清淡|广东：肥鹅不流外人田( 三 )
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从锅里新鲜捞出的卤鹅 ， 吸饱了卤汁的精华 。 图/《风味人间》
人们在鹅身刷上一层肥润的鹅油 ， 放在厚实的砧板上 ， 直接剁成厚厚的一块 ， 手起刀落间 ， 丰富滋润的肉汁立刻从鹅肉中迸发出来 ， 顺着切面止不住地往下滴 。
夹起一块咬下 ， 卤水醇厚的滋味早已渗入鹅身 ， 带给口腔“鲜”的最高体验 。
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图/三千功金奖狮头鹅
柔韧的鹅皮 ， 一层薄薄的鹅脂 ， 还有紧实的鹅肉 ， 刺激着嘴巴不停向大脑发出信号：好吃！多吃！决不能停下来！
鹅肉 ， 皮、肉、骨连而不脱、肥而不腻 ， 每一块都是无与伦比的美味体验 。
客家碌鹅
碌鹅 ， 关键在于一个字“碌” 。 这不仅是名字 ， 也是做法 。
碌鹅的手法是整个碌鹅成败的关键：锅里油太多了 ， 就成了炸鹅；油太少了 ， 就容易使鹅肉焦糊 。
因此 ， 能否在恰到好处的油锅里碌鹅是十分重要的 。
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碌鹅的过程关键只有一个字：“碌”——不断的翻滚 ， 翻滚 ， 再翻滚!
每隔一段时间就需要翻滚一下鹅身 ， 保证鹅身受热均匀的同时 ， 也使鹅身里面的酱料充分的流到鹅肉的每个角落 。
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当鹅身变成金黄色 ， 汁料完全流淌出来被鹅身吸收 ， 并凝结成粘稠的汁料后 ， 碌鹅就大功告成了 。
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一只火候正好的碌鹅 ， 色泽深邃却不失 ， 肉质滑嫩 。 一口咬下去 ， 每片鹅肉都充满了鲜美的汁水 ， 各种香料的味道瞬间喷涌而出!
与鹅肉原有的鲜味相互融合 ， 在齿间激烈碰撞 ， 慢慢地变为一种醇厚浓郁的咸香 。
顺德醉鹅
【清淡|广东：肥鹅不流外人田】作为世界美食之都 ， 顺德美食自然也在榜上 。 顺德对鹅的吃法也有很多 ， 但最得顺德人心的恐怕还是醉鹅 。
一支红米酒、一碗秘制酱汁、一份姜蒜、一盘鹅肉 ， 就是这么简单 ， 却俘虏了无数食客的胃！
香菜、红枣、姜、大蒜、药材与鹅肉爆炒至五成熟 ， 再倒入一整瓶顺德红米酒焖熟 。
最精彩的莫过于师傅在锅沿点起的这把火 ， 待酒精蒸发后 ， 火焰自然就灭了 ， 揭开锅盖 ， 酒醇肉香扑面而来 。
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大块的醉鹅肉 ， 在酒精的焖煮下变得酥香多汁 ， 咀嚼时 ， 口腔的肌肉被充分调动 ， 充满韧劲的鹅肉在锅中越煮越入味 。
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开平白切马岗鹅
广东有四大名鹅 ， 马岗鹅、狮头鹅、阳江鹅和乌鬃鹅 ， 而为首的马岗鹅就是来自开平 。 马岗鹅肉质茨实 ， “白切”即可呈现鹅肉的原汁原味 。
白切马岗鹅的做法很简单 ， 也只有食材够好 ， 才敢这么“不加修饰” 。
每一只处理干净的马岗鹅 ， 在“白卤水”中慢火煮上40分钟 ， 就大功告成了 。
肥瘦相宜的鹅肉 ， 再蘸点花生油、酱油和沙姜调成的酱汁 ， 口感妙不可言 。 皮香不腻 ， 鹅肉颜色清淡 ， 香味却浓 。
阳江鹅乸饭
瘦瘦的顺德鹅用酒精去烹煮才能体现其骨肉香气 ， 同样消瘦派的阳江鹅就需要先炒后焗 ， 做成一碗黯然销魂的鹅乸饭送到你面前 ， 与米粒一起呈现出阳江名鹅的风味 。
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