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烹饪|10款家常菜，款款好吃易做！( 六 )


1、牛肋条肉切大块 ， 焯净血水 ， 控去水 ， 再入清水锅中小火清炖40分钟 ， 取出切3×1厘米的片；扁豆去掉头尾和旁边的筋 ， 洗净 ， 入开水锅焯水至断生 。
2、另起锅入菜子油烧热 ， 入葱、姜、蒜、五香料煸香 ， 下入扁豆和A料煸透出香 ， 下入炖好的牛肉片翻炒 ， 倒入炖牛肉原汤中火烧开 ， 入B料调味 ， 转小火慢炖5分钟 ， 自然收汁至黏稠 ， 起锅入沙钵中 ， 撒青蒜叶 ， 加热上桌即可 。
注：
为突出菜品的实惠 ， 建议扁豆垫入砂锅底部 。
秘酱排骨
首先：制作酱料
1、锅内放入色拉油1千克 ， 烧至五成热时 ， 放入葱段、蒜子各250克 ， 中火炸至蒜子变成金黄色 ， 捞出蒜子和大葱段 ， 再下入香料（八角、桂皮各25克 ， 香叶5克 ， 白豆蔻、草果各10克、干黄辣椒20克） ， 小火炸出香料味 ， 捞出香料,将以上材料吸干油 ， 打成粉末 。
2、取步骤1炸香的色拉油500克 ， 烧至四五成热时 ， 放入李锦记排骨酱、李锦记海鲜酱、李锦记黄豆酱各250克 ， 王致和红腐乳50克 ， 香料粉中火炒至酱料和油脂混合均匀 ， 下入鸡精100克、味精50克调味 ， 即成酱料 。
然后：加工排骨
1、取猪肉排15千克洗净 ， 切成排骨（每块重约35克） ， 倒入盆内 ， 注入冷水浸泡2小时 ， 捞出控水 ， 放入冷水锅内 ， 下入葱段、姜片、黄酒各500克 ， 大火烧开 ， 撇净浮沫后捞出排骨 ， 冲洗干净 。 入油锅炸成外焦里嫩 。
2、土豆切成条 ， 入油锅炸成金黄色 ， 备用 。
第三：高压排骨
取一个超大号的高压锅 ， 锅内垫入竹垫子2片 ， 下入所有的排骨 ， 倒入适量的酱料 ， 注入清水 ， 盖上盖子 ， 大火加热至上气 ， 改中火压5分钟 ， 关火后焖制5分钟 。
最后：走菜
客人点菜时 ， 取排骨8块、炸土豆条、压排骨的汤汁250克放入锅内 ， 大火加热至汤汁非常浓稠时关火 ， 上菜即可 。
口味鸡
主料：清远鸡一只（1200克） 。
配料：老姜50克切片 ， 酸藠头30克 ， 剁辣椒50克 ， 蒜头30克 ， 小米椒20克 。
调料：盐25克 ， 鸡精10克 ， 味精5克 ， 胡椒粉5克 ， 高汤200克 。
1、将清远鸡宰杀去掉内脏 ， 清洗干净 。
2、鸡砍成2：5厘米左右的小块 ， 放入器皿内 。 将调料均匀撒在鸡块上 。
3、将姜片、酸藠头、蒜头、小米椒依次放在鸡块上 ， 再放入剁辣椒、淋入高汤,上电磁炉用火锅模式煮15分钟即可 。
特点：鸡肉鲜嫩、酸辣开味 。
注意事项：一定要选用清远鸡 。
特色：鸡肉鲜嫩 ， 酸酸辣辣的 ， 很开胃；鸡精尽量少放一点 ， 以使鸡的原味更好的凸显出来 。
手抓排骨
浓情夏日新湘菜 这道菜的制作关键是卤水的熬制方法 。 在熬制卤水时 ， 我们加入了自制的葱油、蔬菜料、辣妹子酱、排骨酱、海鲜酱等 ， 所以熬好的卤水口味鲜辣 ， 带有浓郁的酱香味 ， 这种口味是年轻人最喜欢的那种 。 除了卤水的熬制方法外 ， 制作这道菜时还需要注意排骨的卤制时间 。 如果卤的时间太长 ， 虽然排骨的香味会很浓郁 ， 但是一来它很容易脱骨 ， 影响菜肴的卖相；二来肉质过于软烂 ， 失去了嚼劲 。 一般我们就是将其放入卤水中大火烧开 ， 改小火卤15分钟后再关火浸泡15分钟 ， 此时的排骨大概是九成熟 。
熬葱油：锅内放入熟猪油、色拉油各500克 ， 小火熬化 ， 下入京葱段1500克 ， 小火熬至京葱变成焦黄色时离火 ， 过滤取油 。
熬卤水：锅内放入自制葱油500克 ， 烧至五成热时 ， 放入蔬菜料（香芹段、香菜梗各50克 ， 香葱段、大葱段、姜片各100克） ， 小火炸至蔬菜料变成金黄色 ， 离火 ， 将油和蔬菜料倒入不锈钢桶内 ， 再倒入高汤5千克 ， 李锦记排骨酱、李锦记海鲜酱各480克 ， 辣妹子辣椒酱920克 ， 海天金标生抽、东古一品鲜酱油、花雕酒各500毫升 ， 红曲米30克 ， 糖色50克和香料包（八角、桂皮、山柰各50克 ， 草果、香叶、干南姜各30克 ， 白豆蔻15克 ， 丁香、甘草各5克）大火烧开 ， 改小火熬制1小时 ， 离火即可 。


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