趣历史杂谈|还能往上“湊湊”吗？，呷哺呷哺
2020年对于很多行业而言 ， 都是备受打击的一年 ， 餐饮行业首当其冲 。 根据艾媒咨询发布数据显示 ， 2020年Q1餐饮业收入呈断崖式下跌 ， 负增长44.3% 。
由于有近44%的门店开设在湖北省、东北地区及北京市等受到疫情影响严重的地区 ， 对于呷哺呷哺来说更是雪上加霜 。 8月27日 ， 呷哺呷哺发布2020上半年业绩公告 ， 六个月内营业收入达到19.22亿元 ， 同比减少29.1% ， 经调整纯利亏损1.93亿元 ， 同比减少191.6% 。
在日前公布的“2020中国火锅十大品牌榜”上 ， 呷哺呷哺名列第二 ， 这也是它连续第三年取得这个成绩 ， 每一次都屈居海底捞之后 。 强者如海底捞 ， 在上半年的业务中也狂亏9个亿 ， 不过这并不意味着呷哺呷哺和海底捞可以同日而语 。 自从2016年增设高端火锅品牌湊湊之后 ， 呷哺呷哺的业务范围不断扩大 ， 但这些都没能将其送上更高的位置 。
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业绩持续下滑 ， 并非始于疫情
截至2020年6月30日 ， 全国共有1010家呷哺呷哺餐厅 ， 呷哺呷哺集团旗下另一火锅品牌湊湊则拥有57家门店 ， 在上半年行业景气度整体下降的情况下 ， 二者分别实现了1.8倍与2.9倍的翻台率 ， 且顾客人均消费情况较之去年同时期都有显著增长 。 随着消费市场渐渐复苏 ， 呷哺呷哺仍有扭亏为盈的机会 。
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今年之前 ， 呷哺呷哺的营业收入的确处于持续增长状态 ， 但这其实一直建立在门店数量也在持续增加的基础之上 。
2014年 ， 呷哺呷哺登陆港股市场 ， 当时共拥有394家门店 ， 这些年来 ， 呷哺呷哺以平均每年100家的速度快速扩张 ， 在全国一、二、三线及以下城市均有布局 。 不过 ， 自从2017年之后 ， 呷哺呷哺的营业收入同比增长率就开始逐渐下滑 ， 从2017年到2019年分别是32.8%、29.2%、27.4% 。 2017年之前 ， 经调整纯利增长率曾在2015年高至45.1% ， 平均数值达到38.3%；而从2017年开始 ， 该数值则逐年走低 ， 从15.9%一直降到-16.6% 。
因此 ， 即便能够在下半年实现大规模营收 ， 呷哺呷哺的利润增长情况倒也未必能达到理想的状态 。 增收不增利 ， 颇有吃力不讨好的意味 。 随着门店数量的进一步增加 ， 平均翻台率和同店销售额增长率也处于下降趋势 ， 或许是由于同城店铺的数目增加 ， 摊平了目标客户群体 ， 导致单店销售情况出现疲态 。
面对这样的情形 ， 呷哺呷哺继续扩张的步伐似乎仍然不打算停下 ， 2020年上半年 ， 一边关闭了43家呷哺呷哺餐厅 ， 一边又继续开出31家呷哺呷哺餐厅与5家湊湊 。 呷哺呷哺董事长贺光启曾在2011年的采访中表示过自己的野心：要在每座城市都比肯德基多一个店 。
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不过 ， 当时的呷哺呷哺定位还是“中式快餐” ， 对标品牌包括永和大王、真功夫等等 。 这些年来 ， 当店铺装修得愈发高级 ， 餐品种类与定价也与其他火锅店无异 ， 呷哺呷哺已经离那个“只服务于人均消费30块以内”的自我定位越来越远 ， 尤其是在开设了新的子品牌湊湊之后 。
增设高端品牌 ， 服务未能匹配
2016年6月 ， 全国首家湊湊在北京三里屯开业 ， 定位于中高档餐饮 ， 亮点是将火锅与茶饮结合 ， 目标服务场景是为CBD中的商务人士提供聚餐休闲场所 。 那一年 ， 就连呷哺呷哺年中业绩报告的画风都发生了极大变化 ， 以富有生命力的橙色作为主视觉颜色 ， 在文字旁配上丰富的图片以展示湊湊的门店与餐品 ， 贯彻着将商务与休闲相结合的宗旨 。
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