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烹饪|10款家常菜，款款好吃易做！( 五 )


调料：盐、味精、鸡精各5克 ， 酱油4克 ， 白胡椒粉3克 ， 二汤100克 ， 色拉油20克 ， 葱花6克 。
1、黄豆用清水泡制发好 ， 用石磨磨成浆 ， 再把浆烧开后加盐卤点卤成豆腐 。
2、点好的豆腐改刀成5厘米长、3厘米宽的长方块 ， 用小勺挖出一个大小适中的洞 ， 填入肉末、香菇 ， 略高出豆腐 。
3、平底锅倒入色拉油烧热 ， 放入酿好的豆腐小火煎制一面微黄 ， 摆入蒸蝶、入盐、味精、鸡精、白胡椒粉调味 ， 豆腐上如图分别放上黄贡椒剁椒 ， 蒸鱼头酱椒 ， 大火蒸5分钟 ， 加蒸鱼豉油 ， 即可出菜 。
煎豆腐不要过老 ， 煎制的原因一是豆腐定型更好 ， 二是有点点豆腐煎制的香味 ， 比直接蒸更能体现菜品的精致 。 #排骨#李锦记#猪脚收藏
2、在排骨里加入五香米粉搅拌 ， 使排骨都裹上一层米粉 ， 然后放入蒸碗内 ， 大火蒸30分钟至排骨八成熟；
3、与此同时 ， 将南瓜用小刀顺着蒂挖一个直径10cm的洞 ， 将南瓜盖子小心翼翼地去掉 ， 南瓜籽去除 。 接着用勺子挖松南瓜肉 ， 将八成熟的排骨小心地码放在南瓜里 ， 并和瓜肉混合拌匀；
4、盖上南瓜盖 ， 上蒸锅再蒸20分钟至南瓜熟透 ， 临上桌前 ， 掀开南瓜盖子 ， 淋上几滴鲜味汁即可 。
提示：
1、制作蒸肉米粉的方法是将事先淘好并晾干的大米放入无油无水的炒锅中 ， 将八角、花椒、小红椒放入 ， 小火慢慢翻炒大米 ， 直到大米微微发黄即可关火；
2、将大米连同八角等一起放入料理机中打碎成颗粒状米碎 ， 将米碎倒入排骨中抓拌均匀 ， 使每块排骨表面均匀沾着米碎 。
脆皮草鱼
原料：草鱼1条（约500克） ， 泡辣椒80克 ， 葱、姜、蒜、鱼香菜各适量 ， 酱油、盐、胡椒粉、料酒、水淀粉、干淀粉、白砂糖各少许 ， 高汤、陈醋各适量 。
制作流程
1、将草鱼宰杀治净 ， 在鱼身改半月形花刀 ， 用盐、料酒、胡椒粉、姜、葱码味10分钟 ， 抹干水分 ， 拍干淀粉 ， 下油锅炸至表皮金黄色、鱼肉成熟 ， 起锅装盘备用；
2、锅入底油 ， 下泡辣椒、姜末、蒜末炒香 ， 掺入高汤 ， 加盐、白砂糖、陈醋调味 ， 收汁 ， 打明油亮芡 ， 起锅 ， 淋在炸好的鱼上 ， 点缀鱼香菜即可 。
青椒猪脚
原料：猪脚 ， 野山椒节、泡姜、青红椒、黄灯笼辣椒酱 ， 盐、生抽、味精
1.把猪脚逐一烧皮后 ， 刮洗干净并斩成块 ， 放高压锅里 ， 再掺入用野山椒节、泡姜片等炒出来的酸辣汤汁 ， 等到上火压至软熟时 ， 离火取出来盛盘中 。
2.另把青红椒切成段 ， 投入高油温锅里炸至起虎皮泡时 ， 捞出来围摆于盘中猪脚块的四周 。
3.净锅放少许的油 ， 先下青椒圈和黄灯笼辣椒酱炒香 ， 再掺入适量压猪脚的原汤 ， 加盐、生抽和味精调味 ， 起锅淋在盘中猪脚块上面 ， 即成 。
石锅鸡
原料：制净的三黄鸡3千克 ， 剁成小块 ， 加胡萝卜、葱段、姜片、青椒一共250克（用刀拍一下更出味） ， 蚝油5克 ， 东古酱油、一品鲜、花生酱各10克 ， 拌匀腌制3小时 。
1、腌好的鸡块300克去掉腌料 ， 拍一层生粉 ， 入烧至八成热的色拉油中炸至金黄色 ， 捞出控油 。
2、锅留底油 ， 下入青、红椒块各5克炒香 ， 倒入炸好的鸡块 ， 加自制酱、水各5克翻炒均匀 ， 淋芝麻油3克 ， 出锅 ， 倒在烧热的石锅内即可 。
自制酱：将旧庄蚝油100克、日本烧汁150克、白糖10克、鸡粉5克入锅内熬10分钟左右即可 。
钵钵牛肉
原料：牛肋条300克 ， 本地扁豆200克 。
辅料：葱段、姜片各15克 ， 蒜子20克 ， 五香料（八角、花椒、桂皮各3克 ， 香叶、小茴香各2克）
A料（老抽、蚝油各5克 ， 郫县豆瓣酱15克） ， B料（盐5克 ， 胡椒粉3克 ， 味精、鸡粉各1克 ， 红椒圈8克） ， 牛肉原汤800克 ， 青蒜叶6克 ， 菜子油70克 。
制作流程：


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