江苏龙网

  1. 首页 > 人文 > >

大众报业·大众日报|蹲点调查丨餐饮企业节约“新概念”( 二 )


正是依靠“中央厨房”标准化生产 ， 凯瑞餐饮集团已经拥有“老牌坊”“城南往事”“高第街56号”“皇城根”等10多个品牌350多家门店 ， 成为颇具规模的连锁企业 。
古老的“食不厌精” ， 是指烹饪尽可能精细 ， 以至于近乎奢侈；现在的精细加工 ， 对应的是提质减量的消费需求 。 省饭店协会副会长王新说 ， 现在顾客选择 ， 更多倾向于品牌餐饮企业 ， 菜品质量让人放心 ， 制作更加精细 ， 不像以前那样一上一大盆 。
“失饪不食”
饭菜剩余较多处罚掌勺厨师
《中国城市餐饮食物浪费报告》课题组从2012年起 ， 在北京、上海、成都、拉萨等4个城市的366家餐馆开展了大量实地调研 ， 发现餐馆、公务聚餐等是餐饮浪费的“重灾区” 。
“现在尤其是疫情以来的早餐 ， 我们按照入住客人量的60%备餐 ， 因为有的客人会提前离店 ， 有的客人有晚起不吃早餐的习惯 。 ”济南军悦世源酒店工作人员黄翠美说 ， 这样刚刚好 ， 不会不够 ， 也避免了浪费 。
精细预估需求 ， 带来的一个显著变化是需要保鲜的食材少了 。 黄翠美说 ， 这些年来 ， 酒店都是直接从产地采购“道地食材” 。 原来需要8台冰箱 ， 现在只需要2台就够了 。
在济南东方大酒店厨房里 ， 有一张厨房净料出品一览表 ， 其中活公鸡宰杀处理中 ， 净鸡净料率67% ， 胗、肝、心、腰等净料率18% 。 整体上一只鸡只有15%的下脚料和废料损耗率 。
该酒店执行总经理刘军说 ， 这是他们酒店厨房标准 ， 家庭中净料率还会低 。 以银耳拣洗、泡发为例 ， 净料率在400%－800% 。 “最重要的是温水胀发 ， 需要30－40摄氏度水温 ， 我们的厨师能把1斤干银耳泡发到7.5斤左右 ， 但一般的家庭1斤能泡发出4.5－5斤就很好了 。
在济南金马酒店干厨师时 ， 刘军就对浪费有着深刻的体会 。 他说 ， “干厨师时 ， 每天干完活儿就是打牌 ， 后来厨师们就商量‘看台’：看谁炒的菜剩下的多 ， 就由谁来请客吃饭 ， 考量厨师的厨艺 。
就这样 ， 厨师“看台”的习惯 ， 也被刘军带到了管理岗位上 。 这些年 ， 东方大酒店坚持看台 ， 谁炒的菜不好吃 ， 浪费了 ， 就由谁来买单请吃饭 。
他说：“客人离席后 ， 厨师长、当值厨师以及酒店经理、服务员一起 ， 根据客人用餐情况合理评分 ， 炒得过咸、过浆、油料过大等 ， 导致剩下的饭菜较多 ， 会被评为‘不合格’菜肴 ， 一年就罚了厨师1万多元 。 ”
“除了有婚宴等特殊情况提前报备外 ， 过去的餐厨垃圾一天一运 ， 几乎是天天来 ， 现在是两天或三天一运 ， 减量明显 。 ”刘军说 。
舜和国际酒店鼓励一种食材多种做法 。 副总经理姜丽娜说 ， 一条鱼可以清蒸 ， 可以生吃 ， 还可以做酸辣汤 ， 相当于3个菜 。 此外 ， 该酒店注重厨房余料的二次利用 。 比如说 ， 海鲜、肉类余料 ， 会用来熬高汤 ， 蔬菜类的余料 ， 用来做开胃小咸菜或辅料 ， 降低成本还减少垃圾 。
吃自助餐可以随意取餐 ， 但也最容易造成浪费 。
舜和国际酒店自助餐餐桌上都放置一台小克秤 。 “客人剩菜不超过50克 ， 可以返还10元优惠券 ， 鼓励节约 。 ”姜丽娜说 ， 浪费严重的地方 ， 光有宣传标语不行 ， 得有具体措施引导消费者 。
此外 ， 部分餐饮企业推出“半份菜”、“小份菜” ， 受到网友的点赞 。
也有餐饮业人士提出 ， 本来能够分开的菜品可以进行拆分 ， 但不是所有的菜都适合小份菜 。 这里面有成本问题 ， 也有烹调技艺上的顾虑 。 这位人士说 ， 正餐的毛利在60%左右 ， 小份菜的食材减少了 ， 但人工、水、电、煤气等成本没变 ， 导致毛利还会下来10%左右 。
“食不过饱”
鼓励客人适量点菜
8月初 ， 烟台大学光电信息科学技术学院学生蒋万里 ， 跟低碳生活实践队5名同学一起 ， 调研了滨州市、威海市部分餐饮企业 ， 发现餐桌浪费现象严重 ， 其中一个重要原因就是 ， 客人点的量太多了 。


推荐阅读


上一篇：追梦娱乐圈|早秋和连体裤最搭配，教你根据身材挑选连体裤，气质更加分

下一篇：教育圈|留学资讯丨这些学校都开放申请通道了