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大众报业·大众日报|蹲点调查丨餐饮企业节约“新概念”

精准预估需求、精细加工食材、鼓励适量点菜……
餐饮企业节约“新概念”
大众报业·大众日报|蹲点调查丨餐饮企业节约“新概念”
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左上：在山东凯瑞集团“中央厨房” ， 工作人员对西蓝花进行统一处理 。 左下：在潍坊市级机关食堂 ， 这样的蔬菜下脚料 ， 都腌制成小咸菜 ， 成为最受欢迎的菜肴之一 。 右：在济南东方大酒店厨房内 ， 厨师在制作菜肴 。 （□采访人员 王红军 王世翔 通讯员 武心舜 报道）
“舌尖上的浪费” ， 对每个人来说似乎量都很微小 ， 但当这些被丢弃的食物汇集在一起时 ， 数量就很惊人 。 近两周 ， 采访人员在餐饮企业、机关食堂等场所蹲点采访 ， 看到要减少餐饮浪费 ， 要做的事情着实不少 。
“食不厌精”
食材尽量100%应用
“20盒虾饺王、4盒榴莲酥、10包半壳扇贝……”8月16日 ， 高第街56号餐厅济南杆石桥店负责人向山东凯瑞集团中央厨房发出了预估货单 。 8月17日 ， 地处济南二环南路的凯瑞集团“中央厨房”开始生产 。 当天下午 ， 这批货物就配送到了杆石桥门店 。
凯瑞集团市场营销总监侯明敬说 ， 虾饺在“中央厨房”生产出来后 ， 保质期只有4天 ， 如果时间把控不准 ， 就会直接造成浪费 。 “企业建立了自己的物联网系统 ， 各门店参考同比和环比数据进行精准预估 ， ‘中央厨房’批量采购食材 ， 按需生产 ， 减少了粗加工过程中的浪费 。 ”侯明敬说 ， 2019年集团虾饺销售2000多万只 ， 每个门店每月、每日对应的销量 ， 再加上预定情况 ， 成为门店报货的依据 。
8月18日 ， 采访人员来到凯瑞集团“中央厨房” ， 虾饺生产线正在紧张运行中 ， 一台拍皮机能供10多名工人手工包虾饺 。
侯明敬说 ， 拍皮机由集团自主研发 ， 过去仅拍皮一道工序 ， 就需要五六个人 ， 现在只要一个人看机器 。 但是 ， 虾饺依然选择人工包 ， 就是为了保持那种传统的味道 。
他算了一笔账：如果把包虾饺工序放到各个门店 ， 熟练师傅的月工资差不多就是1万多元 ， 一个普通面点工也得五六千元 。 现在 ， 全部工作放到“中央厨房” ， 和面、馅料统一调配 ， 既保证了标准化 ， 又可以减少损耗 ， 节约成本 ， 仅人工费一项就可以节省70%左右 。
每一位工人面前 ， 都有一台克秤 ， 这是为虾饺准备的 。 “虾饺必须是50克馅料 ， 有2个深海大虾仁 ， 有13个褶皱 。 ”侯明敬说 ， 虾饺装盒后 ， 即时充氮气低温储存 ， 防止微生物繁殖 。
从面点部到肉类、蔬菜加工部 ， “中央厨房”厉行节约的理念随处可见 。 侯明敬举例说 ， 芥蓝的根部 ， 厨房一般会做去皮处理 ， 工人都是10多年的熟练工 ， 去皮的深浅基本一致 。
侯明敬说 ， 我们实现了“分档取料、综合使用” ， 一扇排骨中12厘米长的肋排 ， 会被做成“蒜香排骨” ， 不符合长度要求的切小块 ， 做成“糖醋小排” ， 尽量能达到100%的应用 。
但是 ， “标准化”会不会失去中餐的味道？凯瑞集团媒介经理代季说 ， “我们的工厂生产不是冷冰冰的 。 ”
以有120年历史的糖醋鲤鱼来说 ， 酱汁是标准化生产的 。 “过去放多少糖、醋等 ， 没有量化 ， 全凭厨师经验 。 现在 ， 我们采用德国速凉技术 ， 80摄氏度时将熬好的酱汁热灌装 ， 并在0－4摄氏度冰水中迅速降温 ， 避开了微生物快速繁殖的40－50摄氏度 ， 保质期达到15天 。 ”侯明敬说 。
鲤鱼也是标准的 。 代季说 ， 过去老师傅做糖醋鲤鱼时要选“巧个” ， 但凯瑞集团将鲤鱼的原材标准化：一般是1.9斤－2.2斤之间 ， 个头在40厘米左右 ， 鱼大了吃不了 ， 就会有浪费 ， 鱼小了呈现不美观 ， 还可能不够吃 。 此外 ， 还要求是雄鲤鱼 ， 鱼肉紧致 ， 线条流畅 ， 造型、口感会更好 。
鲤鱼配送到门店后 ， 由厨师现场宰杀 。 侯明敬说 ， 活鱼现杀 ， 上七下八片刀 ， 腌制入味 ， 在150摄氏度油中炸10分钟定型 ， 然后190摄氏度炸熟 ， 然后浇上标准化的酱汁……


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