江苏龙网

  1. 首页 > 资讯 > >

过去|常寿春：老北京“吃，得应时当令”( 二 )


九月九 ， 吃重阳花糕 ， 个头比较大 ， 挺漂亮 ， 上头的花都是印的 ， 不是模子弄的 ， 里头有桂花 ， 很暄腾 。 然后就是玉面蜂糕 ， 白着呢！漂亮极了！专门用的是高级的大米面 ， 白蜂蜜 ， 不能带色儿 。 ［对王彩莲］还记不记得咱们吃过？最后一次吃是七五年 ， 在车上吃的 ， 大姐给买的 ， 一打开好些人围着看 。 这只有北京有 ， 别地儿没有 。
完了就应该上冬令的东西了：芙蓉糕 ， 萨其马 。 因为什么？天凉了 。 天要热的话 ， 萨其马就拿不起来了 。 芙蓉糕跟萨其马有点儿像 ， 上头铺的是一层白糖似的东西 。 快过年的时候 ， 蜜供就上来了 。 这都挨着排儿的 ， 很讲究 。 当然有四时都可以吃的 ， 像“大八件儿”“小八件儿” ， 这就不论了 ， 应时当令的就是这些 。
耍出一全猪来 ， 过去这叫“跑大棚的”
过去卖炒肝儿、爆肚的 ， 那盘子都在开水锅里煮着 。 为什么？捞出来之后必须是烫的 ， 手都不敢摸 。 尤其爆肚 ， 一凉了 ， 就跟吃板筋一样 ， 可现在就是用凉盘子盛 。
过去很多好的北京菜不做了 ， 因为不卖钱 。 以前回民馆子有焦炒饹炸 ， 我去望德楼问 ， 没有；黄焖羊肉 ， 没有 。 我就说怎么什么都没有啊！砂锅居 ， 也是卖名儿的 。 春天 ， 我们几个老哥们儿聚会 ， 我说哎呀 ， 这是砂锅居啊？！当年我爷爷过生日 ， 我们请砂锅居的厨子来家里做的饭 ， 在旧鼓楼大街那个大院子 ， 吃烧燎白煮 ， 做24个小烧 ， 请了点儿朋友亲戚 。 厨子头天就到了 ， 炉子没法带着啊 ， 一会儿 ， 就在院里搭俩灶 。 哎哟！那套（手艺）不能不承认 ， 毕竟专门干这个的 ， 而且灶的火还好烧 。
生日那天 ， 有人还送我爷爷一只活的小鹿 ， 这鹿在院里和家里养的大黑狗闹着玩儿 ， 鹿在头里跑 ， 看见大玻璃 ， 以为是窟窿呢 ， 一下撞进去了 ， 我正在里头炕上睡觉呢 ， 倒是正把我漏过去了 ， 一点没踩着 ， 旁边爪子印儿还有呢 。 后来说这不行 ， 就把鹿送给井上三枝雄了 。 （我曾经做过一个勤行的口述 。 当时人家都是把厨子请到家里去 ， 拿一头猪 ， 得给做出多少样儿菜来 。 ——此处说话者为定宜庄）
耍出一全猪来 ， 整整一桌菜 。 过去这叫“跑大棚的” 。 自己没有字号 ， 就是你们家办喜事 ， 带着家伙、桌子椅子 ， 盆儿盘儿碗儿你都甭管 ， 他包他做 。 最起码的 ， 做“猪八样儿” ， 这是最次的席 ， 不算好的 ， 后来算好席了 。
砂锅居以前叫和顺居 。 真正说老北京的（饭馆）就是砂锅居了 ， 它好多也是满族的菜式 。 过去开饭馆啊 ， 那真是敬业精神 ， 非常敬业 。 哪儿有说去菜市场 ， 随便哪个便宜买哪个 ， 反正你吃完 ， 走了 ， 活该 ， 不会来了 ， 蒙一回是一回 。 哪儿有那样的 ， 过去很实在 。
过去的早点分很多种 ， 像面茶、老豆腐、炸丸子 。 豆腐脑是浇卤 ， 老豆腐是浇芝麻酱、韭菜花、辣椒糊 。 老豆腐比豆腐脑档次略低一点 ， 量略大一点 。 豆腐、丸子的质量都比现在好得多 ， 味儿很正 。 也不像现在 ， 丸子上一个个小粒儿跟渣子似的 ， 口感很不好 。 做法也不一样 ， 现在好多东西都是外地人做的 ， 根本就不懂 。 我们对面儿有个早点铺 ， 也是回民开的 ， 炸丸子里面搁大葱叶子 ， 哪儿有搁这个的！过去卤煮、丸子、豆腐 ， 里头就是搁北京土产的花椒 ， 略微搁两个大料瓣儿 ， 然后搁芝麻酱 ， 搁香菜 ， 愿意吃醋的倒醋 ， 这才是真正的做法 ， 搁了其他就不行 ， 就不对 。 还有就是大麦粥 ， 杏仁茶 ， 豆浆 。
现在喝豆汁儿也不给那么多咸菜 ， 不像过去 。 过去那豆汁儿一是熬得好 ， 东西纯 ， 再一个那咸菜是真给啊！现在就给那么几根 。 我的天！这叫豆汁儿啊！你真是卖豆汁儿的啊？还告诉说是老北京 ， 你真是老北京 ， 老北京那所有的排场你真拿得出来 ， 才能称是老北京呢！就那么一碗豆汁儿 ， 还乌拉巴涂的 。 那回她“王彩莲”也去了 ， 正好1月 ， 那冷！喝那豆汁儿直像喝刷家伙水呢！我实在不敢恭维 。


推荐阅读


上一篇：男子|浙江普陀男子持刀行凶致两死一伤，目击者：一受害者救人时被刀捅

下一篇：风云|揭秘！太空“千里眼”是如何精准预报降雨的