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食材|干货篇：60种卤水常用香辛料配比规则，想学组方的卤菜人一定要收藏( 五 )


48、孜然：香气浓郁、尝之稍有茴香和薄荷中和的味道 ， 并有轻微的麻舌感 ， 是烧烤类菜肴必备香料 ， 可显著去除畜肉 ， 尤其是牛羊肉的膻异气味 ， 特异香味也能赋予卤菜独特的味感 ， 可促进食欲 ， 是卤牛羊肉必备香料 ， 但香味过于浓郁 ， 一般用量不超过3%
【食材|干货篇：60种卤水常用香辛料配比规则，想学组方的卤菜人一定要收藏】49、葫芦巴：芳香浓郁、有少许川芎和焦糖味的香气 ， 尝之略带苦味 ， 是印度咖喱和印度酸辣酱的主要香料之一 ， 卤水中可赋香提味、增进食欲 ， 也可去除食材腥膻气味 ， 有经验的卤菜人还会用葫芦巴在油泼辣子配方中 ， 用量为辣椒的5%-10%
50、化橘红：用于卤水中起增香解腻的作用 ， 可去除荤类食材的腥膻异味 ， 和陈皮一样 ， 也能起到中和其他香料的气味 。
51、罗勒：芳香味浓郁 ， 散发淡淡茴香气息 ， 尝之有类似木香的回味和薄荷般的清甜 ， 诱人的芳香能增进食欲
52、灵草：有浓烈香气 ， 性苦味平 ， 是重庆红油火锅必备原料 ， 用于卤水中每千克食材不超过5克 ， 否则会掩盖食材本味 。
53、牛至：味辛、性凉 ， 具有清热解表 ， 理气化湿的功效 ， 用于卤水中可助消化 ， 具有浓郁香气 ， 还可去除肉类的膻味 ， 是制作熏肠的必备香料 。
54、香附：具有特异性的香气 ， 性平 ， 味辛 ， 回口有少许的苦味和甜味 ， 常与肉豆蔻、白豆蔻搭配使用
55、槟榔：是南派卤水中常用的香料 ， 其本身并没有突出的香气和味道 ， 在卤水中主要去除肉类原料的异味 ， 可生津开胃 ， 也能用在红油麻辣味的卤水或者火锅中 。
56、山楂：味甘 ， 微酸 ， 在卤水中具有破气、化肉、杀菌、助消化的作用 。 健胃消食 ， 驱腥臭增肉香 ， 还能让肉更有口感同时还能解腻
57、青果 ， 又称橄榄 ， 性味甘、酸、涩 ， 回味甘甜、清香 ， 有生津、清热功效 。
58、一口钟：香味比较独特 ， 对肉类食材的血腥味有很好的抑制作用 ， 常用于麻辣、麻香等辣味型配方中 ， 以和味为主 ， 可平衡花椒、辣椒、毕拔、胡椒的辣味 ， 使其变得更润口 ， 减缓辣味对舌头的刺激 ， 让香气释放得更为充分 ， 还可与丹皮、葛缕子搭配 ， 使花椒和麻椒为主的配方的麻香感变得更强 。
59、丹皮：口感辛中带涩 ， 尝之舌头会有一些刺刺的感觉 ， 有一定的麻舌感有清凉的感觉 ， 仿佛通鼻窍般 ， 有些类似辛夷的感觉 ， 常用于辣口的配方中 ， 可增加麻香口味的麻舌感 ， 也能增加香辣口味配方的香浓感 ， 常与排草、甘松搭配
60、决明子：味道甘苦 ， 有类似草木的香味 ， 遇热之后苦味会变生 ， 常与白芷、草果、丁香搭配 ， 用量不宜过多 ， 用于特殊味型的卤水增强涩涩感 。


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