江苏龙网

  1. 首页 > 人文 > >

大众报业·大众日报|蹲点调查丨餐饮企业节约“新概念”( 三 )


点多少菜才够吃又不浪费？
8月20日20时许 ， 在城南往事济南南郊宾馆店 ， 客人已经翻过一次台 ， 经理王一举核对着部分结账清单——
A2桌 ， 3位客人点了家常炒合菜等3个菜 ， 点了5份白米饭；
A7桌 ， 4位客人点了糖醋小排等3份菜 ， 点了3份白米饭退了2份；
A9桌 ， 4位客人点了鱼香肉丝等4份菜 ， 还有3份白米饭 。
王一举说 ， 对于就餐的客人 ， 我们提倡一人一个菜 ， 再加上汤、面食 ， 基本上就差不多了 。 不够的话 ， 客人可以再加菜 。
但是 ， 目前“光盘行动”的难点 ， 集中在宴会就餐 。 桌餐浪费量大 ， 主要是就餐人数多 ， 客人数量很难准确判断 ， 因此基本都会“多点菜” ， 即便最后剩余大量食物 ， 也不好打包带走 。
一位连锁酒店餐饮负责人说 ， 按照济南等地酒店婚宴标准 ， 一般选择10多个菜品就差不多 ， 但有的地方要求上24个菜 ， 必须是盘盘碟碟地摞在一起 ， 根本吃不了 ， 却陋习难改 。
黄翠美说 ， 她所在酒店承接婚宴 ， 一般要求交全款 ， 先交钱后买菜 ， 督促客户提前报准确桌数 。
她说 ， 宴会餐一桌12个菜 ， 根据客人对象进行裁量控制 ， “看人下菜碟” 。 如果12个菜不够 ， 还可以再加菜 。 这需要一桌一议 ， 与客人提前沟通 ， 上桌前达成共识 ， 等上菜不满意 ， 就不好解决了 。
她分析说 ， 现在宴席已经成为酒店餐饮的重要收入来源之一 ， 商务客人多选择综合性酒店 ， 家庭朋友聚餐大都以特色菜馆为主 。
姜丽娜说 ， 我们正常的套餐 ， 一般是10个热菜、6个凉菜 ， 并在菜的总量上进行把控 ， 不太赞成客人打包 ， 因为打包回家也不一定吃 。 同时 ， 我们向客人承诺：不够吃可以免费加菜 ， 有炒八带、白菜豆腐五花肉等12道免费菜 ， 目的就是为了节约 。
在零点时 ， 该酒店倡导客人少点餐 ， 8个人可以点7个菜 ， 如果吃了不够 ， 二次点餐可以打9折 ， 从而鼓励少点餐 。
干过厨师的刘军 ， 慢慢总结出一组数据：一般客人的食量 ， 汤汤水水加起来2斤左右 ， 按照10个热菜、6个凉菜的标准 ， 平均1名客人1.5个菜 ， 再加上面食 ， 刚刚好 。
他说 ， 按照婚宴标准来看 ， 1个海参 ， 1个深海大虾（或牛排、乳鸽等个吃） ， 再加上鱼、鸡等菜肴 ， 再喝点酒 ， 还有素菜、面食等 ， 就差不多吃饱了 。 当然 ， 这没有严格的标准 。 尤其是婚宴 ， 大都是按照风俗上菜 。 比如说“四喜丸子” ， 一人一个肉丸 ， 放凉了发黑 ， 吃了挺撑肚子 。 于是改良做法 ， 加入藕丁等原料 ， 做成一个大丸子 ， 大器体面 ， 一分餐 ， 仪式感也出来了 ， 一人尝一下就没了 ， 减少了浪费 。
【大众报业·大众日报|蹲点调查丨餐饮企业节约“新概念”】“俭以养德”
把勤俭节约美德带到食堂
8月21日 ， 午餐时间 ， 潍坊市机关事务服务中心生活管理科臧焕明、崔斌等工作人员 ， 来到市级机关综合办公大楼机关食堂 ， 对发现有浪费行为者及时提醒 。
多年前 ， 该食堂开始推行“光盘行动”时 ， 时任科长的臧焕明都会习惯性看看垃圾桶 。 他说 ， “刚开始 ， 肯定有浪费的 ， 我就站在那儿看 ， 提醒他少盛点 ， 对方很不乐意 ， 盘子摔得咣咣直响 。 现在 ， 抓浪费典型都不好找了 。 看看其他人手里都拿着空盘 ， 自己盘子里还有食物 ， 都不好意思了 。 ”
潍坊市机关事务服务中心四级调研员王未来说 ， 机关食堂采用的是半托管方式 ， 生活管理科负责采购、储存、监管 ， 餐饮企业负责加工生产 。 “我们专门组织了一个采购班子 ， 货比三家 ， 既规避了单人采购的廉政风险 ， 也能现场采购价格低质量好的原材料 。 ”
在机关干部职工眼里 ， 生活管理科的同志都有点儿“抠门” 。 “我们出去考察其他地方的机关食堂 ， 发现全部是承包性质 ， 那样肯定会省心省事 ， 但好多东西不好控制 。 现在 ， 我们就像家里老人买菜一样 ， 买便宜又好的 ， 油盐也省着吃 ， 把家庭勤俭节约的美德放到了食堂 。 ”王未来说 。


推荐阅读


上一篇：追梦娱乐圈|早秋和连体裤最搭配，教你根据身材挑选连体裤，气质更加分

下一篇：教育圈|留学资讯丨这些学校都开放申请通道了