烹饪|这肉酱比老干妈还下饭，香辣不腻，拌什么都好吃，绝对是下饭神器( 二 )
2. 改转小火 ， 将肉臊往锅边拨 ， 在锅中空位放入蒜末和辣椒酱炒香 ， 再放入糖、酱油和米酒 ， 拌炒均匀 ， 加入水 ， 以中大火煮至汤汁沸腾后转小火 ， 维持汤面小滚冒小泡的状态即可 ， 盖上锅盖焖煮 10 分钟 。
将肉臊往锅边拨 ， 是为了在锅中空出一小块位置来炒香蒜末等调味料 ， 是炒菜时常用的省力小技巧 。
3. 时间到后打开锅盖 ， 煮好的肉臊应香气四溢、带有汤汁 ， 放入白胡椒粉拌炒均匀后熄火即成 。 如果有时间 ， 可以再盖回盖子 ， 静置至锅冷却或静置隔夜 ， 如此肉臊的滋味会更加浓郁 。
各家辣椒酱咸度不一 ， 在调味前可先尝尝 ， 再斟酌用量 ， 以免过咸；若不小心过咸了 ， 可加入少许水来调淡 。 另外有些辣椒酱含有许多油脂 ， 在添加时 ， 尽量只取辣椒而不要取太多油 ， 以免肉臊太油腻 。
小贴士：一般店面贩售的猪绞肉 ， 大多是以猪后腿肉或边角肉混合来绞制 ， 但因我特别偏好梅花肉的口感和刚刚好的油润感 ， 所以都请传统市场肉摊用梅花肉来帮我做绞肉 。 若你习惯在超市或大卖场购买肉品 ， 可以选好一块梅花肉 ， 再请店家帮忙绞成绞肉 ， 如果实在不方便 ， 使用一般绞肉也无妨 。
【烹饪|这肉酱比老干妈还下饭，香辣不腻，拌什么都好吃，绝对是下饭神器】选自《疗愈厨房》这本书 ， 版权所有 。
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