吃货,白酒|老窖之谜，此窖非彼窖，浓香型为什么干不过酱香型？
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浓香型的酒有哪些？一般来说不管是单粮型还是杂粮型 ， 四川算是浓香型为主打的地方 ， 泸州特曲、五粮液、剑南春、全兴大曲、沱牌为代表的四川派 ， 以洋河、双沟、汤沟、古井、宋河粮液、百年皖酒为代表的纯浓派 。反正都是浓香型
浓香型的特点就是采用老窖位发酵生香基地 ， 窖愈老 ， 窖泥中的酿酒微生物愈多 ， 生产的酒愈好 。浓香型白酒其酒味芳香浓郁 ， 绵柔甘烈 ， 香味协调 ， 绵甘适口 ， 回味悠长 。
这个窖是发酵蒸馏出酒的窖池 ， 里面长期有粮食、窖泥、曲药等等 。不是某些人以为北方挖的地窖 ， 虽然地窖可以储藏酒 ， 但是不是一个意思 。地窖就算一千年也不可能出好酒 ， 它没有出酒的属性 。窖池才是出酒的地方 。如果不说其他方式的酿酒 ， 基本很多酒都有窖池 。
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但是只有浓香型白酒特别是‘续糟发酵’ ， 因为在浓香型曲酒酿造过程中 ， 采用混蒸混烧 ， 续糟发酵工艺 ， 即取发酵好的酒“醅”（pēi）与粮粉按比例混合 ， 边蒸粮边蒸酒 ， 出‘甑’后经摊晾、下曲、入窖混烧发酵 。所以混“醅”是连续使用 ， 故称‘续糟发酵’ 。
这种工艺操作 ， 酒醅若干年都可以连续循环使用 ， 永远丢不完 ， 故有"万年糟"之称 。母糟时间越长 ， 积累的发酵产香前体物质越多 ， 对增进酒质浓香越具有重要作用 。这也是浓香的特色 。
但是同时需要时间并且不间断使用 ， 所以今天如果你看一个普通酒厂即便用窖池来产酒 ， 但是它才挖掘只要不到三十年以上 ， 叫老窖的话就是忽悠人 ， 这个就是新窖酒 ， 即便放上三五几年 ， 也只能叫新窖老酒 ， 而不是老窖老酒 。这不是矫情 ， 没有长时间生成的香体因子 ， 怎么可能生产出芬芳陶醉的老窖好酒 ， 如果不是你还喝到 ， 那就是加了香精之类 ， 刺激你味觉的东西 ， 这是欺骗法制 ， 当然如果它说我就是新窖 ， 那就是良心商家 。
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今天名酒厂都有老窖这个是不正当事实 ， 有多少 ， 其实是每一个厂家的秘密 ， 反正外人不知道准确数字 ， 同样道理作为外人的沽酒客也不知道 。至于说自己酒窖有多少年 ， 意义不大 ， 前提必须这个在不间断使用 ， 今天某酒厂说比某酒厂五百年还多五百年一千的窖池 ， 就算是真的 ， 那是文物 ， 不是可以产生经济价值的窖池 。
当然还有一个优势不能忽略 ， 像宜宾五粮液、泸州老窖这种腰杆非粗的大国企 ， 从过去到现在 ， 就算五十年 ， 也储备了大量的基酒 ， 每年也在生产 ， 忽略各人的贴牌 ， 底子还是有的 。其他酒厂呢？不清楚 ， 不好说 。反正老窖池 ， 到底哪个最多 ， 只有在老窖和五粮液两家去寻找答案 ， 当然它们好像也在用新的酿造方法 ， 这些就不清楚了 。反正老窖的核心在于传承的技艺和那些30年以上到三百年以上不间断的窖池群 ， 当然时间越久的越少 ， 出酒再满也有限 ， 以前是基本给了特曲 ， 现在有个1573 ， 为什么1573这么贵 ， 物以稀为贵就是这个道理 。
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反正不是所有的老窖都是给所有人喝的 ， 这种分类 ， 是每个酒厂都有的策略 ， 但是高端酒 ， 说句实话 ， 除了一线的几大名酒 ， 其它吹破天 ， 也没有人光顾 ， 这是品牌效应给予的价格标杆 。
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