烹饪|新手厨师如何快速跃迁为大师？答案就在调味( 三 )
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NO.3 基础六味之辣&苦
咸甜酸鲜之后 ， 再来说说辣 。 准确来说 ， 辣是一种痛觉 ， 和其他几味有本质上的区别 。 但这些都不重要 ， 对待辣味 ， 就一条：
爱吃辣就加 ， 不吃就不加 。 加不要加多 。
因为辣味过重 ， 很容易掩盖食物的其他味道 。 只留下“好辣/好刺激”的印象 。 久而久之 ， 味蕾可能会被钝化 ， 吃饭没点辣都觉得没味 。
我平时做菜很少放辣椒 。 偶尔加一点 ， 能起到促进食欲、提升味觉层次的作用 。 但如果你一丁点辣不沾（或者多一步嫌麻烦） ， 就没有必要为了这点好处特地加两根辣椒 。
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麻辣火锅：真香
我常用的辣味调料有：小米椒（鲜）、干辣椒、辣椒面、青红辣椒、泡小米椒、老干妈、郫县豆瓣酱、剁椒等 。
再说说苦 。 这个就更简单了 。
任何时候 ， 都不需要考虑往你的菜里加苦味的调料 。 如果由于某些原因 ， 你从你的菜里吃出讨厌的苦味 ， 先看看加糖能不能掩盖 。 实在不行 ，
就重做 。
NO.4 总结与实践
这篇文章分析了基本的调味原则 ， 总结一下本文的主要内容（灵魂五问）：
1、我该加哪些咸味的调料？（盐、酱油、鱼露）
2、我还可以加哪些甜味的调料/东西？（白糖、冰糖）
3、我是否还需加点酸味？（柠檬、醋）
4、再加点鲜味可以让我这个菜更出色吗？如果答案是肯定的 ， 我应该加点什么？（高汤）
5、要不要加点辣？（爱吃就加 ， 不要加多）
6、每一步加完后记得尝一尝 。
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当你碰到一些不认识的调料或酱料 ， 也可以先拆分成酸甜苦辣咸鲜这六个基本元素 ， 然后按以上方式套用 。 比如 ， 新买了一瓶英式伍斯特辣酱 ， 咋用？你就可以把它分解为酸辣甜 。 再比如 ， 看着家里的黄灯笼辣椒酱快过期了 ， 舍不得扔 ， 如何利用？就可以分析它的主要味型是咸鲜辣 。
这样的组合基本不会让你出错 ， 偶尔会有意料之外的惊喜 。
我在实践中就是按这样的思维方式做菜的 ， 举一些例子 。
比如说 ， 某天我买了两条甘蔗 ， 没吃完 ， 就把它切碎煮了水 ， 代替白糖使用 。 （充分利用每一种食材）
又有一天我买了一瓶无糖酸奶 ， 吃了几口觉得太难吃了准备拿去炖鸡 ， 于是把酸奶分解成“酸”和“乳制品”两个元素 ， 为它搭配了气质相符的淡奶油和奶酪 ， 又整了点咖喱 。 加了盐、鱼露（咸） ， 糖（甜） ， 腌柠檬、酸奶（酸） ， 倒入鸡高汤炖煮 ， 成品还不错 。
......
又是一篇近四千字的文章 ， 但值得一读 。 不夸张的说 ， 如果你掌握这篇文章的精髓 ， 那么恭喜 ， 你已经掌握了过去近三年时间内我在厨艺这条道路上通过阅读、视频、课程、实践等等途径所习得的最精华的那一部分 。
【烹饪|新手厨师如何快速跃迁为大师？答案就在调味】彼时 ， 不管身在一个怎样的厨房、有何种调料 ， 相信你都能凭「感觉」游刃有余 。
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