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大众报业·大众日报|蹲点调查丨餐饮企业节约“新概念”( 四 )


当天中午 ， 机关食堂提供炸沙丁鱼、四喜丸子 ， 还有6个炒菜、8个小咸菜 ， 其中有两种咸菜是净菜的下脚料 。 一位当班厨师说 ， 昨天6种小咸菜来自下脚料 ， 有茄子把、芹菜根、白菜根等 ， 这些余料平均每天有30斤 ， 腌制成小咸菜后 ， 反而成了食堂最受欢迎的菜肴之一 。
在机关食堂 ， 土豆削多厚的皮、白菜帮扒多少等都有章可循 ， 从各个环节减少浪费；食材的管理储存严格按规定规范分类入库、出库、倒库、清库 ， 最大程度地降低食材损耗；合理利用食材边角料 ， 加工环节励行节约……
食堂门口 ， 机关干部职工都是刷脸付费 ， 餐厅服务人员也会把当日三餐的就餐人数登记在册 。 8月21日是星期五 ， 臧焕明查阅前三周的周五中午就餐人数 ， 分别是738人、744人、768人 ， 从而确定当天中午按照750人备餐 。
他说 ， 食堂根据人员数量控制食物量 ， 既参考同时段就餐人数确定常规人数 ， 还要考虑天气、会议等变量 ， 现在已经做到基本上不浪费 。 同时 ， 最终确定人数会稍少一些 ， 但会备上一小部分菜 ， 看到盆里的菜快见底了 ， 马上再炒也来得及 。
当天早餐后 ， 生活管理科的同志第一次将餐厨垃圾称重：20多斤 。 按照就餐记录有473人就餐 ， 人均剩余不到半两 ， 其中还包括鸡蛋皮等 。
大众报业·大众日报|蹲点调查丨餐饮企业节约“新概念”
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以营养经济学指导餐饮企业经营
面对餐饮浪费现象 ， 众多餐饮企业推出了减少浪费的多种举措 ， “光盘”理念也被越来越多的消费者所接受 。 可是 ， 浪费现象还是时有发生 。
山东旅游职业学院退休教授、中国鲁菜文化博物馆原馆长赵建民 ， 从事烹饪技艺、饮食营养、饮食文化、餐饮管理教学与理论研究30多年 ， 他提出 ， “目前 ， 我们都忽视了对营养经济学的研究和实践 ， 还有好多人根本不知道什么是营养经济学 。 在当前科技、经济背景下 ， 导入营养经济学理论 ， 能够指导我们的农业生产、食品加工、家庭就餐、个养供给等方方面面 。 ”
他举例说 ， 一个人买来海参 ， 如果食用方法不当 ， 可能连10%的吸收率都达不到 ， 白白花了不少钱 ， 没有得到有效的营养供给 。
更重要的是 ， 合理营养能够促进人体健康 ， 减少疾病 ， 节约医疗成本 。 他说 ， 大部分人的疾病是食源性疾病 ， 其中营养供给是很大问题 ， 过去是营养不良 ， 现在是营养过剩 。 社会上不同群体、不同年龄段的人 ， 营养需求不同 ， 但酒店没有考虑这些方面 ， 只是关注你来不来吃 ， 喜欢吃什么 ， 能不能赚到钱 ， 这样的思维方式需要纠正 。
他建议 ， 有条件的餐饮企业 ， 一定要培养自己的营养膳食员工 ， 将来在宴会安排、套餐设计、差异化服务中发挥积极作用 。 现在 ， 懂营养学的厨师很少 ， 餐饮企业要引进或培养这样的人才 ， 合理指导膳食 。
在多家餐饮企业担任过顾问的赵建民认为 ， 应该发挥餐饮企业在饮食消费主战场上的能动作用 。 多年来 ， 鲁菜的观念就是在卖原料 ， 赚取加工费 ， 这样的时代早就应该结束了 。 餐饮企业的一碗米饭 ， 应该卖得更有意义 ， 设计出更加合理的消费 。
他说 ， 从本身经营角度来说 ， 餐饮企业在转变经营理念的同时 ， 制定相应的引导消费的措施也非常重要 。 现在 ， 有些餐饮单位出现了问题 ， 一味迎合市场 ， 就容易失去了自己的特色 。 优秀的餐饮企业要做引导消费的指引者 ， 在节约粮食、营养合理配置方面积极引导客人消费 ， 在经营上也就有了主动权 。 一是要当好顾客的参谋 ， 看看客人身体适合吃什么 ， 而不是单纯推销什么；二是真正做好差异化服务 ， 针对不同的群体作参谋性消费引导 。
赵建民说 ， 机关、学校食堂应该成为节约教育的最重要阵地 。 要通过食堂的养成教育功能 ， 把中国传统勤俭持家的美德一代一代传承下去 ， 养成节约、勤俭的行为模式 。 “过去 ， 孩子碗里有一颗米 ， 家长都会让他吃完 ， 吃不完就受罚 ， 这就是家庭的养成教育 。 ”


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