清淡|广东：肥鹅不流外人田( 二 )
“甜”来自于糖 ， 腌制入味的鹅在烧制前都会涂上一层蜜糖或麦芽糖 ， 糖和鹅肉之间相互融合 ， 带来甜味的同时也不会盖过鹅肉的鲜味 。
古井烧鹅的“清香”则得益于荔枝木与封闭泥炉的熏焗 ， 最特别的还是加入了新会陈皮作为腌料 ， 让烧鹅更显肉香甘甜 。
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东莞派：“金钟罩”下的绝佳风味
提到吃烧鹅最多的地方 ， 那就一定是东莞了 。
在东莞的饮食界 ， 烧鹅绝对是扛把子 ， 尤其是那一碗烧鹅濑粉 ， 更是东莞人心中不变的信仰 。
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在不久前播出的《寻味东莞》中 ， 也为我们揭开了大岭山烧鹅的秘密 。
与古井烧鹅用泥炉烤制不同 ， 大岭山烧鹅光是烧鹅用的器具就很有讲究 。
当地人会用陶土制成钟形罩 ， 这便是用来烧鹅的“鹅楼” 。 “鹅楼”更容易聚集热量 ， 也能使热辐射更加稳定持久 ， 四十分钟后 ， 烧鹅就会变得金黄焦香 。
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大岭山烧鹅的灵魂 ， 则要数填在鹅腹中的酱料 。 有趣的是 ， 这些酱料的成分 ， 几乎家家都有自己的一套祖传秘方 。
除了大同小异的五香粉之外 ， 东莞人还喜欢配一点蒜蓉 ， 让鹅肉在高温烘烤之后 ， 带有一丝跳动的蒜香 。
更新奇的大岭山还有一种明火烧鹅 ， 腌料直接放弃五香粉 ， 改用南乳汁和蒜头 ， 这是整个广东独有的味道 。
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图/《寻味东莞》
烧鹅上桌 ， 切开烧鹅的那个刹那 ， 鹅油从脆皮中流淌出来 ， 浓香四溢 ， 丰盈却并不油腻 。
将酱汁再浇到酥脆多汁的鹅肉上 ， 由表及里地浸润鹅肉 ， 一口下去 ， 还能吃到大岭山烧鹅特有的紧实 ， 真真是人间美味 。
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图/《寻味东莞》
广州派：不是深井冰 ， 是“深井烧鹅”
烧鹅是老广最钟爱的食物之一 。 不管是叹早茶 ， 还是用正餐 ， 点一盘油光滑亮的烧鹅 ， 总能让人食指大动！而只要提起烧鹅 ， 又必然要说深井烧鹅 。
许多人都以为“深井”是地名 ， 但其实“深井”指的是烤制烧鹅的一种特殊的形式 。
先在地上生生挖出来一口干井 ， 下堆木炭 ， 井口横着铁枝 ， 烧鹅就用钩子挂在这些铁枝上 ， 吊在井中烧烤 。
由于井是在地里挖的 ， 周围都是密不透风的泥土 ， 在这种深井中烧烤 ， 炉温更加均匀稳定 ， 烤出来的烧鹅才能皮脆肉嫩 。
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现在 ， 制作深井烧鹅大多改用烤炉 。
而说到吃深井烧鹅 ， 最不能少的就是配上一小盘酸梅酱 。 酸甜可口的酸梅酱 ， 特别能解烧鹅的油腻 ， 丝毫鹅的骚味也没有 ， 入口咸香酸甜 ， 越吃越爽 。
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图/广州美食圈
真的不能怪广东人 只怪鹅肉太好吃了
广东人不仅好吃鹅 ， 还特别会吃鹅 ， 光是一味烧鹅怎么能够呢？
潮汕卤鹅
烧鹅惯用乌鬃鹅 ， 而潮汕卤鹅的主要食材则是狮头鹅——世界上体型最大的鹅种之一 。
整只重达十几斤的狮头鹅 ， 从滚烫的卤水里拎出来 ， 油亮鲜香的卤汁在大鹅光滑的表面滑落 。
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