烹饪|10款家常菜，款款好吃易做！( 三 )
手抓排骨
本文插图
浓情夏日新湘菜 这道菜的制作关键是卤水的熬制方法 。 在熬制卤水时 ， 我们加入了自制的葱油、蔬菜料、辣妹子酱、排骨酱、海鲜酱等 ， 所以熬好的卤水口味鲜辣 ， 带有浓郁的酱香味 ， 这种口味是年轻人最喜欢的那种 。 除了卤水的熬制方法外 ， 制作这道菜时还需要注意排骨的卤制时间 。 如果卤的时间太长 ， 虽然排骨的香味会很浓郁 ， 但是一来它很容易脱骨 ， 影响菜肴的卖相；二来肉质过于软烂 ， 失去了嚼劲 。 一般我们就是将其放入卤水中大火烧开 ， 改小火卤15分钟后再关火浸泡15分钟 ， 此时的排骨大概是九成熟 。
熬葱油：锅内放入熟猪油、色拉油各500克 ， 小火熬化 ， 下入京葱段1500克 ， 小火熬至京葱变成焦黄色时离火 ， 过滤取油 。
熬卤水：锅内放入自制葱油500克 ， 烧至五成热时 ， 放入蔬菜料（香芹段、香菜梗各50克 ， 香葱段、大葱段、姜片各100克） ， 小火炸至蔬菜料变成金黄色 ， 离火 ， 将油和蔬菜料倒入不锈钢桶内 ， 再倒入高汤5千克 ， 李锦记排骨酱、李锦记海鲜酱各480克 ， 辣妹子辣椒酱920克 ， 海天金标生抽、东古一品鲜酱油、花雕酒各500毫升 ， 红曲米30克 ， 糖色50克和香料包（八角、桂皮、山柰各50克 ， 草果、香叶、干南姜各30克 ， 白豆蔻15克 ， 丁香、甘草各5克）大火烧开 ， 改小火熬制1小时 ， 离火即可 。
初加工：
1.猪大排洗净 ， 顺着骨头将其分成一条条的排骨块 ， 每块长度为18-20厘米 ， 用清水冲漂去掉血水 ， 捞出放入沸水中 ， 大火焯透 。
2.锅内放入卤水 ， 下入排骨大火烧开 ， 改小火卤15分钟 ， 关火浸泡约15分钟 ， 捞出控汤 。
熟加工：
1.客人点菜时 ， 取排骨10根放入烧至六成热的色拉油中 ， 大火炸制7-8秒 ， 捞出控油 。
2.锅内留底油 ， 烧至五成热时 ， 放入辣妹子辣椒酱、红椒粒、青椒粒各5克炒香 ， 放入排骨翻炒均匀 ， 将锅端离火口 ， 淋入美极鲜味汁、辣鲜露各4克 ， 撒入白糖2克、孜然粒3克、味精5克 ， 锅上火继续翻炒均匀 ， 淋入红油15克 ， 翻匀出锅 。。
地道临武鸭
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主料：原味临武鸭一只 。
配料：仔姜10克 ， 辣椒10克 ， 蒜子5克 ， 茶油75毫升 。
调料：李锦记薄盐生抽20毫升 ， 李锦记草菇老抽8毫升 ， 李锦记财神蚝油8克 ， 鸡精5克 ， 香料2克 ， 白酒15毫升 ， 胡椒粉2克 。
制作流程：
1、把原味临武鸭放在蒸柜里蒸三分钟拿出来放在锅里收汁 。
2、放点李锦记薄盐生抽添味 ， 李锦记草菇老抽调色 ， 倒出 。
3、炒仔姜青辣放点新鲜小米椒 ， 蒜子 ， 调好味把鸭倒入锅里一起炒几下放点茶油葱断出锅 。
小贴士：
火焰临武鸭就是用生仔南瓜打底 ， 鸭血不要浓 ， 烧热三分钟 ， 沿锅边倒入二锅头白酒 ， 点火即可 。
风味辣子猪手
本文插图
主料：猪蹄
调料：老姜、大蒜、干辣椒、花椒、大料
1、猪蹄洗净 ， 老姜、大蒜切片 。
2.锅中烧水加些葱和姜片 ， 倒入少许的料酒 ， 水开后放猪蹄飞水 ， 捞出掉浮沫 。
3锅中放油 ， 加干辣椒、花椒、大料、老姜、大蒜炒香 。 投入猪蹄继续翻炒 ， 加老抽、陈醋和适量盐调味 ， 添水没过猪蹄 。
4、大火烧开转小火至猪蹄熟烂 ， 大火收汁 。
特色：
这道风味辣子猪手很有口味冲击力 ， 可提前预制 ， 是追求出菜速度快的餐厅很好的选择 。
五香牛蹄
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