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过去|常寿春：老北京“吃，得应时当令”( 三 )


过去|常寿春：老北京“吃，得应时当令”
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旧时挑担卖豆汁儿 。
“熟水冰棍儿”保证卫生清洁 ， 吃了不会闹肚子
晁记油酥火烧分甜咸两种 ， 哎哟 ， 那做得就是漂亮！油酥火烧分几种 ， 有甜的、有咸的 。 要吃的话 ， 人给一瓷盘 ， 拿小铲儿 ， ［比画］“啪”一铲 ， “啪”一搁 ， 拿那筷子往起一夹 ， 再故意往那儿一蹾 ， “侉”一下 ， 就全变成一圈一圈小细丝了 ， 就到那程度！就那么酥！而且它不腻 ， 入口即化 。 我这可能也写过 ， 因为对这个我很有印象 。 小孩得这样吃［做出一手拿着饼 ， 一手在嘴下面兜着的姿势］ ， 不这么吃 ， “哗” ， 就得全掉地上 ， 手里就剩一小块了 。 就酥到这程度！不知道是怎么弄的 。 那做得就是手艺 ， 现在一般可做不出来 。
平时 ， 核桃酥吃得多一点 ， 那质量、样式、味道和现在完全不一样 。 桃酥里是真的带核桃仁 ， 要放在纸上 ， 很快整个就油了 。 一种是桃形的；一种是蝙蝠形的 ， 北京人叫“燕模虎” ， 意思一个是福 ， 一个是寿 。 没有像现在似的 ， 摊个饼 ， 上头还裂了巴纹的 。 过去这样的也有 ， 叫“疤瘌饼” ， 档次低多了 。
过去铺子也不装点心匣子 ， 都使蒲包——用草编的小筐 ， 里面放的一包一包的点心 ， 上面蒙上纸 ， 纸上头放着红色的门票 ， 印着“增庆斋饽饽铺 ， 坐落在地安门大街路西××号” ， 时令糕点 ， 往往还印着年月日 ， 可以填；假如是我送给你的 ， 还可以写上我的名字 ， 你就知道这是谁给拿来的；外头用麻经儿或者是纸绳拴 。 有三斤的、四斤的、五斤的 ， 再大的没有 。
家里头有点心盒子 ， ［比画］这么大 ， 雕漆的 ， 大漆的 。 也有的盒子可能是纸板做的 ， 但外头也有金漆彩绘 ， 八仙人儿啊 ， 五福捧寿啊这类的图案 。 点心天天有 ， 四时有 。
我小时候吃的蛋糕都是中国造 。 也分好些种：油糕 ， 盅儿糕 ， 喇嘛糕 。 盅儿糕做得像小酒盅一样 ， 是黄的 ， 带有一种特殊的鸡蛋奶油味儿 ， 很浓 ， 现在达不到那个程度 。 还有一种 ， 上面是平的 ， 带有红戳儿 ， 料跟盅儿糕一样 ， 但叫喇嘛糕 ， 因为喇嘛穿黄的 。 这是过去真正的满族点心 ， 包括芙蓉糕、萨其马 。 油糕类似现在那种梅花状的、圆的小蛋糕 ， 但做法大不一样 。 那个绝对是纯香油做的 ， 该搁鸡蛋搁鸡蛋 ， 该用最好的面用最好的面 。
过去的杏仁豆腐 ， 要是吃好的啊 ， 去地安门大街公和魁冷饮店 。 那儿还批发冰棍儿 ， 自己做冰激凌、杏仁豆腐、细的豌豆黄 。
（好吃的杏仁豆腐是什么样儿啊）用杏仁磨成的豆腐 ， 那么个意思 。 里面搁的是奶 ， 挺甜的 ， 拿玻璃小碗装 ， 纯是冷饮状 。 一吃 ， 带有杏仁的香味儿才对 ， 要是光是甜就不对了 。 过去真是拿杏仁做啊 ， 现在恐怕是搁点儿香精 ， 或者砸一苦杏仁搁进去 ， 立时就是杏仁味儿了 。
杏仁豆腐还搁桂花吗？［惊讶］哎哟！这个是不是我小时候吃忘啦？过去不是这样的啊！因为我小时候吃过不止一回啊！我爷爷经常就：“走！吃去！”我爷爷爱吃杏仁豆腐 ， 我去那儿主要吃冰激凌 ， 杏仁豆腐也要 。 晚半晌儿 ， 逛大街 ， “走！凉快凉快去！”那时候家里也没有空调 ， 公和魁凉快啊 ， 上头有吊扇 ， 吃着冷饮 ， 这就算是消夏了 。 挺讲究的呢！白铜的勺 ， 漂亮着呢！杏仁豆腐绝不会搁桂花 ， 因为这两个不搭题 。 过去北海仿膳也卖这个 ， 漪澜堂那儿摆了好多藤桌藤椅 ， 上头搭着席棚子 ， 这样不晒 。
公和魁是比较大的卖冷饮的地方 ， 也批发低档冰棍儿 ， 但是必须要写上他用的水是煮开了 ， 凉凉了 ， “熟水冰棍儿” 。 《坊间珍闻——什刹海访谈录》里头给我改了 ， 写成“热水冰棍儿” ， 哪儿有“热水冰棍儿”啊？这不胡说嘛！应当是“熟水冰棍儿” 。 怎么回事呢？在过去啊 ， 北京卖一些非常低档的冰棍儿 ， 就是拿自来水 ， 甚至井水 ， 搁点儿糖精、香精、食用颜料 ， 放冷冻机里一冻 。 香蕉冰棍儿 ， 黄色的；橘子冰棍儿 ， 橘红色的 。 按现在这钱 ， 就算5毛钱一根儿 ， 甚至2毛钱一根儿 ， 贵了人们买不起啊 。


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