餐饮老炮|北京最牛私房菜，或以就餐环境取胜，或以菜品奇绝称雄( 二 )
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在中国 ， 想要吃到最好的私房菜 ， 我认为一定要去北京 。 私房菜并不像其字面意义上所显示的 ， 单单是指私人的菜、私家的菜 ， 而是官府菜、宫廷菜的一种延伸 。 皇城根下的北京从来都不缺少达官贵人、士族豪门 ， 当年这些高官巨贾们“家蓄美厨 ， 竞比成风”、“食不厌精 ， 脍不厌细” ， 催生了一大批极具特色的名菜 。 如今 ， 旧时的繁华已经不再 ， 只剩下那传说中的“私房菜” ， 还散落在这个城市的各个角落 ， 它们或以就餐环境取胜 ， 或以菜品奇绝称雄 ， 但不管如何 ， 细节处都还在悄悄彰显着它们昔日的精彩 。
1、程府宴 人均￥956
坐标：南长街38号(近中南海)
北京市西城区南长街38号——一座优雅的小四合院 ， 就是程府宴的所在地 ， 它也是北京四大高端私房菜之一 。 程府宴由毛爷爷的御用厨师长程汝明及其程府团队所创立 。 迈进这个长安街上无门牌的四合院 ， 问：“这里做什么菜？”答：“国宴 。 ”
【餐饮老炮|北京最牛私房菜，或以就餐环境取胜，或以菜品奇绝称雄】程府宴可能是在钓鱼台国宾馆之外 ， 体验国宴最好的去处 ， 它并并不是很多人想象的那么铺张、奢华 ， 而是相当低调 。 它是汇以中华八大菜系之基础 ， 秉承国宴贵气之精华 ， 采用最佳的国宴烹饪手法融合上乘特选原料孕育而生 ， 以最佳的海派（中南海）烹饪手法融合最为上乘的特选原料 ， 是今日“程府宴”的精华所在 。
程府宴不接受点菜 ， 按位收费 ， 分别有1080元、1380元、1680元/每位 ， 两千元以上每位的菜单不对外公开 。 国宴一般晚上举行 ， 进行一个半小时左右 ， 宾客入座前就摆好冷盘 ， 每人四五种冷菜 ， 荤素皆有；然后上汤、上热菜 ， 先三荤 ， 后一素 ， 一道一道上；最后上甜点 。
程府宴中 ， 中西合璧的“元帅虾卷”最有故事 ， 它曾是蒙哥马利1961再度访华时程汝明的作品 。 此虾选用渤海特供四头大海虾 ， 经与奶酪结合而成 。 虾不打胶而用刀拍 ， 为的是保留颗粒真实感 ， 切开流出奶油酸黄瓜酱的俄式风味 ， 暗示了程汝明当年出道的地方：天津的俄餐厅 。 现今程府宴选用的四头虾来自渤海湾 ， 又是程汝明的家乡 。
毛氏红烧肉也与其他红烧肉不同 ， 这道菜的特色在于摒弃了传统的酱油 ， 改由红糖上色 ， 口感好、亮度佳、味道更是博得了极大的认可 ， 这也是程府宴的正宗所在 。
养生银菊汤 ， 这是程府宴内一道最具特色的汤品 。 选用五年左右的老鸡吊汤 ， 清汤后汤如茶水 ， 口感留香！一块豆腐纵横各切一百零八刀 ， 深浅一致 ， 粗细一致！置入汤中
2、
坐标：海淀区北土城西路瑞洁加油站西侧
万事兴旺即为和 ， 柴米油盐即为睦 ， 往合美之地享私宅之宴 ， 此为和木 。 初次走进和木的时候 ， 是眼前一亮的感觉：这条深深的小巷是北京胡同再普通不过的一条 ， 然而推开暗红色的木门 ， 左侧小院里的原生态的中国风气息却扑面而来——高高的横梁上挂着帷幔 ， 所有的家具都是原木风格 ， 是有棱有角的沉厚 。 长桌上铺着白色的桌布 ， 餐具和酒具整齐的置于其上 ， 桌上的花草和窗外小段的石头路却柔化了空间的线条 。
虽然装修上可看出创始人有很浓厚的中国情结 ， 不过和木做的确实创新中国菜 。 主厨兼创始人杨占胜先生 ， 原是五星级费尔蒙酒店中餐厨师长 ， 为了更好地传承中餐文化的理念 ， 选择了自立门户开设了“和木私厨” ， 更直面地将自己的创新理念、手艺传递到食客面前 。
和木私厨坚持“不时不食”的中华民族饮食理念 ， 在正确的时间食用正确的食物 。 每个季节餐厅均会推出当季的套餐 ， 每份套餐由主厨精心搭配 ， 在美味的基础上 ， 还保证了每位食客吃到的每一口美食都是应季又健康的 。 餐厅按照国宴级别的高规格就餐礼仪 ， 将每道菜按照一人份摆盘 ， 以冷菜、汤、主菜、主食、甜品的顺序依次请食客品尝 ， 整体就餐仪式虽很隆重却让人感觉轻松自在 。
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