烹饪|大厨教你做出不一样的川菜魅力
【烹饪|大厨教你做出不一样的川菜魅力】
霸王鱼
味型：麻辣
菜式特色：
借鉴了水煮鱼做法 ， 鱼片细嫩 ， 麻辣鲜香 ， 成形不烂 。 以干香盘子盛装 ， 体现了百菜百味 ， 一菜一格的不同风格 ， 以及菜式的霸气之势 。 滑鱼鱼片时油温不宜太高 ， 避免将鱼片滑老了 。
本文插图
主料：草鱼一条(约1000克) ， 干海椒段75克 ， 花椒
20克 ， 姜20克 ， 蒜子20克 ， 葱10克
调味料：鸡精15克 ， 蚝油12克 ， 花椒油20克 ， 红油
150克 ， 生抽15克
(腌制料：混合粉(红薯粉、玉米生粉1:1)6克 ， 鸡蛋1个 ， 玉米生粉50克 ， 盐5克
具体用量根据个人喜好添加
烹饪步骤：
1
草鱼宰杀洗净 ， 将鱼头切下 ， 取鱼肉去皮 。 将肉切薄片码入1克盐抓起粘液时冲水至白净 ， 鱼片沥干水份再码入1克盐抓起胶 ， 放入半个蛋清抓散抓均码入混合粉静置10分钟；
2
将鱼骨洗净 ， 鱼头去牙齿部分洗净码入2克盐抹均 ， 将剩余的蛋清和蛋黄搅散放入20克生粉搅均抹在鱼头鱼骨上；
3
锅下油烧至六成热下入再拍上30克生粉的鱼头、鱼骨炸定型摆盘；
4
锅开油锅三成油温 ， 离火下入浆好的鱼片滑熟捞出摆在鱼头上；
5
将家乐鸡粉、1克盐、花椒油、生抽、家乐海皇爆炒酱、家乐双蚝蚝油放入碗中兑成酱汁；
6
净锅上火下红油下入干辣椒 ， 花椒 ， 小火翻炒至红色时放入姜蒜米葱颗炒香 ， 放入酱汁推转舀出、淋在鱼片上 ， 放上葱丝即成 。
美味秘诀：滑鱼片时油温不能太高 ， 避免将鱼片滑老了
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