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烹饪|10款家常菜，款款好吃易做！( 七 )


初加工：
1.猪大排洗净 ， 顺着骨头将其分成一条条的排骨块 ， 每块长度为18-20厘米 ， 用清水冲漂去掉血水 ， 捞出放入沸水中 ， 大火焯透 。
2.锅内放入卤水 ， 下入排骨大火烧开 ， 改小火卤15分钟 ， 关火浸泡约15分钟 ， 捞出控汤 。
熟加工：
1.客人点菜时 ， 取排骨10根放入烧至六成热的色拉油中 ， 大火炸制7-8秒 ， 捞出控油 。
2.锅内留底油 ， 烧至五成热时 ， 放入辣妹子辣椒酱、红椒粒、青椒粒各5克炒香 ， 放入排骨翻炒均匀 ， 将锅端离火口 ， 淋入美极鲜味汁、辣鲜露各4克 ， 撒入白糖2克、孜然粒3克、味精5克 ， 锅上火继续翻炒均匀 ， 淋入红油15克 ， 翻匀出锅 。。
地道临武鸭
主料：原味临武鸭一只 。
配料：仔姜10克 ， 辣椒10克 ， 蒜子5克 ， 茶油75毫升 。
调料：李锦记薄盐生抽20毫升 ， 李锦记草菇老抽8毫升 ， 李锦记财神蚝油8克 ， 鸡精5克 ， 香料2克 ， 白酒15毫升 ， 胡椒粉2克 。
制作流程：
1、把原味临武鸭放在蒸柜里蒸三分钟拿出来放在锅里收汁 。
2、放点李锦记薄盐生抽添味 ， 李锦记草菇老抽调色 ， 倒出 。
3、炒仔姜青辣放点新鲜小米椒 ， 蒜子 ， 调好味把鸭倒入锅里一起炒几下放点茶油葱断出锅 。
小贴士：
火焰临武鸭就是用生仔南瓜打底 ， 鸭血不要浓 ， 烧热三分钟 ， 沿锅边倒入二锅头白酒 ， 点火即可 。
风味辣子猪手
主料：猪蹄
调料：老姜、大蒜、干辣椒、花椒、大料
1、猪蹄洗净 ， 老姜、大蒜切片 。
2.锅中烧水加些葱和姜片 ， 倒入少许的料酒 ， 水开后放猪蹄飞水 ， 捞出掉浮沫 。
3锅中放油 ， 加干辣椒、花椒、大料、老姜、大蒜炒香 。 投入猪蹄继续翻炒 ， 加老抽、陈醋和适量盐调味 ， 添水没过猪蹄 。
4、大火烧开转小火至猪蹄熟烂 ， 大火收汁 。
特色：
这道风味辣子猪手很有口味冲击力 ， 可提前预制 ， 是追求出菜速度快的餐厅很好的选择 。
五香牛蹄
步骤1：初加工
心得2：三步祛异味
前面说到 ， 牛蹄的异味比较浓郁 ， 那么如何更好地遮盖牛蹄的异味呢？我们采用三个步骤来祛异味 。
1、牛蹄洗净 ， 用电锯锯成重约50克的块 ， 用清水冲漂3小时 ， 去除血水 。
2、捞出牛蹄放入锅内 ， 注入冷水 ， 下入适量散装白酒 ， 大火烧开 ， 改成小火边煮边撇去浮沫 ， 捞出冲洗干净 。
3、取牛蹄30千克放入大盆内 ， 加入腌料腌约1小时 ， 在提升香味的同时遮盖异味 。
心得3：高压处理补充香味
腌好的牛蹄放入高压锅内 ， 加入炒香的用料压制45分钟左右 。 高压处理的目的一是初步熟处理 ， 二是让调料的香味更好地渗透到牛蹄内部 。
花椒双脆
1、先把猪舌200克切成片 ， 加姜葱、料酒和盐腌味 ， 猪黄喉200克改花刀 。
2、净锅上火放油烧热 ， 下芹菜节50克、蒜苗节50克和黄瓜片100克 ， 并加少许盐炒断生 ， 盛在土碗内打底 。
3、锅洗净 ， 掺入红汤烧开 ， 放入猪舌片和猪黄喉 ， 加蚝油、鸡精、鲜花椒、青辣椒圈和花椒油煮熟 ， 盛在碗里辅料上边 。 另取锅放油烧热 ， 下干青花椒炝香 ， 最后起锅浇在碗内菜肴上即成 。
双椒酿豆腐
农家双椒酿豆腐的食材很普通 ， 选优质黄豆 ， 磨豆浆点卤成豆腐 ， 煎酿后的豆腐软韧嫩 ， 肉馅鲜香滑 ， 呈浅浅的金黄色 ， 回味无穷 ， 营养丰富 ， 是很多餐厅食客必点菜之一 。
主料：黄豆500克 ， 肉末150克 ， 香菇60克 ， 黄贡椒剁椒 ， 蒸鱼头酱椒 。
调料：盐、味精、鸡精各5克 ， 酱油4克 ， 白胡椒粉3克 ， 二汤100克 ， 色拉油20克 ， 葱花6克 。
1、黄豆用清水泡制发好 ， 用石磨磨成浆 ， 再把浆烧开后加盐卤点卤成豆腐 。
2、点好的豆腐改刀成5厘米长、3厘米宽的长方块 ， 用小勺挖出一个大小适中的洞 ， 填入肉末、香菇 ， 略高出豆腐 。


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