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烹饪美食|9款鲜椒美味新菜品( 二 )


制法：1.把牛蹄筋治净了 ， 放卤水锅里卤至软熟 ， 捞出来晾凉后 ， 切成片 。
2.把牛蹄筋片、小米辣碎、鲜花椒碎纳盆 ， 加放鸡精、味精、生抽、白糖、香油和醋拌匀以后 ， 再把香菜碎加进去拌匀 ， 即成 。
鲜椒嫩腰花

原料：猪腰300克 ， 贡菜100克 。
调料：
特制红油50克 ， 复制酱油10克 ， 青花椒油8克 ， 香油4克 ， 白糖、葱末各15克 ， 味精3克 ， 青红米椒45克 ， 姜丝12克 ， 盐2克 ， 料酒8克 。
复制酱油配方制作：复制酱油又称复制红酱油 ， 呈棕红色 ， 汁稠 ， 咸甜鲜美 ， 醇香味浓 。 常用于凉拌菜肴、小吃、面食的调味 。
其制法为：
原料：
A料（味精25克 ， 八角、小茴香各15克 ， 桂皮10克 ， 甘草25克 ， 山奈3克 ， 花椒5克 ， 生姜50克） ， 酱油10千克 ， 红糖1500克 。
制法：1、将A料用纱布袋装好成 ， 香料包 ， 红糖切碎 。
2、锅洗净置中火上 ， 放入酱油、红糖、香料包 ， 烧沸 ， 改用微火保持微沸 ， 熬至酱油约剩7.5千克时 ， 捞去香料包 ， 将制好的酱油盛入搪瓷缸内 ， 放入味精搅匀即可 。 若酱油的色泽过浅 ， 可将冰糖250克炒成棕红 ， 做糖色加入 。
特制红油制法：辣椒油 ， 又称熟油辣椒、红油、红油辣椒等 ， 是川菜必备的复合调味品 。 辣椒油具有色泽红亮 ， 味道香辣的特点 ， 广泛用于凉菜、热菜、小吃、面食、味碟的调味 。 常见的红油有：干辣椒油、泡椒油、豆瓣油、辣椒面油、鲜辣椒油 。
原料：
辣椒面1干克 ， 菜子油4千克 ， 生姜50克 ， 八角2个 。
制作：
先将辣椒面、八角盛入专用的铝锅（也可用陶瓷、搪瓷器皿）内 。 菜子油入锅 ， 加入生姜（拍破） ， 旺火炼至约达220度（直冒青烟）时 ， 端离火口 ， 拣去姜块 ， 让油烟迅速散尽 ， 待油温降至120-1 300C（生辣椒面可用140-150度的油温）时 ， 倒入盛辣椒面专用的铝锅内搅匀 ， 晾凉（不要放五在木质器具上 ， 最好将锅放置在地面上 ， 让其迅速降温 ， 以防辣椒面焦糊）即成 。
注意事项：1、应根据需要选择不同品种的辣椒面：若要制得香辣味兼有的辣椒油 ， 最好选用二金条（四川成都附近出产）的辣椒面；若要制得纯辣味的 ， 可选用朝天椒的辣椒面；也可将上述辣椒面按一定比例配合后使用 。
2、要选用色红、新鲜、无霉变、粗细恰当的辣椒面 ， 同时要鉴别辣椒面的生、熟 ， 以便掌握烫制时的油温 。 否则 ， 将严重影响辣椒油的质量 。
3、辣椒油最宜一次性烫制 ， 供多日使用 。 并且以存放1--2日为佳 。 急用急制的不但辣味猛烈 ， 香味较差 ， 而且不粘原料 ， 使用效果差 。
4、掌握好用料比例 。 最大比例可高至1：6 ， 即1千克辣椒面用6千克菜子油 ， 最小比例为1：3 。
制作方法：（1）猪腰去膜 ， 去腰臊后打菊花刀 ， 成块 ， 用盐、料酒、姜丝、葱末码味 。
（2）贡菜泡涨后 ， 切段 ， 入沸水中汆熟 ， 垫盘底 。
（3）腰花入沸水中汆至断生 ， 放在贡菜上 。
（4）将复制酱油、白糖、红油、青花椒油、香油、味精、米椒粒调成汁 ， 淋于腰花上即可 。
鲜椒蒸鲜鲈

原料：鲈鱼 ， 面条
调料：泰椒 ， 盐 ， 十三香 ， 黄椒酱 ， 胡椒粉 ， 味精 ， 鸡粉 ， 鲜花椒 。
做法：第一步：把鲈鱼切块 ， 加味精 ， 料酒 ， 盐 ， 淀粉后 ， 搅拌均匀腌制4~5分钟即可 。
第二步：锅中水烧开后 ， 下入面条 ， 捞出备用 。
第三步：把切好的鲈鱼平铺在盘中 ， 抹上黄辣酱 ， 鲜花椒 ， 蒸锅上汽后 ， 放入鲈鱼 ， 大火蒸8~10分钟 。
第四步：鲈鱼出锅后 ， 放入煮熟的面条 ， 撒上少许泰椒和鲜花椒 ， 最后 ， 把少许热油淋在上面 。
鲜椒牛双脆

1、将水发毛肚120克改成长宽6厘米的片 ， 水发牛黄喉150克改成凤尾花刀 。 下沸水锅中汆熟 ， 用冷水透凉 ， 把黄瓜切几片垫底 ， 把黄喉毛肚放到黄瓜片上 。
2、将青红小米辣圈25克 ， 蒜末10克、生抽30克、白糖5克、味精5克、辣鲜露15克、藤椒油20克、香油10克 ， 香醋5克调匀后浇到毛肚上 ， 撒上葱花即可 。


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