或者售出。《青海特产风味指南》中指出：“酥油的脂肪含量高达80%-90%，并含有蛋白质、钙、磷、铁、维生素A、核黄素、尼克酸等成分。每市斤酥油在人体中所产热量可达4000卡上下。所以食用后能耐寒耐饥。”而西藏人民因为地处高原，气候寒冷，这种高热量的食物正好可以增强抵抗低温的能力。酥油提炼出来之后与砖茶一起熬制，就可打出酽酽的酥油茶。
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牛羊肉是藏式肴馔中的重要原料。藏餐中的牛肉以高原牦牛肉为主，而羊肉大多是绵羊肉。牦牛肉肉色鲜红，肉质细嫩，味美可口，低脂肪，高蛋白。人们常说的风干肉，指的是风干牛羊肉。随着时代的发展、生活水平的提高和人们口味变化的需求，风干肉的种类越来越多，在制作时放进各种调料。除了各家自制外，不少食品公司也纷纷制作风味各异的风干肉。
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青稞酒是藏族同胞的日常饮品，不仅用来招待客人，家人平时也经常喝，他们出门时要用羊的膀胱或皮囊装满酒，揣在怀里以备不时之需，走在路上即可解渴，又可用来和糌粑，用以解饿。牦牛为青藏高原特有，是一种典型的高寒动物,性极耐寒，终年栖息于人迹罕至的高山大岭，山间盆地、高寒荒漠草原等环境中。虽说早已被人驯服，但生活环境、所觅食物与野牦牛完全相同。牦牛全身都是宝，从角、骨、骨髓、舌、喉头、心、胆、汁，到血、睾丸、肉、皮毛。不同的部位可以治疗不同的疾病，被世人称为高原之宝。
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饮茶也如用餐一样，讲究先长后幼、先宾后主。藏族有句谚语：“是仇人也不要只倒一杯茶”，说明忌讳客人只喝一杯茶。饮茶时不能太急、太快，不能一饮到底，要先轻轻地吹开茶上的浮油，分饮数次，绝对不能发出“呼呼”的声响。喝完茶后，碗底要留一点儿茶，表示礼貌。
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藏式烹调的选料及特点
藏式烹调的特点，一是原料广博，选料严格。一般在烹调的选料上十分谨慎：如把耐寒，粗饲，抗寒抗病能力强，繁殖快，集肉、皮、毛、尾、多种用途的牦牛作为藏族的主要肉食。牦牛肉从肉质上讲，甚至不次于世界上著名的肉用品种牛“海福特”、“短角牛”，而且牛的不同部位的肉可做不同的菜肴。从主食原料上讲,藏族人所选择的第一位栽培作物是青稞，对于食用酥油、牛羊肉较多的藏族，青稞可清热化湿、祛风寒、宁肺定喘，治疗阳虚肾亏，并有降血脂的功效。事实证明，藏族人对食物原料的选择是具有独到之处。
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精于刀工，讲究配料。藏式烹调中的刀工十分讲究，刀法多样，刀技精巧。有切、剁、斩、砍、排、削、拍、敲等：仅切就有直切、斜切、推切、锯切、拉切、侧切、滚切等。唯一的区别是藏餐厨师虽没有西餐、中餐中所用的名目繁多的各种刀具。但一把菜刀当十把使用，以达到最佳水平。加工后的原产形态有块、丁、片、条、段、球、丝、米、粒、末、泥、茸等数种。但在实际生活中常见的有整块、片、段、泥茸等形式。
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在配料上，讲究质、味、量的配合。质上一般主张软配软、脆配脆；味上除保持原来固有的香味外，不足的辅以其它香料来补充；量上要求主料突出，配料补充等。
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