烹饪|新手厨师如何快速跃迁为大师？答案就在调味
“你这个菜做的挺好吃的 ， 都用了什么调料啊？”经常有朋友问我这样的问题 。
这种时候 ， 一般我就是大手一挥 ， 拂一拂衣袖：“没啥特别的、无非就是那些调料、随便加加就成了、就那样 。 ”
虽然知道这样说话很欠扁 ， 但如果真的老老实实的告诉面前这个朋友：我这个菜里加了盐、酱油、蜂蜜、红糖、料酒......吧啦吧啦 。
除了在Ta听到不认识的调料时感叹一句“你知道的好多啊” ， 没有任何意义 ， 对Ta不会有任何帮助 。
不是说这个问题不是个好问题 ， 而是用一两句话回答不清 。 其实用了什么调料是其次 ， 真正重要的是综合运用调味的基本原则 ， 把手头有的调料好好利用起来 。
今天就专门写一篇文章来聊一聊 ， 什么是调味的基本原则 ， 日常做饭时该如何加调味料 。
这一课的内容有点难度 ， 建议多读几遍并做笔记 。
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注：本文图片全部只是用作分隔 ， 没啥实际意义
NO.1 调味的基本原则：咸+甜+酸
味觉的基本组成 ， 无非是酸甜苦辣咸鲜基础六味 。 任何调味料 ， 都可以分解为这几个元素 。
咸味是基础 。 甜味能融合百味 ， 使整体更和谐 。 酸味可以提亮味觉 ， 起到“画龙点睛”的作用 。
咸+甜+酸是我在做菜时脑子里一定会思考的一道公式 。 除了有些比较简单的菜 ， 比如加点盐和酱油炒一炒就上桌的青菜外 ， 其他的 ， 这三种元素一般都有 ， 我会按以下顺序问自己这些问题 。
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思考顺序：
1：我该加哪些咸味的调料？
盐、生抽、老抽、各式酱油、鱼露、各种酱料、蚝油......咸味的调料无穷多 ， 一道菜可以选择几样搭配 。 盐、生抽、鱼露是百搭的基础款 ， 可以无脑和其他调料组合 。
其他的、如果你担心不好把控的话 ， 最多就加1～2种 。 有些专业厨师可能会用上很多香料组合出非常复杂的味道 ， 这个我们就不学了 ， 家常菜基本用不上 。
但对于家里只有一瓶酱油一瓶醋一包盐和味精以及白糖的朋友 ， 我建议不妨多尝试一些新的风味 。
蚝油曾经也在我的基本款清单之中 ， 它的用途确实挺广 。 但由于市场上常见的蚝油大多都是勾兑产品 ， 而且取用也甚是不便 。 渐渐的我就用的比较少了 。 家里会常备小瓶的李锦记旧庄蚝油放冰箱 ， 做黄焖鸡、蚝油焖香菇等菜时拿出来用 。
一般我们对鱼露的印象是泰国或广东常用的调料 ， 其他地区用的很少 。 国际上 ， 鱼露和酱油也总是会被打上“很亚洲”的标签 。 但其实不止是亚洲菜 ， 做西餐你都可以放一些 。 它们是跨领域非常好用的调味品 。
买生抽（酱油）和鱼露 ， 可以把预算放高一些 ， 选择成分表上没啥乱七八糟的添加剂的为宜 。
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2、我还可以加哪些甜味的调料/东西？
有些咸味的调料其实也带有一点甜味 ， 例如 ， 酱油、蚝油、甜面酱等 ， 如果前面已经加了 ， 那这一步要把它们计算在内 ， 适当减少或不再添加 。
常用的甜味调料包括：白糖、冰糖、红糖、焦糖化洋葱、炒过的大葱/小葱、各类水果、饮料（如可乐）、酒类（如甜米酒、果酒）...还有一些带点甘甜的食材 ， 比如胡萝卜玉米红薯等 。
许多水果都可以入菜 ， 它们酸酸甜甜 ， 搭配各类菜品毫不违和 ， 一点也不会黑暗 。
只要手头边有吃不完或者不好吃的水果 ， 我都会尝试去做成各种各样的菜 。 菠萝、苹果、橙子、小番茄、百香果、芒果、榴莲、柚子、无花果、猕猴桃、椰子、牛油果......在我眼中 ， 水果就是一类来源广泛、创意无限且低成本的调味料 。 （这个成本低倒不是说水果便宜 ， 而是使用成本低）
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