北京青年报|老字号留住记忆须破三难
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。北京青年报|老字号留住记忆须破三难
老字号烤肉、国家级非遗老北京烤肉技艺传承人马帅
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作为集体传承项目的全聚德烤鸭技艺，每年都通过比赛提升厨师的技艺
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都一处第八代传承人吴华侠（中） 与同事制作烧卖
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月盛斋第六代传承人满运来 与徒弟李广瑞研发酱肉新品
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内联升第五代传承人任晨阳 正在制作千层底布鞋
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蜡果第四代传人刘秀华正在制作蜡果
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老字号吴裕泰品控总监、国家一级评茶师刘培华（右）在进行茶叶感官审评
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北京娟人第三代传人马燕平 正在创作抗疫作品
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聚庆斋第十八代传人马换荣
刚刚获批的《核心区控规》明确指出要“留住更多具有历史价值的老字号、老物件、老手艺、老剧目……合理布局非物质文化遗产传承空间，为其提供生存、传播和发展的空间，留住京味儿，留住老北京的乡愁和记忆。”
北京的老字号林林总总，见证着京城的荣辱兴衰，也是细说北京老故事、留住老北京记忆的“梗”。据北京老字号协会统计，北京现有197个老字号会员单位，遍及全市15个区。另据北京非物质文化遗产保护中心（以下简称“非遗中心”）统计，全市共有126个国家级非遗代表性项目，273个市级代表性项目，有99位国家级非遗代表性传承人，246位市级代表性传承人。其中，北京老字号国家级非物质文化遗产名录共有35项，北京老字号市级非物质文化遗产名录共有20项。
北京青年报采访人员梳理北京老字号国家级（市级）非遗目录名单看到，老字号非遗中大概分为餐饮类、工艺制作类、日常服饰类、中医药类四大类，其中尤以餐饮类为盛，包括六必居、东来顺、仿膳饭庄等20多项技艺传承皆在此列；工艺制作类则包括手工艺代表景泰蓝、弓箭制作类代表聚元号、古字画装裱类代表荣宝斋等；日常服饰类则有“中国布鞋第一家”内联升、瑞蚨祥绸布店等；中医药文化类则包括同仁堂、鹤年堂等等。正可谓衣食住行，无所不包；品类之盛，洋洋大观。
然而，北青报采访人员近日调查走访发现，虽然北京非遗老字号传承发展总体态势良好，但部分老字号也正面临严峻的“三难”困境。从某种意义上讲，如何脱离这种困境走入良性循环，无疑对于整体的老字号非遗讲好北京老故事、留住老城记忆意义重大。
“传承难、表达难、创新难”是如何形成的
传承、表达、创新，这三个方面既是很多老字号赶超“后浪”的关键点，也是使之陷于困境的“堵点”。
第一是工序复杂传承难。作为蜡果制作技艺的传承人，70岁的刘秀华是北京目前唯一能够制作蜡果的手艺人。这些用蜡制作的苹果、橘子等各类水果，其形状色泽均与真实水果极为相似，曾是不少老北京人家中的装饰品、剧组里的道具、企业单位里的摆件。
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