烹饪|新手厨师如何快速跃迁为大师？答案就在调味( 二 )
甜味调料最好边加边尝 ， 尝起来不能有非常明显的甜味——如果不是做酸甜口这一类甜味特别重的菜肴的话 。
至于该怎么把握这个度 ， 就靠多多实践吧 。 如果不是很熟练 ， 就尽量少量多次添加 。
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虽然到这里我讲的是先思考咸味再思考甜味 ， 其实实际应用时没有严格顺序 。 甚至我以前还提到过 ， 最好是先加糖再加盐 。
对此 ， 我的建议是：怎么顺手怎么来 。 可以第一步先加糖 ， 然后再慢慢的调整咸味和甜味 ， 直到觉得合适为止 。
3、我是否还需加点酸味？
一样也是先分析之前有没有加过酸味的调料 。 比如水果提供甜+酸 ， 酒类提供甜+酸+鲜 ， 然后再想是否还需要加点酸 。
如果不确定 ， 那就加加看看呗 。 柠檬汁/青柠汁是不容易出错的选择 ， 它们的酸味清新 ， 搭配起来很少会显得“用力过猛” 。 醋的个性稍强 ， 根据我的经验 ， 米醋、葡萄酒醋、雪利酒醋、白醋比香醋、陈醋好用（也看个人口味） ， 我最常用的是米醋 。 有时我会组合不同的醋和其他酸 ， 突出酸味的「层次感」 。
“层次感”在调味中好像是一个比较抽象的名词 ， 但它所被赋予的意义却涵盖多个方面 。 如果你对这个词感到陌生 ， 那就——
多读几遍 。 （认真脸.jpg）
其他常用的酸味调料还有：番茄、番茄酱、酸菜泡菜酸黄瓜等腌制品、酸梅/酸梅酱、无糖酸奶等 。
和甜味很像 ， 如果想起到一个「让人觉得好吃 ， 但说不出到底好在哪里」的神秘的提味效果 ， 那么酸味调料一定一定不能加多 。 成品不能明显吃出酸味 ， 有一点就够了 。
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NO.2 基础六味之鲜味
以前的我有一个误区：烹饪中把鲜味看的过于重要 ， 一个劲的给菜肴整“提鲜”的东西 。
总觉得我这个菜差了点什么？可能是「鲜」吧 。 按着这个思路去解决问题 ， 我得到的是一堆疑问：
为什么我用辛苦熬了俩小时的高汤做菜却感觉没有加分？为什么我的小鸡炖蘑菇就是没有隔壁老黄做的好吃？为什么我已经穷尽了可加的鲜味食材 ， 做的菜还是平平无奇？
这是因为 ， 「鲜」是一个“锦上添花”的东西 。 如果我们划分一下等级 ， 鲜的地位和酸接近 ， 它属于一道附加题 。
那为什么我把酸放在第一部分写 ， 鲜却是第二部分呢？
这是因为 ， 「鲜」常常伴随着「咸」存在（被动） ， 而酸需要我们刻意添加（主动） 。 也就是说 ， 在你按咸+甜+酸的原则调味完 ， 鲜味可能已经自然的融入进来了 。
比如酱油、蚝油—咸+甜+鲜；酒—酸+甜+鲜；鱼露、腐乳等发酵品—咸+鲜...
这个阶段 ， 我会问自己的问题是：
再加点鲜味可以让我这个菜更出色吗？如果答案是肯定的 ， 我应该加点什么？
这个时候也有一条百搭的原则：把原计划里要加的水换成高汤 。
鸡高汤可搭配各种肉类海鲜蔬菜（最最常用&百搭） ， 猪骨高汤也差不多都可以搭 ， 鱼高汤虾高汤搭配海鲜类 ， 素高汤可搭配蔬菜或肉类 ， 牛高汤搭配牛肉或重口味的菜肴 。 这是我常用的搭配方式 ， 但有时也会瞎几把搭混搭 ， 例如用牛骨高汤去炖鸡肉 ， 结果也还挺不错的 。
其他常见的鲜味元素还有（其实也就是煮高汤常用的材料）：香菇等各式菌菇、海带、小鱼干、虾皮、虾干、干贝、番茄、火腿、乳制品、肉类、味精等 。
说到味精 ， 多讲两句：味精我一般会在调味很简单的情况下使用 ， 例如用盐+白糖+味精+（胡椒粉）的组合炒一些不需要酱油上色的菜 ， 通常是炒蔬菜 。
其他时候想增鲜 ， 更多的选择是鱼露 。 鱼露 ， 是和味精作用相似、高一个段位的替代品 。
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