盒马鲜生|原创 螺蛳粉火了：阿里线上米粉类商品销量第一，各销售渠道曾短暂断货( 五 )
寻求转机的不只是传统食品公司 ， 也有餐饮企业 。其中 ， 市场欢迎度最高的火锅是餐饮业态中较早启动餐饮零售化尝试的品类 。
2017年 ， 海底捞旗下的供应商颐海国际推出面向零售渠道销售的自热小火锅 。这款新产品推出后一年 ， 颐海国际以自热小火锅为主的方便速食业务快速增长成为了其火锅底料之外的第二大业务 ， 收入占比达总营收的16.7% 。
今年的疫情更是加速了餐饮行业零售化探索的进程 ， 更多品类被改造成3R类商品 。
北京的老字号品牌护国寺小吃 ， 首次推出了零售化的豆汁等知名餐品；西贝在5月份推出“贾国龙功夫菜” ， 它被定位为“西贝集团旗下餐饮零售化平台”——它采用急冻锁鲜技术 ， 将西贝的餐品制作成预制类产品 ， 消费者在家简单加热即可食用 。
此外 ， 近年来迫切需要吸引高频消费人流的零售商们 ， 也越来越深地介入进这个品类 。广受便利店行业所探讨的鲜食品类 ， 就属于其中一项尝试 。零售商的优势在于 ， 它们是距离消费者最近的场景 ， 能够根据消费需求灵活做出调整和产品尝试 。
更多利益方进入这个领域 ， 为整个食品行业的产品创新注入了活力 。新的消费需求不断打乱原来的利益分配结构 ， 到目前为止 ， 这还是一块有待被吃透的市场 。
在红利期快速成长起来的食品新品牌们 ， 随着规模的增长 ， 也要面临供应链的考验 。它们在生产供应及经销网络上的能力缺陷 ， 还需要时间和资本来弥补；面临品牌老化的传统食品品牌则存在着产品、品牌升级跟不上市场节奏等问题 。
在这个过程中 ， 一些品牌选择了通过合作来各取所长 。白象在去年与新兴的食品品牌“单身粮”合作 ， 联合研发迎合年轻消费群体的方便面新产品 ， 后者为其提供品牌升级、营销等方面的支持 。前者为单身粮提供经销网络的支持 ， 补充这个新品牌的短板 。
在零售端 ， 零售商们则存在着产品研发能力的缺陷 。盒马3R事业部的总经理宁强就这个问题曾做过进一步的分析 。他认为尽管便利店业态是零售行业中较早布局3R类产品的渠道 ， 其相关的商品结构也被逐步丰富 。但由于便利店特定的场景 ， 它能销售的SKU相对比较有限 ， 能够尝试的餐饮零售化产品品类丰富度不足 。
在SKU相对丰富的大卖场场景里 ， 零售商往往又要面临着同质化产品竞争的困境 。宁强认为 ， 零售商“很难制造出超出顾客预期口感的东西和超出顾客预期品质的东西 。”
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随着3R产品涵盖的类别从口味单一的方便面拓展到预制小龙虾、酸汤鱼等味型丰富的食品 ， 它的研发逻辑也逐渐被丰富 。其中大量需要冷链技术保鲜的产品实际上遵循的是餐饮的研发逻辑 ， 这恰恰是零售商们所缺乏的能力 。
另一边的餐饮企业尽管具备先天的菜品研发及口味市场调节能力 ， 但是零售化的菜品与餐馆里“马上做马上吃”的餐品之间具有显著的差异 。在这个转化过程中 ， 生产的标准化和营销层面的品牌化都是餐饮企业需要新解决的一系列难题 。
这是由销售规模差异所带来的对生产要求的改变 。
张岳在采访中就向我们分析道 ， “因为餐饮的调味配方和和调味品工业化的配方是完全两个不同的概念 。”张岳以熟醉蟹为例介绍了这个差距对生产带来的影响 。“我们此前按照餐厅的配料表做了一款熟醉蟹 ， 第一批测试样品的调料主要从麦德龙买的 ， 当时我们动不动就把麦德龙的调料买空了 。”随之而来的是成本的骤增 。
应用在餐饮店的调料配方并不适用于规模化零售产品的生产 。因为在餐饮店的后厨 ， 一天最多能做出几十份 ， 而面向零售场景销售的产品对供应链的需求是一天需要生产出上万份 。“它们对供应链的要求是不在一个数量级上的 。”
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