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酒吧厨房|沈阳鸡架，东北菜的幕后大佬( 二 )


在沈阳 ， 最早出现的鸡架吃法 ， 便是烧烤 。 烤鸡架 ， 一般分为生烤和熟烤两种方式 。 所谓熟烤 ， 需要事先将鸡架烫至半熟 ， 之后再放上烤架进行烤制 。 而生烤 ， 则是将腌制过的生鸡架 ， 直接放在炭火上烤熟 。 相较于熟烤 ， 生烤鸡架所耗费的时间较长 ， 但胜在香、酥、焦、糊 ， 在味道上更胜一筹 。

▲ 滋滋冒油的烤鸡架 。
传统的烤鸡架 ， 多使用古老的铁条篦子 ， 一次能烤8个 。 经由炭火的烧烤 ， 骨髓里的油脂被催出 ， 附着在鸡架的表面 ， 为其涂上一层锃亮的高光 。 最妙的是 ， 在烤制过程中 ， 于鸡架的表层 ， 撒上一把白糖 ， 经过炭火的催化 ， 微微融化的白糖像是一层蜜汁包裹在鸡架上 。
香脆的鸡架 ， 加上焦糖的气息 ， 看似混搭跨界 ， 却有着令人上瘾的魔力 。
炸鸡架 | “万物皆可天妇罗”
没有人可以拒绝油炸 ， 没有食物不能被油炸 。

▲ 炸鸡架 。
相较于烤鸡架的普适性 ， 偏甜的炸鸡架更受年轻人的追捧 。 经过多重调料的腌制 ， 自带香味的生鸡架 ， 直接在油锅中“历劫重生” 。 随着热油的沸腾 ， 鸡架的调料香 ， 逐渐将周围的空气占领 。
炸好的鸡架 ， 香香脆脆的 ， 微微甜又微微辣 。 附在鸡架上的嫩肉 ， 被炸至金褐色 ， 用指尖剔下 ， 翻出的肉粉色 ， 极具引诱 。

▲ 秘制五香炸鸡架 。
但更诱人的 ， 还得是骨头 ， 从整幅鸡架上扯下一块骨头 ， 连皮带骨一起送入口中 ， 骨头的表层薄膜 ， 早已被炸成酥脆的口感 ， 各种调料的味道凝于其中 。 以舌尖裹着牙齿 ， 将这层焦壳巧妙啃噬 ， 内里的骨头早已被炸至酥软 ， 略一用力便能将其嚼断 ， 甚至还能溢出些骨髓的汤汁 。
熏拌鸡架 | 烟熏火燎的终极乐趣
熏鸡架的灵感 ， 取自辽宁特色的熏酱菜 。 烟熏火燎的烟火气 ， 是熏鸡架专属的魅力 。

▲ 熏鸡架 。
相较于鸡架的其他做法 ， 熏鸡架的烹饪步骤要复杂一些 。 酱卤之后 ， 鸡架再于旺火中熏制 。 经过猛火的炙烤 ， 鸡架内部的酱料 ， 释放出浓香 ， 而后与烟火作用 ， 形成一股独特的烟香 。 不同于烤鸡架的现烤现吃 ， 常见于熟食店的熏鸡架多为冷吃 。
鸡架上桌后 ， 附带的手套 ， 营造了啃鸡架的仪式感 。 大多时候 ， 啃鸡架的终极乐趣 ， 就在于拆骨 。 带上手套后 ， 将整只熏鸡架 ， 拆成任何形状 ， 再撒上一层榨菜、香菜和辣椒 ， 或清爽或辛香的滋味 ， 与熏鸡架紧致略干的口感互为补充 。 而后再慢悠悠地剔干净骨缝里的碎肉 ， 极富成就感 。

▲ 熏鸡架之前 ， 在锅底加一勺糖 ， 是沈阳的古法糖熏工艺 。 加入白糖后 ， 鸡架的颜色更加红润 ， 鸡肉的味道也会带有丝丝甜意 。  图/网络
烀鸡架 | 清水出芙蓉
当然 ， 并非所有的鸡架都是重口味 。 在沈阳 ， 鸡架也不乏鲜嫩的小清新吃法 ， 比如烀鸡架 。
抻面馆里的煮鸡架 ， 就属于烀鸡架的范畴 。 介于蒸与煮之间的烀鸡架 ， 在高汤中煨得软嫩烂糊 ， 既吸收了高汤的精华 ， 又保留了鸡架的原味 。 即使不放任何调料 ， 也丝毫感觉不到油腻 。

▲ 烀鸡架 。
啃烀鸡架时 ， 几乎每次吃到最后 ， 都会不小心把一次性手套弄破 ， 即便如此 ， 也不肯放弃 。 徒手啃食鸡架 ， 那种痛快绝无仅有 。 烀鸡架的汤汁 ， 顺着手指一路滑行 ， 让人恨不得把手指都嗦喽嗦喽 。
辣炒鸡架 | 后起之秀
在沈阳 ， 美食从无定式 。 鸡架的做法 ， 也从不拘泥于几种传统做法 。 辣炒鸡架 ， 是近几年出现的吃法 ， 甫一诞生 ， 便收割了一众沈阳粉丝 。

▲ 辣炒鸡架 。
经过猛火爆炒 ， 辣炒鸡架的味道更加浓郁 ， 还有一丝甜辣的孜然味 。 每块鸡架 ， 都十分入味 ， 几乎都能带着骨头嚼食 。 入口后 ， 咀嚼的快感 ， 加上挑剔的乐趣 ， 有种不可言说的幸福感 。 如果是辣炒鸡块 ， 倒失去了这种微妙的感觉 。
将“食之无味 ， 弃之可惜”的鸡肋 ， 烹调成舌尖上的狂欢 ， 可见沈阳人的奇妙想象力 。 但更重要的 ， 还是沈阳人见招拆招的创造能力 。

鸡架的多种吃法 ， 你更偏爱哪一款？
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