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这万年冷门的南洋菜式，太惹火了

来源：字媒体作者：黎二千▼娘惹菜热潮回来了早前的热播剧《小娘惹》终于大结局了复仇狗血再加虐心的剧情令网友们把关注投向了剧中的月娘做的娘惹菜主演剧外还亲自示范做了娘惹咖喱虾引得不少人都心痒痒想做娘惹菜然后因缺少原材料而放弃这万年冷门的南洋菜式，太惹火了
/《小娘惹》中的娘惹菜比电视剧的剧情更吸引人/还有网友看完剧就到自己当地娘惹菜餐厅打卡同款有人还把去马来西亚穿娘惹沙笼卡巴雅、吃娘惹菜加入进了旅行愿望不过娘惹菜终究还是东南亚菜中比较神秘的一种泰国菜、越南菜、印度菜国人吃得多了但很少人清楚娘惹菜是什么还经常误会是泰国菜以为口味偏酸辣其实 ， 娘惹菜也算是中华料理的延伸背后的峇峇娘惹族群也和我们有着深厚缘分和便宜的卖相相反娘惹菜里蕴含着大量心血和文化内涵对于制作它们的峇峇娘惹们娘惹菜是和法式甜品一样高贵、精致的食品▼这万年冷门的南洋菜式，太惹火了
东南亚菜的风味本来就错综复杂多种菜系的改良、混合版层出不穷单是马来西亚里面就有来自印度菜系、中华料理阿拉伯波斯风味、欧陆风味的多种影响出生在这片土地上的娘惹菜是中菜来到马来半岛上衍生出的混血菜系在马来菜基础上改良注入中华料理的灵魂按江湖地位来说应该是难度系数很高的菜系比较典型的菜式一眼望去都色香味俱全叻沙、黑果焖鸡、咖喱鱼头、酸角炖猪肉娘惹杂菜、娘惹糕点、臭豆烧虾仁样样都令文字君无视里面的热量糖分这万年冷门的南洋菜式，太惹火了
/娘惹糕好看又好吃 ， 就是热量太高了/lagimakan/娘惹菜烹饪技法保留传统中式炒、炸、煎、炖、焖；再加入马来菜的香料比如小葱头、姜、薄荷叶香茅、班兰叶等等原本性格强烈的中菜做法遇见马来菜后如鱼得水娘惹菜里把中式爆炒发挥到极致越炒香料味道越浓郁这万年冷门的南洋菜式，太惹火了
/娘惹菜中使用多种香料/单是下香料还不够娘惹菜追求口味上更高难度的刺激香料必须研磨杵碎调成稠糊的配料把风味发挥出来比如要制作娘惹香辣酱（rempah）就需要先把辣椒、大蒜红葱头、柠檬叶、罗望子等多种香料切碎再用杵捣碎所以吃的时候第一口会感觉百感交集这万年冷门的南洋菜式，太惹火了
/娘惹香辣酱rempah是由多种香料捣碎做成的/womensweekly/味道方面 ， 娘惹菜在酸甜苦辣咸上都加入了马来人喜欢的甜味适当加入当地盛产的新鲜椰浆味道就升级为甜酸、甜辣、甜咸还有甜甜了这么有特点的娘惹菜怎么会泯然东南亚菜系呢？估计是因为娘惹菜没有明确的概念划分许多菜在华人、马来人印度人的饭店都有说不清是娘惹菜还是什么菜比如摩摩渣渣常被误会成泰国菜而且单是马来西亚里马六甲和槟城的娘惹菜口味就不一样很难令外人联系到都是娘惹菜同属叻沙 ， 北部的“亚参叻沙”加了青柠、辣椒、罗望子 ， 配合鱼汤酸辣得像来到了邻国泰国中部南部的“咖喱叻沙”喜爱加椰浆配米粉吃一流娘惹菜的难度还在于口味、用量、火候全靠经验把控普通人跟着食谱也未必能复制出一样的味道老一辈做菜说他们做菜靠“阿嘎阿嘎（agak-agak）”（马来语“猜”）同一碗叻沙可以看个人口味做的可咸可甜突破了食谱的难关娘惹菜还在制作过程上设置难度处理食材麻烦费心思像黑果焖鸡前期做黑果的酱料先需要人工用锤子一颗颗敲开黑果花半天炒制洗刷后 ， 再浸泡两天就可以用勺子挖出里面果肉再和多种香料一起捣烂搅拌这万年冷门的南洋菜式，太惹火了
/黑果在使用前要进行多个步骤的加工/new straits times/颜值超高的娘惹糯米糕制作时过程繁复累赘需要全神贯注 ， 一但疏忽糕点味道或外形就变样前功尽弃像具有“长长久久”好寓意的九层糕(Kueh lapis)每层颜色用班兰叶、碟豆花、洛神花等染色而成在炭炉边涂九层蒸九层 ， 一做就是一整天这万年冷门的南洋菜式，太惹火了
/娘惹糕点常用班兰叶、碟豆花、洛神花等染色而成/YouTube/要掌握纷繁复杂的娘惹菜一般人抱着想试着做做看的想法中途肯定会放弃的所以吃娘惹菜也可以说实质上在吃手工▼这万年冷门的南洋菜式，太惹火了
娘惹菜近年在全球各地分店崛起食客在为美食疯狂拍照时甚少有人留意娘惹菜背后的功臣“峇峇娘惹”娘惹菜的起源与下南洋潮有关传说郑和下西洋后陆续有华人迁徙到马来西亚、新加坡等地与当地的马来人通婚生下的男孩称为峇峇（baba）女孩称为娘惹（nyonya）娘惹就如同中国的大家闺秀一生专注于厨艺和女红她们做的私房菜也被称为“娘惹菜”


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