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烹饪|这肉酱比老干妈还下饭，香辣不腻，拌什么都好吃，绝对是下饭神器


这道万用香辣肉臊 ， 材料、调味、做法都非常简单快速 ， 可以单独配饭拌面 ， 也能加入其他食材同炒同烧 ， 有各式各样的变化吃法 ， 是我家常备方便菜中的必备品 。 我自己还特别喜欢一种吃法 ， 就是煎个葱花蛋来夹馒头的时候 ， 添上一匙香辣肉臊 ， 平凡的馒头夹蛋滋味立刻奔放了起来 。 每次在煮肉臊时 ， 整间屋子都香喷喷的 ， 让人闻起来都觉得幸福 。 喜欢的朋友一定要试试 。
万用香辣肉臊

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准备材料：猪梅花绞肉300 克 ， 大蒜（切碎）3 瓣 ， 炒菜用油1/2 大匙 ， 辣椒酱1 大匙（中辣程度 ， 请依自家喜欢的辣度增减用量） ， 糖1/2 小匙 ， 米酒2 大匙 ， 酱油3 大匙 ， 水200 毫升 ， 白胡椒粉1/6 小匙
保存：冰箱冷藏 1 周 ， 冷冻 1 个月 。
开始制作：

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1. 在锅中放入炒菜用油和绞肉 ， 开中小火 ， 用筷子或锅铲以画圆圈的方式拌炒绞肉 ， 炒到成团的绞肉散开成一粒粒的肉臊 ， 肉表面变色 ， 流出清澈油脂并散发肉香 。
我习惯冷锅冷油时就把绞肉下锅 ， 再加上用筷子在锅中慢慢画圆圈的方式来拌炒 ， 可以很轻易把绞肉炒散 ， 不会结成一大块 。 另外 ， 若使用的是冷冻绞肉 ， 最好能够充分解冻后再炒 ， 否则容易黏结成块 ， 不易炒散 。

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2. 改转小火 ， 将肉臊往锅边拨 ， 在锅中空位放入蒜末和辣椒酱炒香 ， 再放入糖、酱油和米酒 ， 拌炒均匀 ， 加入水 ， 以中大火煮至汤汁沸腾后转小火 ， 维持汤面小滚冒小泡的状态即可 ， 盖上锅盖焖煮 10 分钟 。
将肉臊往锅边拨 ， 是为了在锅中空出一小块位置来炒香蒜末等调味料 ， 是炒菜时常用的省力小技巧 。

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3. 时间到后打开锅盖 ， 煮好的肉臊应香气四溢、带有汤汁 ， 放入白胡椒粉拌炒均匀后熄火即成 。 如果有时间 ， 可以再盖回盖子 ， 静置至锅冷却或静置隔夜 ， 如此肉臊的滋味会更加浓郁 。
各家辣椒酱咸度不一 ， 在调味前可先尝尝 ， 再斟酌用量 ， 以免过咸；若不小心过咸了 ， 可加入少许水来调淡 。 另外有些辣椒酱含有许多油脂 ， 在添加时 ， 尽量只取辣椒而不要取太多油 ， 以免肉臊太油腻 。

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小贴士：一般店面贩售的猪绞肉 ， 大多是以猪后腿肉或边角肉混合来绞制 ， 但因我特别偏好梅花肉的口感和刚刚好的油润感 ， 所以都请传统市场肉摊用梅花肉来帮我做绞肉 。 若你习惯在超市或大卖场购买肉品 ， 可以选好一块梅花肉 ， 再请店家帮忙绞成绞肉 ， 如果实在不方便 ， 使用一般绞肉也无妨 。
选自《疗愈厨房》这本书 ， 版权所有 。 #肉臊#辣椒酱#炒菜收藏
1. 在锅中放入炒菜用油和绞肉 ， 开中小火 ， 用筷子或锅铲以画圆圈的方式拌炒绞肉 ， 炒到成团的绞肉散开成一粒粒的肉臊 ， 肉表面变色 ， 流出清澈油脂并散发肉香 。
我习惯冷锅冷油时就把绞肉下锅 ， 再加上用筷子在锅中慢慢画圆圈的方式来拌炒 ， 可以很轻易把绞肉炒散 ， 不会结成一大块 。 另外 ， 若使用的是冷冻绞肉 ， 最好能够充分解冻后再炒 ， 否则容易黏结成块 ， 不易炒散 。


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