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烹饪|这样的豆腐坚决不能吃？很多人并不知道


本文专家:章肇敏 ， 食品科学硕士 ， 高级工程师
本文审稿:刘少伟 ， 华东理工大学食品药品监管研究中心副主任、教授
豆腐是一种非常经典的食材 ， 在我国已经有上千年的历史了 ， 不光是口感受到人们的喜爱 ， 营养也是非常丰富的 ， 吃法也是多种多样 。
早餐来一碗豆腐脑 ， 中午来一份麻婆豆腐 ， 晚上火锅再涮点千页豆腐 ， 是不是口水都要流下来了？
可是这豆腐好像也有点"安全隐患" ， 有说散装豆腐细菌超标的 ， 有说吃豆腐会得结石的 。

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豆腐真的有这么多"坑"吗？我们该买什么样的豆腐？卤水豆腐、内酯豆腐有啥区别？又该怎样吃最卫生？今天我们就来系统地聊聊 。
非盒装豆腐还能买吗？
散装的"裸体豆腐"卫生得不到保障 ， 特别容易滋生微生物 ， 这是真的吗？
事实上农贸市场上贩卖的自制豆腐（非预包装食品） ， 如果制作和售卖环境不好的话 ， 营养丰富的豆腐很容易受到微生物的污染 ， 所以 ， 选购时需要特别注意考虑其是否存在安全性风险 。
比如豆腐发酸或酸化 ， 说明可能发生了腐败变质等 。
那么散装豆腐还能买吗？能买 ， 但尽量选择正规渠道购买 ， 而且在食用时也要注意 。
无论是散装豆腐还是盒装豆腐 ， 都要经过高温消毒才能食用 ， 特别是散装豆腐 ， 尽量不要选择凉拌食用 ， 避免发生胃肠道不适等风险 。
小葱拌豆腐好吃是好吃 ， 但最好是高温消毒后再放凉 。
豆腐吃多了会得结石吗？
人体容易出现结石的部位主要在消化系统和泌尿系统 ， 如出现胆结石和肾结石 。 网上传言中主要说的是豆腐吃多了得肾结石 。
真的是这样吗？
医学上肾结石的形成 ， 一般是由于尿液中的盐类过饱和造成结晶析出 ， 同时尿液中抑制结晶形成的物质减少 ， 久而久之就形成结石 。
最为常见的肾结石是含钙结石 ， 还有一些是尿酸过高引起的尿酸结石 ， 以及细菌感染引发的感染性结石等 。
膳食中的某些营养成分确实可以增加患结石的风险 ， 如钙、草酸和嘌呤等 ， 但主要因素是不健康的饮食方式和习惯 ， 如膳食结构单一、饮水过少等 。
有的朋友喜欢豆腐跟菠菜这样草酸含量比较高的蔬菜一起吃 ， 这样并不会有草酸钙跑到血液里 ， 更不会形成结石 。
实在要说这样吃有什么坏处？那就是菠菜中的草酸会影响豆腐中钙质的吸收 。 所以喜欢这样吃的朋友 ， 可以先对蔬菜进行适度的焯水处理 。
所以 ， 对于健康的人来说 ， 只是多吃一点豆腐并不会增加患结石的风险 ， 想吃就吃吧！

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哪些人吃了豆腐会有健康风险？
健康人多吃一点豆腐是没事 ， 但对于痛风、高尿酸血症和肾石病患者来说 ， 一定程度上可以考虑限制豆腐等豆制品的摄入量 。
按照我国卫生健康委员会《高尿酸血症与痛风患者膳食指导》中的数据 ， 每100克水豆腐、豆腐块和内酯豆腐中的嘌呤含量分别达到67.57mg、68.63mg和100.11mg ， 而每100g奶制品的嘌呤含量一般不超过20mg 。
从降低风险考虑 ， 可以选择鸡蛋、牛奶那些更为安全的食物作为蛋白质的来源 。
卤水豆腐、内酯豆腐如何选择？
豆腐的加工关键在于凝固成型环节：
传统的豆腐成型方式是使用盐类的凝固剂 ， 比如用石膏（主要成分硫酸钙）或卤水（主要成分氯化镁、氯化钙、硫酸镁）进行点卤成型；


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