食材|干货篇：60种卤水常用香辛料配比规则，想学组方的卤菜人一定要收藏( 二 )
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1、八角：味道甘甜 ， 内含有挥发油 ， 有强烈而特殊的香气 ， 是卤料的必需品 ， 组方常用作除腥臭、增香味、促进食欲 ， 每千克食材用量为0.8-20克
2、桂皮：性大热 ， 味辛甘 ， 富含芳樟醇和丁香油酚 ， 拥有复合的花香味 ， 卤水中使用可增加香味 ， 每1千克食材放2-3克
3、香叶：比较浓的香味尝之略甜 ， 芳香中透着少许柠檬和丁香般的气息 ， 可增香去异 ， 促进食欲 ， 还具有一定的杀菌防腐功能 ， 每1千克肉放3-4片
4、丁香：有浓烈的香气 ， 增香、去腥、增味等的作用 ， 香味浓 ， 有麻舌感 ， 组方的量每千克肉类必须控制在1.5克以内 ， 不然会浪费一锅卤水的 。
5、小茴香：味辛、性温 ， 气味芳香温和 ， 带有类似樟脑的气味 ， 微带回甜、苦味及少许炙舌感 ， 卤水中用作增香添味 ， 除异去腥 ， 五香粉基本配料一般都会使用 ， 1千克肉类添加1-10克 ， 禽类食材添加1-5克 。
6、甘草：味甜 ， 可赋甜增味、去异压腥 ， 调节卤水的复合味 ， 并在卤水中起回甜作用 ， 还具有一定的防腐作用 ， 每千克食材添加5克的量 。
7、白豆蔻：性温、味辛 ， 具有浓郁芳香 ， 稍有辣感 ， 可去异味增香辛 ， 是咖喱料的主要配料之一 ， 五香粉中也会用到 ， 每千克食材可用到2-5克 。
8、草豆蔻：性温、味辛 ， 气香 ， 微苦 ， 常用来与花椒、八角、桂皮搭配 ， 增加香味 ， 去腥去膻 ， 每千克食材添加量不要超过3克 。
9、肉豆蔻：性温、芳香气味浓烈 ， 对动物性原料中的腥、臊、膻、臭味有祛异增香的作用 ， 是五香牛肉、樟茶鸭、香酥鸡以及粤式卤水的必备香料 ， 每千克食材添加不超过2克 。
10、红豆蔻：味辛 ， 可解除动物性食材的腥膻气味、为食材增香 ， 常用来与八角、桂皮、胡椒搭配 ， 每千克食材用量不超过5克 。
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