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食材|干货篇：60种卤水常用香辛料配比规则，想学组方的卤菜人一定要收藏( 四 )


29、胡椒：性辛热 ， 黑胡椒带有强烈的芳香辛辣味 ， 白胡椒的辣感稍弱 ， 香气也更柔和 ， 白胡椒常用于食材卤制之前的腌制环节 ， 也可用作凉菜拌制去腥 ， 黑胡椒用于卤水中可增加卤菜的辣感 ， 起到去腥、增香、开胃的作用 ， 每千克食材的用量为0.6克-5克 。
30、枳壳：气味清香 ， 味道微酸 ， 常用于甜辣卤水中去腥 ， 增香 ， 每千克食材不超过5克 。
31、千里香：味微辛 ， 苦而麻辣 ， 性温 ， 常用于中西结合的卤水中 ， 可去异味、增香辛 ， 多用于卤制牛羊肉的配方 ， 每千克食材不超过7克 。
32、香果：气味温和、略带甜味 ， 有稍许薄荷般清凉的呛鼻气息 ， 带假种皮的肉豆蔻 ， 一般整粒使用 ， 品作为汤类、烹饪、腌制等用 ， 粉状品常用于水果蛋糕、香肠等 。
33、桂枝：气味芳香、去腥解腻 ， 增进食欲 ， 每千克食材用量为4克
34、桂丁：肉桂的气味中伴有柔和的丁香味道 ， 味辛甘 ， 每千克食材用量为2克
35、香菜籽：有淡淡的柠檬香 ， 能显著去除动物性原材料中的异味 ， 同时还能大幅度提升卤菜的香气 ， 还是印度咖喱的必备香料 ， 气味温和 ， 没有强烈的刺激性 ， 每千克食材用量为5克
36、香茅草：味道香 ， 微甘 ， 有柠檬香气 ， 又称柠檬草 ， 香茅草可替代柠檬放在卤水中 ， 可提高消化机能 ， 健胃解腻消脂 ， 是脱脂猪手的必备味食香料 ， 果香浓郁 ， 回口甘甜 ， 增香之余还能显著去除食材的腥膻异味 ， 但香气过于突出 ， 若使用过多 ， 对其他香料或食材本味有屏蔽作用 ， 每千克食材用量为0.1-0.4克 。
37、甘松: 香味比较浓郁 ， 味道有辛感 ， 回口带有甘苦 ， 卤煮之后 ， 会散发出一股厚重的松木香味 ， 卤盐水鹅必须要用甘松 ， 常与甘草搭配 ， 是一种提味香料之一 ， 香味浓厚 ， 有麻味 ， 特别是针对牛羊肉除异解骚的必用原料 ， 每千克食材用量控制在5克以内 。
38、辛夷：又称毛桃 ， 性温 ， 味辛苦 ， 具有清新的芳香气味 ， 有较好的增香作用 ， 可以显著提升家禽类食材、水产类食材的香气 ， 每千克食材用量为3克 。
39、紫草：呈红润色 ， 90%作用用于调色 ， 增香去异作用微小 ， 量一定要把握好 ， 量过多 ， 会呈现紫色 。
40、紫苏：味道辛、具有独特清香 ， 气味浓郁 ， 尝之微辛 ， 有少许樟脑气息 ， 有显著的去腥矫味功效 ， 增香作用较强 ， 可单独出味做成具有特异香气的菜肴 ， 比如炒田螺就会用紫苏 ， 味道非常香 ， 也能与其他香料搭配使得 ， 比如用于牛羊肉 ， 每千克原料用量为5-15克 。
41、百里香：有薄荷般的香气 ， 味似茴香 ， 芳香四溢 ， 有很好的去腥作用 ， 并能显著提升香气 ， 干制之后气味强烈 ， 要注意用量 ， 避免掩盖食材本味 ， 每千克食材不超3克 。
42、红曲米：用糯米等米用红曲霉发酵制成的 ， 一般用于调色作用 ， 着色能力非常强 ， 而且也不褪色 ， 稍微有酸味 ， 陈久的质量最佳 ， 不属于香辛料范围 ， 红曲米赋色过于艳丽 ， 可与糖色搭配使用 ， 会使色泽更加自然 。
43、莳萝籽：性辛温 ， 味道辛辣 ， 有略带有肉豆蔻般的特异香气 ， 尝之稍有麻舌感且有强烈的茴香气味 ， 是北方香肠的重要香料 ， 也可以提升麻辣火锅的香辣味 ， 卤水中用量每千克食材不超过10克 。
44、荆芥：味辛、微苦 ， 清香气浓 ， 有薄荷香味 ， 多放于凉拌菜中
45、薄荷：芳香调料 ， 气味特异 ， 性辛凉 ， 可通气窍 ， 增加香味 ， 常用于西餐
46、迷迭香：有强烈的芳香、清凉感类似樟脑样的香气 ， 尝之辛辣涩口 ， 回味苦 ， 能很好遮住动物性原料的异味 ， 用量少则可以提升菜肴层次 。
47、千里香：味辛、微苦、性温 ， 可去异味、增香辛 ， 多用于卤牛羊肉的配方中


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