返朴|哪种食用油最健康？( 三 )
但是常规的黄油含有少量的糖和蛋白质 ， 如果用来爆炒有烧焦的风险 。
如果想避免这种情况又不怕麻烦 ， 可以制作去除乳糖和蛋白质的澄清的黄油或酥油 。 做起来非常简单 ， 有兴趣的可以参照下面的视频（请前往“返朴”国企） 。
与用谷物饲养的奶牛相比 ， 用草饲养的奶牛的奶做的黄油含有更多的维生素K2、CLA和其他营养素 ， 有条件的话可以考虑 。
坚果油和花生油（NutOilandPeanutOil）
市面上有许多种坚果油 ， 其中一些味道很棒 。 但是 ， 它们含有丰富的多不饱和脂肪 ， 因此很不稳定 ， 可以用来拌沙拉之类 ， 但不能用来炒菜或是别的高温烹饪 。
不过 ， 有一个例外——澳洲坚果油(macadamianutoil) ， 它和橄榄油一样富含单不饱和脂肪酸 ， 可以用来做低温或中温烹饪 。 缺点是比较贵 。
花生油也类似 。 花生并不属于坚果 ， 但成分相似 。 因为花生油烟点很高(~230oC) ， 是餐馆用来油炸食物的首选 。 然而 ， 这个做法忽略了花生油的稳定性：花生油含有较多的不饱和脂肪 ， 在高温下稳定性差 ， 很容易降解 。
除此以外 ， 花生油中含有较多的欧米茄-6脂肪酸 。 这是不好的脂肪 ， 往往会引起炎症和其他各种健康问题 。 我不推荐长期使用 。
怎样炒菜相对健康
把油加热到发亮但是没有冒烟 ， 然后将食物放入锅中 。 做完以后不要让食物在锅里冷却 ， 因为食物会把多余的油都吸进去 。 正确的做法是立刻盛出来 ， 并且把多余的油倒掉 。
食用油的保存注意事项
不要一次购买一大堆 。 买小量的 ， 这样可以保证在变坏之前用完 。
导致食用油氧化变坏的主要催化剂是热、氧气和光 。
因此 ， 橄榄油这些富含不饱和脂肪酸的油应该保存在阴凉、干燥、阴暗的地方 ， 并确保在使用后立即拧上盖子 。
结论
1.营养学的最好策略是饮食多样化 ， 根据需要选择多种食用油 。 例如 ， 高温炒菜可以用牛油果油或者高级特级初榨橄榄油；中温做菜可以用猪油、黄油或者澳洲坚果油；凉拌菜可以用坚果油、橄榄油 。 但是 ， 尽量少选高度工业加工过的油 。
2.每种都适度最好 。 我个人会不定期地换油的种类 。 切忌常年累月盯着一种油用 。 现在的研究每天一个新结果 ， 计划不如变化快 ， 只要适量 ， 问题都不大 。
3.避免加热过度 。 油过热不仅影响口感 ， 还会破坏所含的脂肪酸和营养成分 。 也许有人要说 ， 油这么麻烦 ， 我一律水煮 ， 一点油都不沾 ， 不是就健康了？先不说吃货会不会被这想法吓到 ， 下一篇我们就从科学角度来讲讲这个做法靠不靠谱 。
参考文献
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【返朴|哪种食用油最健康？】本文经授权转载自微信公众号“怡然随心” ， 内容有删改更新 。
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