烹饪|10款家常菜，款款好吃易做！( 四 )
本文插图
步骤1：初加工
1、取净牛蹄30千克用电锯锯成重约50克的块 ， 用流动水冲漂3小时 ， 捞出牛蹄 ， 放入冷水锅内 ， 倒入散装白酒500克 ， 大火烧开 ， 改小火边煮边撇去浮沫 ， 捞出冲洗干净 。
2、牛蹄放入大盆内 ， 加入腌料（八角30克 ， 桂皮、白豆蔻各10克 ， 草果3颗 ， 料酒1千克 ， 酱油100克 ， 干花椒20克 ， 葱段、圆葱丝各250克 ， 姜片750克 ， 香菜、干辣椒节各50克） ， 倒入清水没过牛蹄 ， 浸泡约1小时 。
步骤2：熟处理
1、锅烧热 ， 放入色拉油250克 ， 烧至五成热时 ， 放入葱段、姜片各250克 ， 芹菜段150克 ， 整干辣椒100克 ， 干花椒30克 ， 八角、桂皮、白芷各10克 ， 香菜50克煸炒出香 ， 出锅 。
2、取一个大高压锅 ， 下面放两张竹篦子 ， 将牛蹄放入高压锅内 ， 再覆盖两张竹篦子 ， 倒入炒好的原料 ， 注入沸水没过猪蹄 ， 加入盐150克、白胡椒粉20克、十三香5克、鸡精100克 ， 盖上高压锅的盖子 ， 大火加热至上气 ， 改小火压45分钟 ， 离火自然散气 。
3、胡萝卜粗条500克放入高压锅内 ， 加清水压至成熟 。
4、客人点菜后 ， 取锅烧热 ， 放入混合油（熟猪油、菜子油和色拉油按照1:2:3的比例混合）100克 ， 烧至五成热时 ， 放入小料（姜丁、蒜丁、鲜小米辣圈各50克）爆香 ， 下入干辣椒节10克、干花椒5克、三五火锅底料20克煸炒出香辣味 ， 倒入骨头汤和清水各400克大火烧开 ， 滤出料渣 ， 下入牛蹄块1.2千克、胡萝卜条、炸好的虎皮鸡蛋6个 ， 倒入调料（蚝油20克 ， 蒸鱼豉油10克 ， 鸡精、白胡椒粉各5克 ， 十三香3克）和啤酒100克 ， 大火烧5分钟 ， 用老抽10克调色 ， 大火收紧汤汁 ， 出锅装入容器内 ， 上桌加热食用 。
心得1：选用黄牛的牛前蹄
制作这道菜 ， 我们选用的是河南黄牛的牛前蹄 。 牛前蹄比后蹄肉质更丰富一些 ， 所以做好的菜肴口感就比较好 。
心得2：三步祛异味
前面说到 ， 牛蹄的异味比较浓郁 ， 那么如何更好地遮盖牛蹄的异味呢？我们采用三个步骤来祛异味 。
1、牛蹄洗净 ， 用电锯锯成重约50克的块 ， 用清水冲漂3小时 ， 去除血水 。
2、捞出牛蹄放入锅内 ， 注入冷水 ， 下入适量散装白酒 ， 大火烧开 ， 改成小火边煮边撇去浮沫 ， 捞出冲洗干净 。
3、取牛蹄30千克放入大盆内 ， 加入腌料腌约1小时 ， 在提升香味的同时遮盖异味 。
心得3：高压处理补充香味
腌好的牛蹄放入高压锅内 ， 加入炒香的用料压制45分钟左右 。 高压处理的目的一是初步熟处理 ， 二是让调料的香味更好地渗透到牛蹄内部 。
花椒双脆
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1、先把猪舌200克切成片 ， 加姜葱、料酒和盐腌味 ， 猪黄喉200克改花刀 。
2、净锅上火放油烧热 ， 下芹菜节50克、蒜苗节50克和黄瓜片100克 ， 并加少许盐炒断生 ， 盛在土碗内打底 。
3、锅洗净 ， 掺入红汤烧开 ， 放入猪舌片和猪黄喉 ， 加蚝油、鸡精、鲜花椒、青辣椒圈和花椒油煮熟 ， 盛在碗里辅料上边 。 另取锅放油烧热 ， 下干青花椒炝香 ， 最后起锅浇在碗内菜肴上即成 。
双椒酿豆腐
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农家双椒酿豆腐的食材很普通 ， 选优质黄豆 ， 磨豆浆点卤成豆腐 ， 煎酿后的豆腐软韧嫩 ， 肉馅鲜香滑 ， 呈浅浅的金黄色 ， 回味无穷 ， 营养丰富 ， 是很多餐厅食客必点菜之一 。
主料：黄豆500克 ， 肉末150克 ， 香菇60克 ， 黄贡椒剁椒 ， 蒸鱼头酱椒 。
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